Русское чаепитие: заварка, стакан, вприкуску

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

В России чай пьют в два приёма: сначала крепкая заварка из маленького чайника, потом кипяток из самовара. Из Монголии чай пришёл в 1616–1638 годах, а массовым напитком стал во второй половине XIX века.

У русского чаепития свой порядок, не китайский и не британский. Хозяйка наливает на дно чашки тёмной заварки и доливает кипятком из самовара. К чаю ставят сахар и варенье, и разговор тянется час. Обычай сложился из торговли, климата и привычки греться.

Из Монголии в Москву

Первым русским, пившим чай, Одри Йодер называет посла Василия Тюменца: в 1616 году монгольский хан угостил его напитком из «неведомых листьев». В 1638 году Алтын-хан передал с послом Василием Старковым 200 пакетов чая для царя Михаила Фёдоровича. Старков пытался отказаться, считая, что в Москве такие листья ни к чему.¹ Пакеты были по три четверти фунта, всего около четырёх пудов, или чуть больше 60 кг.

До конца XVII века чай считали лекарством. Врач царя Алексея Михайловича Сэмюэл Коллинс записал в 1671 году, что чай везут из Сибири и купцы пьют его с сахаром от болезней лёгких. Через два года швед Кильбургер видел его на московском рынке по 30 копеек за фунт.

Кяхта и Великий чайный путь

После договоров 1689 и 1727 годов торговать стали через пограничную слободу Кяхту, напротив которой стоял китайский Маймачен. Поначалу из Китая везли прежде всего ткани, а чай вышел вперёд, когда торг возобновили в 1792 году. Торг закрывали десять раз. В 1762–1768, 1778–1780 и 1785–1792 годах, пока он стоял, чай везли морем через Петербург, а бедняки пили травяные заменители.

Китайскую часть пути держали шаньсийские купцы: от Уишани через Ханькоу, Калган и Ургу. Весь маршрут до Петербурга называют Великим чайным путём, по разным источникам в нём 13–14 тыс. км. В Кяхте чай вскрывали «савошники», потом артели зашивали ящики-цибики в сырую кожу, чтобы чай выдержал зимнюю дорогу. До Москвы было около 11 000 км и полгода пути, и в России чай стоил в 10–12 раз дороже, чем в Европе.

В европейской России пили чёрный байховый чай из Уишани, позже из Хунани и Хубэя, в Сибири – кирпичный. После Транссиба (1905) чай из Ханькоу повезли морем во Владивосток и Одессу, и караванный путь захирел. В начале XX века русский выпивал чая в 6,5 с лишним раза меньше, чем британец.

Заварка, самовар и белый ключ

В XIX веке кипяток брали из самовара, а на его конфорке грелся небольшой заварочный чайник. На конфорке-решётке над трубой чайник заодно сушили, чтобы перед засыпкой он был сухим и тёплым. Хозяйка или старшая незамужняя дочь наливала в чашку немного заварки и разбавляла её из крана.

У Вильяма Похлёбкина в книге «Чай» порядок другой, строже. Разведение кипятком он считал искажением, рождённым экономией, и пара чаю в трактире казалась ему тем же. Однако в быту XIX века разведение было нормой, а не изъяном.

По «старой русской норме» на 1 л чайника кладут около 25 г. Зелёный чай Похлёбкин заваривает иначе: первый налив на четверть чайника, 5–8 минут, потом второй и третий. Вся схема рассчитана на чёрный чай, и сам Похлёбкин пишет о посредственном индийском и грузинском чае, из которого заварку приходится «выжимать».

Стакан, блюдце и сахар

Русские привычки со стаканом и блюдцем часто принимают за этикет, хотя они бытовые. В купеческой Москве мужчины пили чай из стаканов, женщины из чашек с блюдцами. В блюдце чай остужали, ведь кипяток из самовара горячее, чем в чайнике. В «Хорошем тоне» 1881 года «положительно неприличным» считается наливать чай в блюдце, а дуть на чай запрещено, так что «чай из блюдца как русский этикет» – миф. Это купеческий и мещанский обычай.

Сахар продавали головами, голубоватыми конусами около 5–6 фунтов, и кололи сначала молотком, потом щипцами. В елецкой мещанской семье пили вприкуску в будни и внакладку по праздникам, по две-три чашки через блюдце. Перевёрнутая на блюдце чашка значила «довольно».

Подстаканник появился раньше железных дорог. Латунные делали на Тульском оружейном заводе, а во второй половине XIX века за них взялись ювелиры Хлебников, Овчинников, Сазиков и Фаберже. Версия о том, что в поездах их ввёл Витте в 1892 году, документами не подтверждена. Достоверно известно, что проводники Сибирского поезда подавали чай в вагонах с 1898 года. До 1946 года пассажиры бегали за кипятком на станционные «кубовые».

Советский подстаканник делали по стандарту: внутренний диаметр 68–69 мм, высота корпуса 65–85 мм, мельхиор или нейзильбер. Гранёный стакан вмещает 200 мл до ободка и 250 до края. Легенда о Мухиной и о 16 гранях по числу республик не выдерживает простой проверки: на полуавтоматах штамповали и 12-, и 20-гранные стаканы, а в музее Владимира хранятся 10-, 12- и 16-гранные.

Трактир, купец и фарфор

Указом 1822 года трактирам разрешили продавать чай с 7 утра до полуночи. При Александре II появились чайные без спиртного, со льготной арендой, и открывались они в 5 утра. Заказывали «пару чаю»: два чайника и два-три куска сахара. Этого хватало на 5–10 чашек, а кипяток доливали бесплатно. Из медного «чайника – сбоку ручка» с длинным носиком доливали через спины сидящих.

В Москве чай был ритуалом: за самоваром сидели часами, к чаю подавали пироги, варенье, мочёные яблоки. Алексей Перлов открыл лавку в 1787 году, а его сыновья добились закона, по которому чай продавали только в пачках с названием фирмы и датой фасовки. К 1913 году самые большие паевые капиталы были у «Кузнецова и К°» и «В. Высоцкого и К°», по 10 млн рублей.

Купеческую посуду делали Кузнецовы. Терентий Кузнецов основал завод у Дулёва в 1832 году, а в 1892-м Кузнецов купил Гарднеровскую фабрику вместе с моделями и рисунками. Размашистую дулёвскую роспись розами прозвали «агашкой». Гарднеровское клеймо на вещи ещё не значит, что её сделали до 1892 года: Кузнецовы ещё много лет ставили прежнее.

Свой чай и советский стакан

До революции все чайные плантации империи занимали немногим больше 900 га. Первую плантацию у Чаквы заложил в 1885 году Соловцов, а первый лист собрали в 1887-м. В 1892 году К. С. Попов купил под Батумом около 300 га, в 1893-м привёз из Китая кусты и китайских чаеводов, и в 1900-м чай его фабрики получил золотую медаль в Париже. Иуда Кошман посадил чай у Сочи и в 1923 году получил медаль «За самый северный в мире чай».

В СССР чай стал дешёвым и своим. В 1959 году «Чай-Грузия» произвела 28 142 т чёрного байхового, а зелёный выпускали под номерами от № 10 до № 125. К середине 1980-х Грузия, по данным FAO, выпускала до 150 000 т в год, в советских источниках цифра меньше. Потом перешли на машинную уборку, погнались за объёмом, вместо листа пошли «палки», и качество упало.

«Чай со слоном» – купаж, а не индийский чай. Упаковку Московская чайная фабрика заказала в 1967 году, в продаже он появился в 1972-м. Индийского в нём не больше трети, остальное прежде всего грузинский. Чифирь, сверхкрепкий вываренный чай, к застолью отношения не имеет. Его пили заключённые в лагерях и шофёры на Севере, а Шаламов пишет о 50 граммах и больше на небольшую кружку.

Чтобы попробовать самому, заварите крепкий чёрный чай, поставьте рядом чайник с кипятком, разведите на вкус и возьмите сахар куском.

«Русский чай» за границей

В японских кафе «русским чаем» (ロシアンティー) называют чай с вареньем, положенным прямо в чашку. В России варенье едят отдельно, как сладость, и запивают чаем, так что за заграничным названием стоит скорее японская выдумка, чем русский обычай.

У бурят в Забайкалье кирпичный чай так прочно вошёл в быт, что Радищев в 1792 году писал о хозяйствах, разорённых покупкой чая. Варили его в котле с молоком и маслом. Столицей чая в XIX веке считали Москву, а в Петербурге больше любили кофе. Русский обычай любопытно сравнить с тем, как пьют чай в Британии и Ирландии.