急须、宝瓶与 shiboridashi 急須

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

日本茶壶要按茶来选：日常煎茶用侧把壶，用放凉的水冲玉露则用无把壶。滤网、壶盖和容量决定其余。

急须（kyusu）在日语里就是泡茶壶的意思。在日本以外，它通常指侧面带把的小壶，即横手急须（yokode-kyusu）。日本的散叶绿茶用中等水温短时间冲泡，用小杯饮用，整套器具都是围绕这一点设计的。水在壶里只停留片刻，滤网拦住碎叶，壶嘴干脆地断水，不滴漏。粉末茶则要用另一种器具，即茶碗。

按把手分类的壶型

急须主要按把手的位置分类。

横手急须的把手与壶嘴夹角小于 90°，有经验的冲泡者推荐 85–90°。这样倒茶轻松，拇指按在壶盖上，手腕一转就能倾壶。横手急须超过 400 毫升就拿着发沉，所以大壶多做成提梁。在扁平的平急须（hira-kyusu）里，煎茶的针状叶片向两侧舒展，而圆形的丸形（marugata）则更百搭。

侧把壶随十八世纪的茶人圈子出现。1831 年，田能村竹田写道，最早用这类器具泡叶茶的是卖茶翁，即茶商高游外（1675–1763），陶工清水六兵卫则应木村蒹葭堂之请，仿制了卖茶翁的中国壶。在江户，这类壶很长时间都很少见。但据竹田记载，到 1828 年，只用了十二三年，这些壶和配套的炉子就传到了地方上的店铺。把手为什么装在侧面，说法不一。有人说壶要架在火上，也有人说它源自中国带侧把的盛水器。

滤网比壶型更重要

一把急须与另一把的区别，主要在滤网，日语叫 chakoshi（茶こし）。常见的有七种，各配不同的茶叶。

• 胴穴（doana）：直接在壶身壁上钻孔。茶汤能滴水不剩，但碎叶会堵孔，尤其是深蒸茶。
• Debeso：壶嘴旁的陶瓷圆顶。大叶片盖不住孔，常滑的陶工在一个圆顶上最多钻 300 个孔。
• Sasame（ささめ）与 ceramesh：一块宽大的陶瓷板，孔极细。不用金属就能拦住碎叶，但出水较慢，壶里会留一点水。
• 带网（obiami）（帯網）：沿壶壁整整一圈的不锈钢网带。它不堵，叶片能在整个壶里舒展，但网上会积茶垢。Mizumoto 工坊 1987 年将其注册为实用新型。
• Hiraami、pokoami：壶嘴旁的平板或拱形网。不堵，出水顺畅。
• Sokoami：覆盖整个壶底的网。水少时可能盖不住茶叶。
• Kagoami：可取下的网篮。好洗，但茶叶局促，味道出得少。

专业指南推荐内置滤网，而不是网篮。深蒸茶和细碎茶叶选带网或细金属网，整叶茶用陶瓷即可。用带网可以选大一点的壶，因为水再少也能没过茶叶。

这方面看法也不一致。有些卖家说 sasame 即使冲深蒸茶也从不堵，另一些说它很容易堵、需要清理。多半取决于具体型号的孔径。

宝瓶、shiboridashi 与 yuzamashi

宝瓶（houhin）是容量 80–160 毫升、带盖的无把壶，壶嘴处通常有陶瓷滤网。壶口宽，看得见茶叶。它最早何时出现没有人知道；入间的博物馆藏有十九世纪常滑和万古产的宝瓶。有一种说法认为中国盖碗是它的祖型，但没有确凿证据。

Shiboridashi（絞り出し）更小，30–60 毫升，偶尔到 100–120 毫升。通常没有滤网。茶汤从盖与壶身之间的缝隙流出，大叶片无处可卡。Shiboridashi 产于 Hoshino（八女，福冈县）、朝日（宇治）和常滑。用四指托住底部，拇指按在壶盖的凸片上。价格高的手工件盖下没有壶口边沿，靠倾斜的幅度来控制缝隙。

两种器皿都适合 50–60 °C 冲泡的茶：壶身不烫手，用不着把手。浅身的 shiboridashi 散热快，有助于压低水温，容量小也少浪费昂贵的茶叶。深身的 shiboridashi 也可以代替盖碗，冲中国乌龙和凤凰单丛。

Yuzamashi（湯冷まし）是用来晾凉开水的敞口碗。把水壶里的水倒进冷碗，然后等待；常用的经验是每倒一次约降 10 °C。冲玉露的步骤更多：水壶、杯子、yuzamashi、急须。碗本身不要预热，否则倒水次数的计算就乱了。宽而浅的碗比高而窄的碗降温更快，到第二泡时碗已经是温的，所以卖家建议备两只。

别把“减 10”当成字面意思。Ricardo Caycedo 在波哥大测得三次倒水分别降温 3.4、6.5 和 8.5 °C，而 Nagori Ware 算出一次倒水降温从 6 到 33 °C 不等，取决于水和碗的质量。¹ 用温度计更可靠。

陶土、瓷与风味

日本急须大多是无釉陶，分红色的朱泥（shudei）和紫色的紫泥（shidei）。两种都用含铁量高的陶土在 1150–1180 °C 烧成，朱泥在氧化气氛中，紫泥在还原气氛中。也有瓷壶（伊万里、九谷、濑户），还有铸铁、不锈钢、铝和玻璃的。主要产地和陶土见常滑与万古。

材质确实会改变味道，但并无玄机。在三重县科学中心 2007 年的一次实验中，铝壶泡出的茶最涩，玻璃和釉面器皿次之，无釉炻器最不涩。原理很简单：儿茶素沉积在孔隙里，并与表面的铁结合，而氨基酸，包括茶氨酸，不会被吸附。三到五分钟后，铝壶里的水比炻器壶里的多降了约 20 °C。

瓷不吸味，所以同一把壶可以泡不同的茶。陶壶最好只泡一类茶，和宜兴壶一样。不锈钢则看法不一：Akira Hojo 说它几乎不影响味道，而商店 Tezumi 提醒说，钢一旦生锈会有异味。

如何挑选

• 容量。 按杯子来定。一人需要 100–150 毫升，两三人需要 200–350 毫升。日本的号数很好换算，1 号等于 18 毫升。实际使用时，壶大约注到标称容量的 80%。
• 滤网。 按茶叶来配，见上文。内置滤网胜过网篮。
• 壶盖。 盖上去不能晃动，否则茶会顺着壶身流下。这种吻合叫 suriawase（すり合わせ），常滑的陶工为此把壶盖和壶身一起烧制。盖上的气孔要保持通畅，否则出茶不顺。
• 出水。 好的急须断水干脆，不滴不漏。买之前用水试一试，因为照片和描述都看不出它的 mizukire（水切れ）。
• 把手。 拿起装满水的壶掂一掂。宝瓶要看手指碰到壶身的位置。
• 壶嘴上的塑料帽是运输用的。取下来，因为下面会积脏。
• 模具成型还是手工拉坯。 常滑从 1964 年起使用模具成型，这是正当的工艺，不是假货。手工壶有独一无二的形状和工具痕迹。现有资料没有给出辨别伪造作者款识的可靠方法。

急须没有 JIS 或 ISO 标准。有的是传统工艺的官方认定：常滑陶器于 1976 年 6 月 2 日获得，四日市万古于 1979 年 1 月 12 日获得。不符合日本《食品卫生法》的器具，倒入沸水时可能释放有害物质，所以最好别买没有制造商名字的廉价壶。

保养

陶土会吸味，所以只用热水清洗，不用洗洁精。顺着壶嘴冲水，可以把滤网上的茶叶冲掉。晾干时揭开壶盖、壶嘴朝下，免得滤网里积水。网和 sasame 用软刷清理；金属工具和牙签会损坏孔眼。

早晨第一泡之前，往壶里倒沸水泡一两分钟，去掉昨天茶叶的气味。关于茶渍的建议不一。Ukou-gama 工坊建议用 1% 的漂白水浸泡一夜，再用沸水冲洗，而另一些卖家反对用漂白剂，改用小苏打。

普通急须不要上明火，也不要放进微波炉、烤箱和洗碗机，刚烧开后也不要立刻倒入冷水，否则可能开裂。壶盖碎了无法单独配补，因为每个盖子都是按各自的壶身研磨的。除此之外，适用一般的茶器保养规则。