Дегустация чая: ISO 3103 и профессиональная проба

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

Профессиональная проба держится на одном приёме: все образцы заваривают одинаково и сравнивают рядом. По ISO 3103 это 2 г на 100 мл кипятка, 6 минут для чёрного чая и белая посуда. Режим нужен для сравнения, а не для вкусной чашки.

Два чая, заваренные по-разному, сравнивать нельзя: разница в чашке может быть из-за листа, а может из-за температуры воды, времени или посуды. Поэтому дегустацию начинают с протокола, в котором всё лишнее убрано. Один вес листа, один объём воды, одно время, одинаковая белая посуда. Остаётся только лист.

Метод описан в международном стандарте ISO 3103. Первое издание вышло в 1980 году, в Великобритании тот же текст опубликовали как BS 6008. Второе издание 2019 года в 2025-м пересмотрели и подтвердили.

Режим по ISO 3103

Режимы в стандарте простые. На 100 мл воды берут 2 г чая и заливают кипятком.¹

Зелёный чай попал в стандарт только в 2019 году, в «общую рамку» с тем же оборудованием. Критики замечают, что шесть минут кипятка для дорогих зелёных чаёв грубовато: их заваривают водой ниже 90 °C и дольше трёх минут не держат. Тестеры в таких случаях часто заваривают по рекомендации производителя. В стандарте же кипяток для зелёного чая оставили и сократили только время.

Посуду в стандарте описали точнее, чем воду. Нужен заварник из белого фарфора или глазурованной керамики с зубчатым краем и крышкой, которая входит внутрь с зазором. Чаша из того же материала, на неё кладут заварник с крышкой, чтобы стёк настой. Бывает большой набор (заварник 310 мл, навеска 5,6 г, налив около 285 мл) и малый (150 мл, 2,8 г, около 140 мл). Воду наливают, не доходя 4–6 мм до края.

Задана даже масса посуды. В стандарте это объясняют тем, что у соседних образцов должен быть одинаковый температурный профиль. Тяжёлый заварник остывает иначе, чем лёгкий, и сравнивать уже нельзя.

Навеску взвешивают с точностью ±2 %, заливают, накрывают, выдерживают и сливают настой через зубцы, придерживая крышку. Затем разваренный лист выкладывают на перевёрнутую крышку и ставят на пустой заварник. Для пылевидных сортов нужно сито.

Чего стандарт не обещает

Рецепта идеальной чашки в ISO 3103 нет. Это метод приготовления настоя для органолептических испытаний, и в обзорах подчёркивают, что способа заваривать чай для питья он не задаёт. Шнобелевская премия по литературе 1999 года досталась BSI за «шестистраничную спецификацию правильного приготовления чашки чая». Премию дали за длину текста, а не за ошибку в нём.

Логика у режима при этом разумная. Его создавали под чёрный чай торговых смесей, который в Британии пьют с молоком, отсюда кипяток, долгий настой и молоко в протоколе. Задача в том, чтобы вкус смеси не менялся от урожая к урожаю. Мастера-блендеры Twinings пробуют каждую смесь не меньше шести раз на пути от куста до полки.

Жёсткий режим ценят за прямоту. Стефан Эрлер (Tea Masters) объясняет так: это не лучший способ заварить чай, зато так из листа выжимают всё. Если чай хорош в таком режиме, при бережном заваривании он будет только лучше. Как лист отдаёт вещества в воду, описано в статье об экстракции.

Тестер за работой

В британской традиции тестеры делились на покупателей (крупные упаковщики), брокеров и продавцов, то есть агентов плантаций. Дегустационный зал почти везде выглядит одинаково. На длинном деревянном прилавке лежит сухой лист на плотной белой бумаге. За ним стоят чашки с настоем, а у каждой свой заварник с листом на перевёрнутой крышке.

Сначала тестер смотрит сухой лист (размер, цвет, пыль, стебли), потом разваренный и только после этого пробует. Чай втягивают с воздухом и сплёвывают в плевательницу, часто на колёсах. По мемуарам цейлонского тестера 1950-х, воду кипятили в больших свистящих чайниках и из одного чайника заваривали ограниченное число чашек: на воде, которая ушла с кипения, настой получается плоским.

Сколько чашек пробуют за день, в источниках пишут по-разному: 60–80 в агентской фирме на Цейлоне, до 300 у главного тестера американского ведомства FDA в 1995 году, до 400 у команды Twinings. Учатся годами. По Guardian, на вкусовую подготовку уходит около пяти лет, в Twinings до звания мастера-блендера идут 9–12 лет. Партию там описывают набором из 95 дескрипторов. В Индии тестер оценивает ещё и выход, то есть сколько чашек получается из килограмма: 300–400 у ортодоксального чая, 400–500 у CTC.

Аукционы

Первый аукцион Ост-Индской компании прошёл в Лондоне в марте 1679 года. Торговали «по свече»: лот продавали, пока не догорит дюйм свечи. Последние лондонские торги прошли 29 июня 1998 года, когда чай давно уже шёл через аукционы Калькутты, Коломбо и Момбасы. В Калькутте первые торги состоялись 27 декабря 1861 года.

За день до закрытия лондонского аукциона брокеры Wilson Smithett пробовали около 50 образцов из Руанды и Танзании. Точная навеска, ложка молока, без сахара, большая плевательница.

Монета в шесть пенсов

По традиции навеску отвешивали на весах с гирькой, которая, как говорят, весила столько же, сколько старый серебряный шестипенсовик. Современные авторы называют этот вес то «чуть меньше трёх граммов», то 2,86 г. Надёжного архивного подтверждения этому нет, так что это скорее предание, чем факт.

Конкурсы Азии

На азиатских конкурсах свои протоколы, и сравнить их проще всего в таблице.

На Тайване режим 3 г на 150 мл и 6 минут подобрали под скрученные и шариковые улуны. Когда воды много, а листа мало, видна «водянистость», и лист успевает раскрыться. На конкурсе в Лугу с 1976 года судят только один сорт, улун Дун Дин. Образцы шифруют случайными номерами, а в одной серии ставят не больше 30 чашек, иначе вода остывает при заливке и условия перестают быть равными. Ранги идут от особого приза до «двух слив». Зимой 2025 года из 4598 образцов первый класс получили 108, а 2242 отсеяли.

Ассоциация Лугу предупреждает и о конкурсах, которые устраивают сами продавцы: там они судят собственный чай и вешают на него «особый» приз. Она советует ориентироваться на известные крупные конкурсы.

В Японии на рынке чай осматривают по правилам хайкэна. Сухой лист раскладывают на чёрном подносе, 3–4 г кладут в белую чашу, заливают кипятком доверху и вылавливают лист сетчатой шумовкой. Всеяпонский конкурс чая проводят с 1947 года, и чай там оценивают из 200 баллов методом вычитания от эталона. Для обычной сэнтя это 75 баллов за аромат, 75 за вкус, 30 за цвет настоя и 20 за вид сухого листа. Китайский шэньпин устроен иначе.

В Японии судят и самих оценщиков. На конкурсе техники оценки чая участники по настою и по сухому листу угадывают сорт, сбор и регион. Высший ранг, десятый дан, называется «тяси дзюдан», и в 2025 году он был у 30 человек.

Сравнительная проба дома

Для домашней пробы хватит того, что есть на кухне. Способ взят из практики Стефана Эрлера и учебных упражнений тестеров.

1. Возьмите одинаковые белые глазурованные чаши по числу образцов, ложку и чашку, в которой будете её ополаскивать.
2. Прогрейте чаши. Навеска маленькая и одинаковая: 1–2 г на чашу, настаивать пять минут без крышки. Улуны можно заварить по 3 г в фарфоровом гайване кипятком на 6 минут, как на конкурсе Дун Дин.
3. Попросите помощника разложить образцы под буквами A, B, C, чтобы проба шла вслепую.
4. Лейте воду во все чаши с одной высоты и с одной скоростью.
5. Сравните цвет и прозрачность настоя. Потом понюхайте ложку, вынутую из настоя, попробуйте и под конец потрогайте разваренный лист.
6. Между образцами полощите рот водой, а ложку окунайте в кипячёную воду и вытирайте или берите по ложке на образец.

Для тренировки цейлонские тестеры заваривают три чая по два раза и ищут пары среди шести чашек.

Для питья такой режим слишком жёсткий. Зато выбирать между тремя партиями одного чая по нему удобнее, чем по любому рецепту. Подобрать слова к тому, что нашлось в чашке, поможет язык вкуса.

Чего дегустация не измерит

Конкурсная оценка и качество в химическом смысле – не одно и то же. В работе станции TRES 2003 года аромат и вкус значимо различались между рангами, а цвет настоя и внешний вид – в основном между прошедшими и отсеянными чаями.² Объёмная масса шарикового улуна среди призовых чаёв с рангом не связана.

Химический анализ и дегустацию тоже держат порознь. В ISO 3720 прямо сказано, что эксперт видит, какой чай вряд ли пройдёт химические требования, поэтому экономнее отправлять на анализ только подозрительные образцы. В индийском институте UPASI нашли прямую корреляцию биохимии высокогорных чаёв с оценками тестеров, но считают, что тестера анализ не заменит. Это отдельные исследования, и обобщать их на весь чай рано.