Бай Му Дань 白牡丹

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Почка с одним-двумя листьями, которые только завяливают и сушат. Настой у Бай Му Даня гуще и фруктовее, чем у Инь Чжэня, а стоит он заметно дешевле.

Бай Му Дань (白牡丹, «Белый пион») делают из почки с одним-двумя листьями. Сухой чай похож на горсть смятых цветов: вокруг серебристой почки лежат тёмно-зелёные листья с белой от ворса изнанкой. В воде листья расправляются и обнимают почку, как лепестки бутон, отсюда и имя. Среди сортов белого чая он стоит посередине, между Бай Хао Инь Чжэнем из одних почек и листовым Шоу Мэем.

Шуйцзи и Чжэнхэ

По справочникам, родина Бай Му Даня – посёлок Шуйцзи в уезде Цзяньян на севере Фуцзяни, а год появления 1922-й. По местным хроникам, первые партии сделали ещё в конце XIX века, когда через Шуйцзи шла торговля белым чаем с Гуанчжоу и Гонконгом. В 1920-е Бай Му Дань начали делать в соседнем горном уезде Чжэнхэ, и Чжэнхэ надолго стал главным поставщиком: ещё в 1980–90-е большую часть экспортного Бай Му Даня везли оттуда в Гонконг, Макао и Юго-Восточную Азию. Сегодня его производят также в Фудине на побережье и в уезде Сунси.

По стандарту Бай Му Дань – почка с одним-двумя листьями крупнопочечных сортов да бай или Шуй Сяня¹. В Фудине это Фудин да бай и Фудин да хао, в Чжэнхэ местный Чжэнхэ да бай. С тех же кустов собирают и Инь Чжэнь, разница в том, когда и что с них срывают.

Сбор и завяливание

Собирают Бай Му Дань весной, в первую волну роста, с конца марта и весь апрель. Если почку не успели сорвать на Инь Чжэнь, за несколько дней она выпускает листья, и побег идёт уже на Бай Му Дань. Классический побег подбирают по правилу «трёх белых»: почка и оба листа покрыты белым ворсом, а листья примерно равны почке по длине. Летние и осенние побеги тоньше и беднее ворсом, на классический Бай Му Дань их не берут.

Лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых ситах и вялят, обычно двое-трое суток. Руками его, в отличие от улуна, не трогают, и окисляется он сам, медленно. Когда лист заметно опадёт, содержимое двух сит ссыпают в одно. В толстом слое края листьев загибаются к изнанке, и лист не прилипает к ситу плоской пластинкой. Жилки за это время краснеют. Хороший Бай Му Дань в Китае описывают двумя формулами. Первая – «зелёный лист, красные жилки». Вторая – цин тянь бай ди, «синее небо, белая земля»: тёмная лицевая сторона и белая изнанка.

Нижние разряды перед сушкой ещё ненадолго складывают в кучу высотой 10–15 см, где лист чуть сильнее окисляется и темнеет. Потом чай досушивают на слабом огне, в корзинах над жаром или в сушилке, и перебирают, выбрасывая стебли и сор.

Разряды и Му Дань Ван

По китайскому стандарту у Бай Му Даня четыре разряда: высший, первый, второй и третий¹. Чем выше разряд, тем больше в чае почек, тем они крупнее и пушистее, а листья моложе. В третьем разряде почки тонкие и редкие, листья крупнее и темнее, настой гуще. Это добротный повседневный белый чай, который к тому же неплохо переносит выдержку.

Над высшим разрядом продавцы ставят Му Дань Ван, «король пионов». Обычно так зовут партии, где почек столько, что чай почти похож на Инь Чжэнь, с маленькими листьями при каждой почке. В стандарте Му Дань Вана нет, и что под этим именем продаёт конкретный магазин, видно только по листу.

Вкус и выдержка

У свежего Бай Му Даня настой абрикосового цвета, светлее, чем у Шоу Мэя, но темнее, чем у Инь Чжэня. В аромате сено и абрикос. Лист добавляет к сладости почки плотность и лёгкую травянистую терпкость, поэтому вкус собраннее и ярче, чем у почечного чая, хотя и не такой тонкий.

Выдержку он переносит хорошо. За первые годы аромат свежего листа уходит, настой темнеет до янтаря, во вкусе появляются мёд, сушёный абрикос и травы, позже финик. Часть Бай Му Даня для этого прессуют в блины, как Шоу Мэй и пуэр. В блине лист меняется медленнее и ровнее, зато свежим такой чай хуже рассыпного: после пара и пресса аромат глуше. Свежий урожай удобнее брать рассыпным и выпивать за год, а чай на выдержку хранить в сухом тёмном месте без чужих запахов.

Как заваривать

Бай Му Дань прощает лишнюю минуту: горечи в нём мало, и долгий пролив только сгущает настой. Удобнее всего заваривать в гайвани короткими проливами гунфу ча. Свежий чай лучше не заливать кипятком, иначе первым уйдёт цветочный аромат и выйдет вперёд терпкость листа.

В большом чайнике берут 3 г на 250 мл и настаивают 3–5 минут при той же температуре. Жёсткая вода глушит тонкий аромат белого чая, поэтому лучше взять фильтрованную или мягкую бутилированную.

Три сорта удобнее всего сравнить на одной дегустации, по порядку: Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй. С каждым шагом почек становится меньше, листа больше, а настой темнеет и густеет.