Китайские чайные дома: ямча, Сычуань, Пекин 茶馆

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

В китайском чайном доме платят не столько за чай, сколько за место: в Кантоне приходят за закусками, в Чэнду за беседой, в Пекине за чашей на два фэня. Сам чай там чаще простой.

Чайный дом по-китайски называют по-разному, и за каждым словом свой мир. 茶馆 (чагуань) – общее название с эпохи Мин, 茶楼 (чалоу, «чайный терем») – кантонская многоэтажная чайная с закусками, а 茶肆 и 茶坊 звали чайные лавки времён Тан и Сун. Способом заваривания чайную не назовёшь: это место общественное, сюда ходят ради компании, а чашка лишь повод посидеть.

Откуда пошли чайные

Первые торговцы чаем появились при Тан. Фэн Янь в «Записях о том, что видел и слышал» пишет, что в эру Кайюань (713–741) монахи храма Линъянь на Тайшане стали пить чай против сна, обычай перешёл в города, и там «открыли много лавок, варили чай и продавали его, не спрашивая, монах ты или мирянин». Слово 茶馆 появляется у Чжан Дая при Мин, а при Цин входит в обиход.

При Южной Сун в Линьане (нынешнем Ханчжоу) чайные обставляли уже со вкусом. По «Мэнляну лу», там ставили цветы четырёх сезонов и вешали картины известных мастеров, зимой продавали толчёный чай 七宝擂茶 и луковый, летом «сливовое вино». Были чайные с певицами на втором этаже и чайные, где встречались чиновники.

К концу Цин сложились местные типы чайных, и они живы до сих пор. Из них стоит различать три.

Кантон и Гонконг: ямча

В Гуанчжоу середины XIX века сначала появились «чайные за два ли» (二厘馆): толстый фарфоровый чайник, глиняная чашка, грубый лист, плата по цене чая. Следом пошли 茶居 и трёхэтажные 茶楼, первой из которых называют 三元楼. Отсюда присловье: у кого есть деньги, идёт наверх, у кого нет, сидит на корточках внизу. Старейшую из знаменитых, 陶陶居, по справкам городской администрации основали в 1880 году под именем «Путаоцзюй», и в 1925 году она первой соединила чайную с банкетным рестораном.

Суть ямча (饮茶) в формуле 一盅两件: одна «чашка» и две порции закусок. За чай берут сбор 茶位 с человека, поэтому официант первым делом спрашивает, сколько вас. Чаи почти везде одни и те же: тегуаньинь, пуэр и цветочный. В гонконгских ресторанах охотно заваривают шупуэр: тёмный настой гости не просят заменить, с ним легче идёт жирная еда, а распродавать его быстро, как улун, не нужно.

Всё идёт по известному обряду:

1. Назвать число гостей и выбрать чай.
2. Ополоснуть посуду кипятком: чашки и палочки обливают, воду сливают в миску. По кантонским источникам, это скорее ритуал, чем гигиена.
3. Наливает младший, он же следит за крепостью и температурой.
4. Тот, кому налили, стучит по столу согнутыми пальцами.
5. Чтобы долили пустой чайник, крышку сдвигают на край.

Про стук и крышку ходят легенды. По одной, император Цяньлун, путешествуя инкогнито, налил слуге чай, и тот ответил стуком пальцев. В легенде о крышке появляется птица: то певчий дрозд, то канарейка, то перепел. Исторических подтверждений легенде о Цяньлуне нет, а место действия в разных вариантах меняется.¹ В 2022 году «кантонский обычай ямча» внесли в список нематериального наследия провинции Гуандун.

Сычуань: гайвань и длинный носик

Сычуаньскую чайную узнают прежде всего по гайваню из трёх частей (三件头): чаша, крышка и подставка-«лодка». Чашу делали с широким устьем, чтобы доливать, и узким дном, где собирается лист. Крышкой отгоняют всплывший лист и пьют через щель. В шумных заведениях фарфоровую подставку часто меняли на медную или алюминиевую: она легче и не бьётся.

Доливает официант, и тут нужен длинный носик. У медного чайника 长嘴壶 он бывает от 33–66 см до метра, у сценических ещё длиннее. С таким носиком льют издалека, не мешая разговору, а вода в струе остывает до 80–90 °C, что, по одной версии, годится для зелёного и жасминового листа. Чэндуский мастер У Дэнфан держит чайник под углом около 75° к чаше. О тысячелетней древности приёма говорится только в устных преданиях, а сам комплекс «восемнадцати форм», по одной из версий, составили лишь в 2000 году.

Официанта-заварщика звали «доктором чая» (茶博士). Историк Ван Ди описывает Чэнду военного 1942 года: Чжоу Рябой в чайной Цзиньчунь нёс в одной руке чайник, в другой стопку из двадцати с лишним комплектов посуды, раздавал подставки, ставил чаши, лил кипяток издалека и мизинцем накидывал крышки.

Чайных в Чэнду было много. По «Чэнду тунлань», в 1909 году на 516 улиц города приходилось 454 чайные, то есть одна на 600 жителей. В 1935 году их стало 599, посетителей – около 120 тысяч в день.² В чайной нанимали работников, узнавали новости и слушали сказителей. Здесь же вершили третейский суд 吃讲茶: спорщики приходили с роднёй и посредником, и виноватый платил за все столы. Власти запрещали обычай ещё с конца Цин, в Чэнду в 1914 и 1946 годах. Тайное братство 袍哥 устраивало в чайных свои отделения: из 119 известных адресов 36 оказались чайными.

Был у чайной и свой язык. Вышел ненадолго – клади крышку на стол перевёрнутой: чай не выльют, место не займут. «Свой лист, платишь за кипяток» называлось 免底, наплыв гостей 打涌堂, затишье 吊堂. Допить чужой оставленный чай (加班茶) разрешалось, только если на чашке нет крышки.

Пекин: большая чаша и чайные для сказа

Пекинские чайные делятся на два мира. Первый – заведения: «большая чайная» (大茶馆) с выпечкой и блюдами, «чистая» (清茶馆) только с чаем, «сказительская» и шахматная. Классическая большая чайная занимала 3–5 пролётов по фасаду и 6–7 в глубину, с очагом у входа, залом под навесом и отдельными местами по бокам. Утром в чистой чайной собирались плотники, каменщики и кровельщики в поисках работы, днём маклеры по жилью.

Второй мир уличный: «большая чаша» (大碗茶). Это лоток из досок под навесом или разносчик с коромыслом, на одном конце которого чайник в ватном чехле, на другом корзина с грубыми чашами. Чай там не заваривают, а отваривают: чайную пыль ниже высшего сорта, иногда выжимки, кипятят в котле и пьют залпом. Лоточники большой чаши уже в 1582 году входили в цех, освобождённый от налога.

В июне 1979 года у башни Цяньмэнь Инь Шэнси вместе с вернувшейся в город молодёжью открыл лоток с одним очагом, шестью чайниками и сотней чаш с синим краем, по 2 фэня за чашу. Из него вырос чайный дом Лао Шэ, открытый в декабре 1988 года. При нём на лотке «Лаоэрфэнь» ещё в 2023 году продавали жасминовый чай по старой цене.

Дом назван в честь Лао Шэ, автора пьесы «Чайная» (написана в 1956–1957 годах, премьера 29 марта 1958 года). Действие всех трёх её актов происходит в чайной «Юйтай»: в 1898 году, в первые годы республики и в конце 1940-х.

Ханчжоу, Шанхай, Сучжоу

На Янцзы в чайную ходили ради сцены. В Ханчжоу на рубеже Цин и республики чайные стояли у пристаней и мостов канала, и во многих была площадка для местной оперы и сказа. К 1931 году их насчитали 555, работали в них 1273 человека. Самые известные – «Иньбиньлоу», «Сиюйтай», «Сиюань», «Бися сюань».

В Шанхае павильон «Ху синьтин» (湖心亭), перестроенный в 1784 году, с 1855 года считается первой чайной города. В Сучжоу сказ под цитру и лютню (评弹) слушали в чайных: до 1911 года выступали прямо в них, а с 1911 по 1949 год в городе работали 117 книжных залов. Цеха сказителей тоже собирались за чаем. Тунъишэ, например, основали в 1916 году в чайной «Пиньфан», и вступающий должен был три дня подряд пить там чай.

Что общего и что дальше

Общее у всех чайных одно: чай дёшев и привычен, а платят за время. В Чэнду 2000 года чашка в дорогой чайной стоила от 10 до 100 юаней, кабинет до 600 юаней в час, а на улице чай обходился в 1–5 юаней. После 1949 года чайные Чэнду пришли в упадок, а возрождаться начали после 1978 года.

Этим китайский чайный дом и отличается от чайханы Средней Азии, где другая еда, другая посуда и другие гости. И от церемониального часи: там чай подбирают под замысел стола, здесь стол складывается сам, по компании.

Стандартов у чайных немного. Обслуживание описано в отраслевой норме SB/T 10654-2012, а «звёздность» (SB/T 11072-2013) на портале SAMR значится «отменённой», на ndls – действующей. Граммовок и времени настоя в источниках по чайным домам нет, поэтому нет их и здесь.