茶叶品鉴：ISO 3103 与专业品评

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

专业品鉴只守一条规则：每份样品都用同样的方式冲泡，并排比较。按 ISO 3103，就是每 100 毫升沸水配 2 克茶，红茶泡 6 分钟，用白色瓷器。这套方法是用来比较茶的，不是用来冲一杯好喝的茶。

冲泡方式不同的两款茶，没法比较：杯中的差别可能来自茶叶，也可能来自水温、浸泡时间或器具。所以品鉴要从一套规程开始，把其余变量都去掉：茶叶重量相同，水量相同，时间相同，器具同为白色。剩下的就只有茶叶本身。

这套方法写在国际标准 ISO 3103 里。初版发布于 1980 年，在英国同一文本以 BS 6008 的编号出版。2019 年的第二版在 2025 年经复审予以确认。

ISO 3103 的规定

参数很简单：每 100 毫升水配 2 克茶，用沸水冲泡。¹

绿茶是 2019 年才纳入的，放在同一套设备的共同框架之下。批评者指出，对细嫩的绿茶来说，沸水泡六分钟太粗暴，这类茶通常用 90 °C 以下的水冲泡，也很少泡过三分钟。遇到这类茶，品茶师往往改按生产者的建议冲泡。2019 年的文本仍保留绿茶用沸水，只缩短了时间。

器具的规定比水更严：茶壶用白瓷或釉面陶瓷，壶口带锯齿，壶盖松松地落在壶口内侧；另配一只同材质的碗，壶和盖放在碗上沥干。有大套组（壶容量 310 毫升，茶 5.6 克，水约 285 毫升）和小套组（150 毫升，2.8 克，约 140 毫升）。水注到离壶口 4–6 毫米处。

连器具的重量都有规定，标准的解释是这样才能保证温度曲线可重复，相邻样品之间一致。重壶和轻壶的降温方式不同，比较也就站不住了。

流程是：茶称重，误差在 ±2 % 以内；冲水，加盖，等候，按住壶盖，让茶汤从锯齿缺口滤出。然后把盖子翻过来，把叶底放在上面，再架在空壶上。粉末级茶可能需要用滤网。

标准没有承诺什么

ISO 3103 不是完美一杯茶的配方。它是为感官测试制备茶汤的方法，评论文章都强调，它并没有说明怎样冲泡茶来喝。1999 年的搞笑诺贝尔文学奖颁给了 BSI，理由是一份“六页的泡茶规范”。获奖是因为文本的篇幅，而不是文本里有什么错误。

这套逻辑本身是站得住的。这个冲法是为拼配红茶设计的，英国人喝这种茶要加牛奶，于是有了沸水、长时间浸泡和规程里的牛奶。目的是让一款拼配茶年复一年尝起来一样。Twinings 的拼配大师，每款拼配茶从茶树到货架，至少要尝六次。

人们看重这个苛刻的冲法，因为它什么都藏不住。Stéphane Erler（Tea Masters）是这样说的：这是把茶叶里的东西全部榨出来的办法，虽然不一定是最好的冲法。一款茶经得起这样冲，温和冲泡只会更好。叶子怎样把成分释放到水里，参见萃取。

品茶师的工作

在英国传统里，品茶师分三类：买家（大型包装商）、经纪人和卖家，也就是种植园的代理。各地的品评室大同小异：干茶摊在长木台上的厚白纸上，后面排着一杯杯茶汤，每杯配自己的壶，叶底放在翻过来的盖子上。

品茶师先看干茶（大小、颜色、粉末、茶梗），再看叶底，最后才尝。茶汤带着空气啜吸，再吐进吐茶桶，吐茶桶常常带轮子。据一位 1950 年代锡兰品茶师的回忆录，水是在大号的哨壶里烧开的，一只壶只供有限的几杯，因为水一旦停止沸腾，冲出的茶汤就寡淡无味。

各种资料给出的工作量不同：锡兰一家代理商每天 60–80 杯，1995 年美国食品药品监督管理局的首席品茶师最多 300 杯，Twinings 的团队最多 400 杯。训练要花好几年：据《卫报》报道，味觉训练约五年，在 Twinings 要 9–12 年才能获得拼配大师的头衔。那里的人用一套 95 个描述词来形容一批茶。在印度，品茶师还要估算出杯数，也就是一公斤茶能冲出多少杯：传统制法茶 300–400 杯，CTC 茶 400–500 杯。

拍卖

东印度公司的第一场拍卖于 1679 年 3 月在伦敦举行。拍品“点蜡烛”出售：一英寸蜡烛燃尽之前可以出价。伦敦最后一场拍卖在 1998 年 6 月 29 日举行。那时茶叶贸易早已转到加尔各答、科伦坡和蒙巴萨的拍卖行。加尔各答的首场拍卖在 1861 年 12 月 27 日。

伦敦拍卖结束的前一天，Wilson Smithett 的经纪人品尝了约 50 份来自卢旺达和坦桑尼亚的样品。茶量精确，一勺牛奶，不加糖，一只大吐茶桶。

六便士

据传统说法，称茶用的砝码重量等于一枚旧的六便士银币。现代作者给出的重量是“不到三克”，或 2.86 克。没有可靠的档案记载能证实这一点，所以这更像传说，而不是事实。

亚洲的评比赛事

亚洲的评比赛事各有各的规程，用表格比较最方便。

台湾每 150 毫升水配 3 克茶、泡 6 分钟，是为卷曲形和球形乌龙设计的。水这么多、茶这么少，任何单薄之处都会暴露，叶子也有足够空间完全舒展。鹿谷的比赛自 1976 年起只评一种茶，就是冻顶乌龙。样品用随机编号，一组最多放 30 杯；再多的话，注水时水会变凉，条件就不再相同。等级从特等奖一直到“两朵梅花”。2025 年冬季，4598 份样品中，108 份获头等奖，2242 份被淘汰。

鹿谷的协会还提醒要留心卖家自己办的评比，他们评自己的茶，再给它挂上“特等”奖。协会建议认准知名的大型赛事。

在日本的茶市场上，验茶叫“拝见”：干茶放在黑色托盘上，3–4 克放进白碗，沸水注到碗沿，再用网勺把叶子捞出。全国茶品评会自 1947 年举办，满分 200 分，以对照标准样的扣分法打分。普通煎茶的分值是：香气 75 分，滋味 75 分，茶汤色泽 30 分，干茶外形 20 分。中国的审评体系则不同。

日本连评审员也要受评。在茶叶评审技术竞赛上，参赛者要根据茶汤和干茶，辨认品种、采摘期和产区。最高的第十段叫“茶师十段”，2025 年有三十人拥有这一段位。

在家做对比品鉴

在家品鉴，厨房里现有的东西就够了。方法参考了 Stéphane Erler 的做法和品茶师的训练练习。

1. 准备相同的白色釉面碗，每份样品一只，再备一把勺子和一个洗勺子的杯子。
2. 把碗烫热。用量要少且相同：每只碗 1–2 克，不加盖泡五分钟。乌龙茶可以用 3 克，放进瓷质盖碗里，用沸水泡 6 分钟，就像冻顶乌龙比赛那样。
3. 请人帮忙，把样品放在 A、B、C 的字母下，这样就是盲品。
4. 往每只碗里注水时，高度和速度都要一致。
5. 比较茶汤的颜色和清澈度。然后闻从茶汤里取出的勺子，再尝味，最后摸一摸叶底。
6. 每尝完一份样品，就用水漱口，把勺子浸一下开水再擦干，或者每份样品用一把勺子。

锡兰的品茶师有一个训练练习：三种茶各冲两次，再从六杯里找出配成对的。

这种冲法用来喝太苛刻。不过要在同一种茶的三个批次之间做选择，它比任何配方都管用。想为杯中的发现找到合适的词，可以看品味语言。

品鉴无法衡量什么

比赛得分不等于化学意义上的品质。在茶改场 2003 年的一项研究里，各等级之间的香气和滋味差异显著，而茶汤色泽和外观的差异主要出现在通过与被淘汰的茶之间。² 在获奖的茶当中，球形乌龙的容积密度与名次没有关系。

化学分析和口感评价同样是分开处理的。ISO 3720 明确指出，专家能判断哪款茶不太可能通过化学要求，所以只把可疑的样品送去分析更省钱。印度的 UPASI 发现，高海拔茶的生物化学指标与品茶师的打分直接相关，但他们认为分析代替不了品茶师。这些都是个别研究，现在还不能推广到所有的茶。