味觉的语言：如何描述茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

茶有三大词汇体系：中国的术语标准、伦敦茶叶经纪人的英语，以及日本的缺陷清单。描述是否精准，取决于顺序、属性类型和程度，而不在于比喻是否漂亮。

问两个人同一款茶闻起来像什么，得到的可能是“花香”和“干草”。两个答案都对，却没法比较。所以专业人士使用词汇表：每个词都有定义，不少词还有程度之分。

这样的体系共有三套，另外还有几个在标准之外形成的概念，以及一套实用的说话顺序，让别人听得懂你在说什么。

三套词汇

中文。 核心文件是国家标准 GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》¹。这是推荐性标准，自2018年5月1日起实施，取代了2008年版；第一版出现在1993年。它涵盖中国所有茶类：先是通用术语，然后分别是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、白茶、红茶以及紧压茶的专章。每个条目给出中文术语、英文对应词和简短定义。

2022年，中国茶叶学会发布了T/CTSS 58-2022，即“风味轮”：48种色泽、17种滋味、90种香气，共155个属性。每个属性都带有消费者喜好度的标记，因此专业语言与人们爱喝什么挂上了钩。中国农业科学院的研究人员在2019年发表过第一版，有120个属性。

英语贸易词汇。 它形成于伦敦和科伦坡的市场，经纪人在那里和种植园主谈红茶。Bradshaw 和 Yuille 的词汇表把术语分为干茶、叶底、茶汤和总体特征。用词的挑选原则是，每个词都能追溯到工厂里的某个缺陷：harsh 指向萎凋不足的叶子，grey leaf 指向分级时的磨损，sour 和 stewed 指向加工或干燥出了问题。ISO 6078:1982 把这套词汇固定下来，用于红茶，该标准2026年正在修订。

日语。 在全日本茶叶评比会上，评审给外形、香气、汤色和滋味打分。普通煎茶满分200分，香气占75分，汤色30分，滋味75分，外形20分。有缺陷就扣分，词汇表里的大多数术语都是缺陷的名称。NARO的一份调查把这归结于清单的由来：它是由需要压价的采购商编写的。评审很少使用褒义词。

中文术语是怎么构成的

大多数术语是复合词，逻辑一目了然。双音节的“黄绿”意为“偏绿的黄色”，中心在第二个音节。“板栗香”意为“烤栗子的香气”：参照物加类别。这种透明性使你可以用零件拼出一段描述。

程度由一小组功能词表示：微“略微”，稍“稍微”，有“具有”，多“很多”，显“显著”。T/CTSS 58-2022把它们对应到0至5的量表上。“稍有花香”读作“有一点花香”，“显毫”读作“茸毫显著”。

滋味沿三条轴线划分：浓度，从淡到浓；基本味，即甜、鲜、苦、酸；以及口感，如滑（顺滑）、厚（醇厚）、涩（收敛感）和干（干燥）。这样划分很重要，因为日常说话时，这一切都被笼统地说成“好喝”。

中文术语常常自带诊断。“闷黄味”说明杀青后叶子没有及时摊开，或在揉捻中放得太久。火候过头分三级，从“高火味”（略带焦壳）经“老火味”到“焦味”。一个词就说明了叶子经历了什么。

不在清单上的词

在标准之外，爱好者，尤其是喝乌龙茶和普洱茶的人，形成了自己的语言。其中一些词进了标准，一些没有。

首先是回甘（hui gan），即返上来的甜。1993年的标准给它的定义很含蓄：“余味好，略带甜”。2017年版更准确：吞咽之后，舌根和喉部有甜味，并带有湿润的感觉。8世纪，陆羽描述过与之相近的体验：“啜苦咽甘，茶也。”有些作者把回甘（喉中的清凉感）与回甜（尾韵本身那种细腻的甜）区分开。这种分歧是真实存在的，目前没有公认的界线。

其背后的生理机制至今了解甚少。2022年的一项实验（Chong 等）把回甘的强度与持续的唾液分泌和一种唾液蛋白联系起来²。表儿茶素与表没食子儿茶素的混合物评分最高，受试者分成了“敏感”和“不敏感”两组。这只是一项研究，还不是解释。

生津（sheng jin）：舌下和两颊分泌唾液。相关的词有“喉韵”，即味道在喉中停留多久、是否优雅，以及“茶韵”，指一款茶的完整感，“如同诗句”。这些说法出自爱好者，可以商榷。

岩韵（yan yun），武夷乌龙茶的“岩石之韵”。1993年的标准只给出“岩骨花香”这一句。一篇中文文章引用了四位权威，给出四种定义，从武夷土壤的气味，到在舌上久久不散的甘甜醇厚的滋味。如果在大红袍这类茶的描述中见到这个词，可以把它理解为浓烈的品种香和悠长的余味，而不是一项精确的参数。

茶气（cha qi）：茶的“气息”或“能量”。标准中审阅过的段落都没有提到它。有位作者把它描述成一种让腰背出汗的力量，并明确指出有些人否认这种效果。人们讲述过这种感受，但没有仪器测量过。

另有一些词属于特定的茶。“冷后浑”（cream down）：冷却的红茶茶汤出现的淡淡浑浊；按传统，它是好茶、浓茶的标志，但没有任何来源能证实。“紫铜色”（coppery）：明亮的铜色叶底。“菌花香”：“金花”的香气，即茯砖茶中冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的菌丝。玉露和抹茶的“覆い香”（ooika）类似海苔，与二甲基硫醚有关，茶树被遮阴时，这种物质会积累。

三个误区

“舌尖甜，舌根苦。” 行业网站至今还在刊印这张图，但并不存在“舌头地图”：所有基本味觉的受体，在舌头的每个区域都有。

把涩味当作味道。 中国的风味轮把它归入口感，从生理上说这是对的：它是舌头发紧，而不是味蕾发出的信号。它来自茶里的多酚。

陈与坏。 标准区分“陈醇”和“陈味”：前者是原料好、储存得当而形成的陈化醇和，后者是缺陷，是一种让人不快的、像氧化油脂的味道。每当人们争论陈年普洱，关键就在这个区别上。

味觉也不止于舌头。日本的调查强调，评比时的“滋味”包括鼻子感知到的一切，品评者还会用勺子大声啜吸茶汤，让茶汤铺满整个口腔。从口腔内部升向鼻腔的香气，叫作鼻后嗅觉，它补全了人们最终所说的风味。茶香背后的化学，则是另一个话题。

实际怎么描述一款茶

顺序由标准本身规定，每一章都一样：干茶、汤色、香气、滋味、叶底。冲泡程序和评分方法，见按ISO 3103品茶和中国的审评。

1. 先说类型，再说程度。 先说它是什么：花香、果香、焙火香。再说有多少：略微、明显、强烈。“略带花香，蜜香浓郁”比“香气宜人”说得多。
2. 香气的四个特征。 类型、强度、纯度和持久度。香气可以纯净或浑浊，持久或“飘浮”，一出现就消散。
3. 苦和涩分开说。 前者在舌上感觉到，后者表现为干和紧。甜和鲜是第三对；鲜味与茶氨酸有关。
4. 回甘与甜分开。 吞咽之后等一等。如果甜味或凉感稍后才来，也就是茶已经咽下去了才来，那就是回甘。
5. 按原因给缺陷命名。 不说“不舒服”，而说“火过头”“闷”“酸”。这样你也就记住了怎样避免它。
6. 留一份参照。 Lee 和 Chambers 的绿茶词汇表（31个属性，来自九个国家的138份样品）把每个词都锚定在一份样品上。在家里，可以用对照茶：一款你时常回头再喝的茶，当作基准。

不要急于用比喻。水果、花和香料在描述里没有问题，因为那是读者的语言，但它们建立在颜色、强度、苦和涩的词之上，而不是取而代之。