Кюсу, хохин и сиборидаси 急須

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Японский чайник выбирают под чай: с ручкой сбоку берут для сэнтя на каждый день, без ручки – для гёкуро на остывшей воде. Остальное зависит от сита, крышки и объёма.

Слово «кюсу» (急須) по-японски значит просто заварочный чайник. За пределами Японии так называют маленький чайник с ручкой сбоку, ёкодэ-кюсу. Листовой зелёный чай в Японии пьют из маленьких чашек и заваривают коротко, при невысокой температуре, поэтому вся посуда под это подогнана. Воду в чайнике долго не держат, сито задерживает мелкий лист, а носик обрывает струю без капли. Для порошкового чая нужна другая посуда, тяван.

Формы по ручке

Японские чайники делят прежде всего по тому, где стоит ручка.

У ёкодэ ручка стоит к носику под углом меньше 90°, знатоки советуют 85–90°. Так удобнее лить: большой палец лежит на крышке, а чайник наклоняют поворотом кисти. Ёкодэ больше 400 мл тяжело держать, поэтому крупные чайники делают с верхней ручкой. В плоском хира-кюсу (平急須) хвоинки сэнтя раскрываются вширь, а круглый марукэй (丸形) универсальнее.

Боковая ручка появилась в чайных кругах XVIII века. В 1831 году Таномура Тикудэн писал, что заваривать лист в таком сосуде начал Байсао, торговец чаем Ко Югай (1675–1763), а мастер Киёмидзу Рокубэй по просьбе Кимуры Кэнкадо копировал его китайский чайник. В Эдо такой чайник долго оставался редкостью. Но к 1828 году, по словам того же Тикудэна, за двенадцать-тринадцать лет эти чайники и жаровни добрались даже до провинциальных лавок. Почему ручку ставят сбоку, единого мнения нет. По одной версии, чайник ставили на огонь, по другой – её переняли у китайских сосудов для воды с боковой ручкой.

Сито важнее формы

Кюсу отличаются друг от друга прежде всего ситом, по-японски тякоси (茶こし). Типов семь, и каждый подходит для своего листа.

• Доана (胴穴) – отверстия прямо в стенке. Чай сливается до последней капли, но мелкий лист забивает дырочки, особенно при глубокой пропарке (фукамуси).
• Дэбэсо – керамический купол у носика. Крупный лист не закрывает отверстия; в Токонамэ в таком куполе сверлят до 300 дырочек.
• Сасамэ (ささめ) и серамэш – широкая керамическая пластина с очень мелкими отверстиями. Задерживает мелкий лист, металла в ней нет, но чай сливается хуже, и в чайнике остаётся немного воды.
• Обиами (帯網) – лента из нержавеющей сетки по всей окружности стенки. Она не забивается, и лист раскрывается по всему объёму, зато на сетке оседает налёт. Мастерская Мидзумото зарегистрировала её как полезную модель в 1987 году.
• Хираами, покоами – плоская или выпуклая сетка у носика. Не забиваются и хорошо льют.
• Сокоами – сетка по всему дну. Если воды мало, она может не покрыть лист.
• Кагоами – съёмная корзинка. Её легко мыть, но листу в ней тесно, и вкус раскрывается хуже.

В специализированных гидах советуют встроенный фильтр, а не корзинку. Для фукамуси и мелкой крошки берут обиами или тонкую металлическую сетку, для цельного листа подойдёт керамика. С обиами можно брать чайник побольше, даже небольшая порция воды всё равно покроет лист.

Здесь тоже есть расхождения. Одни продавцы пишут, что сасамэ не забивается даже фукамуси, другие – что она засоряется и её надо чистить. Скорее всего, всё зависит от размера отверстий у конкретной модели.

Хохин, сиборидаси и юдзамаси

Хохин (宝瓶) – безручковый чайник на 80–160 мл с крышкой, обычно с керамическим фильтром у носика. Горло у него широкое, лист видно. Когда он появился, неизвестно; в музее Ирума хранятся хохин из Токонамэ и Банко XIX века. Есть версия, что прототипом был китайский гайвань, но надёжных данных нет.

Сиборидаси (絞り出し) ещё меньше: 30–60 мл, редко до 100–120 мл. Фильтра у него обычно нет, чай выходит через щель между крышкой и корпусом, и крупному листу ничего не мешает. Делают его в Хосино (Яме, префектура Фукуока), в Асахи (Удзи) и в Токонамэ. Дно держат четырьмя пальцами, а большой кладут на выступ крышки. У дорогих ручных сиборидаси нет борта под крышку, и щель регулируют наклоном.

Оба сосуда годятся для чая, который заваривают при 50–60 °C: корпус не обжигает, и ручка не нужна. Неглубокий сиборидаси быстро остывает, так что низкую температуру держать проще, а при малом объёме меньше уходит дорогого листа. В глубоких сиборидаси вместо гайваня можно заваривать и китайские улуны, и фэнхуан даньцун.

Юдзамаси (湯冷まし) – открытая чаша, в которой остужают кипяток. Воду переливают из чайника в холодную чашу и ждут. Обычно считают, что за один перелив она остывает примерно на 10 °C. Для гёкуро цепочка длиннее: чайник, чашки, юдзамаси, кюсу. Саму чашу не прогревают, иначе счёт переливов собьётся. В широкой неглубокой чаше вода остывает быстрее, чем в высокой узкой, а ко второму проливу чаша уже тёплая, поэтому продавцы советуют держать две.

Правило «минус 10» не стоит понимать буквально. По замерам Рикардо Кайседо в Боготе, за три перелива вода остыла на 3,4, 6,5 и 8,5 °C, а по расчёту Nagori Ware за один перелив она теряет от 6 до 33 °C, в зависимости от массы воды и чаши.¹ Надёжнее мерить термометром.

Глина, фарфор и вкус

Большинство японских кюсу делают из неглазурованной глины: красной сюдэй (朱泥) и фиолетовой сидэй (紫泥). Обе глины железистые, их обжигают при 1150–1180 °C: сюдэй в окислительной атмосфере, сидэй в восстановительной. Бывают и фарфоровые чайники (Имари, Кутани, Сэто), и чугунные, и из нержавейки, алюминия, стекла. Подробно о центрах и глинах – в статье о Токонамэ и Банко.

Материал влияет на вкус, хотя магии в этом нет. В опыте научного центра префектуры Миэ (2007) самым терпким оказался настой из алюминиевого чайника, мягче из стеклянного и глазурованного, ещё мягче из неглазурованной каменной керамики. Механизм простой: катехины оседают в порах и связываются с железом на поверхности, а аминокислоты, включая теанин, не поглощаются. Через три-пять минут вода в алюминиевом чайнике остыла на 20 °C сильнее, чем в каменном.

Фарфор запахов не впитывает, и в одном чайнике можно заваривать разные чаи. Глиняный лучше держать под один вид чая, как и исинский чайник. О нержавейке мнения расходятся: Акира Ходзё считает, что на вкус она почти не влияет, а в магазине Tezumi предупреждают о привкусе, когда она ржавеет.

Как выбрать

• Объём считайте по своим чашкам. На одного нужно 100–150 мл, на двоих-троих 200–350 мл. Японский номер 号 легко пересчитать: 1 号 равен 18 мл. На деле наливают около 80 % номинала.
• Фильтр подбирайте под лист, как описано выше. Встроенное сито лучше корзинки.
• Крышка должна садиться плотно, иначе чай потечёт мимо. Такую притирку называют суриавасэ (すり合わせ), и в Токонамэ ради неё крышку обжигают вместе с корпусом. Отверстие в крышке должно быть открыто, иначе чай льётся плохо.
• Слив. Хороший кюсу обрывает струю без подтёков. Проверьте его водой до покупки. Мидзукирэ (水切れ) по фотографии или описанию не оценить.
• Ручка. Подержите полный чайник в руке. У хохин проверьте, где пальцы касаются корпуса.
• Колпачок на носике надевают для перевозки. Снимите его, под ним копится грязь.
• Литьё или круг. В Токонамэ льют в формы с 1964 года, и это законная технология, а не подделка. Ручную работу видно по неповторимой форме и следам инструмента. Как распознать поддельное клеймо, в доступных источниках не сказано.

Национального стандарта JIS или ISO на кюсу нет. Есть государственный статус традиционного ремесла: керамика Токонамэ получила его 2 июня 1976 года, Ёккаити Банко 12 января 1979 года. Изделия, не соответствующие японскому закону о санитарии пищевых продуктов, при заливке кипятком могут выделять вредные вещества, поэтому дешёвый чайник без марки лучше не брать.

Уход

Глина впитывает запахи, поэтому мойте чайник горячей водой без моющих средств. Лист с фильтра смывают струёй в носик. Сушат кюсу без крышки, носиком вниз, чтобы в сите не стояла вода. Сетку и сасамэ чистят мягкой щёткой, а металлом и зубочистками отверстия легко испортить.

Утром перед первой заваркой залейте в чайник кипяток на одну-две минуты, чтобы ушёл запах вчерашнего листа. Насчёт налёта советы расходятся. В мастерской Укō-гама советуют залить чайник на ночь 1%-м раствором отбеливателя и потом промыть кипятком, а другие продавцы против отбеливателя и предлагают соду.

Обычный кюсу не ставят на огонь, в микроволновку, духовку или посудомойку, и холодную воду сразу после кипятка в него не льют, иначе он может треснуть. Если раскололась крышка, отдельно её не подобрать, ведь каждую притирают к своему корпусу. В остальном за ним ухаживают как за любой чайной посудой.