Kyusu, houhin y shiboridashi 急須

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

La tetera japonesa se elige según el té: con asa lateral para el sencha de diario, sin asa para el gyokuro con agua enfriada. El filtro, la tapa y el tamaño hacen el resto.

Kyusu (急須) es simplemente la palabra japonesa para «tetera». Fuera de Japón suele designar una tetera pequeña con asa lateral, la yokode-kyusu. El té verde japonés de hoja suelta se prepara en infusiones breves y a temperatura moderada, y se bebe en tazas pequeñas, así que todo el equipo está pensado para eso. El agua permanece en la tetera solo un instante, el filtro retiene la hoja fina y el pitorro corta el chorro limpiamente, sin gotear. El té en polvo pide otra vajilla, el chawan.

Formas según el asa

Las kyusu se agrupan sobre todo por el lugar donde va el asa.

En una yokode, el asa forma con el pitorro un ángulo inferior a 90°, y los preparadores con experiencia recomiendan 85–90°. Así se sirve con facilidad: el pulgar descansa sobre la tapa y la tetera se inclina con un giro de muñeca. Una yokode de más de 400 ml pesa en la mano, por eso las teteras grandes suelen llevar asa superior. En una hira-kyusu (平急須) plana, las agujas de sencha se despliegan hacia los lados, mientras que la marugata (丸形), redonda, es más versátil.

El asa lateral llegó con los círculos del té del siglo XVIII. En 1831 Tanomura Chikuden escribió que Baisao, el vendedor de té Ko Yugai (1675–1763), fue el primero en preparar la hoja en un recipiente así, y que el ceramista Kiyomizu Rokubei copió la tetera china de Baisao a petición de Kimura Kenkado. En Edo estas teteras siguieron siendo raras durante mucho tiempo. Sin embargo, según anota Chikuden, en 1828 bastaron doce o trece años para que ellas y sus braseros llegaran incluso a las tiendas de provincias. Por qué el asa va en el costado es motivo de discusión. Unos dicen que la tetera se ponía al fuego; otros lo atribuyen a las vasijas chinas para agua con asa lateral.

El filtro importa más que la forma

Lo que distingue a una kyusu de otra es sobre todo el filtro, chakoshi (茶こし) en japonés. Hay siete tipos comunes, cada uno adecuado para una hoja distinta.

• Doana (胴穴): orificios taladrados directamente en la pared del cuerpo. Escurre hasta la última gota, pero la hoja fina obstruye los agujeros, sobre todo la fukamushi, de vaporizado profundo.
• Debeso: una cúpula de cerámica junto al pitorro. La hoja grande no puede tapar los agujeros, y los ceramistas de Tokoname taladran hasta 300 en una sola cúpula.
• Sasame (ささめ) y ceramesh: una placa ancha de cerámica con agujeros muy finos. Retiene la hoja fina sin nada de metal, pero escurre más despacio y deja algo de agua en la tetera.
• Obiami (帯網): una banda de malla de acero inoxidable que recorre toda la pared. No se obstruye y deja que la hoja se abra por toda la tetera, pero se forma una película de té en la malla. El taller Mizumoto la registró como modelo de utilidad en 1987.
• Hiraami, pokoami: malla plana o abombada junto al pitorro. No se obstruyen y sirven bien.
• Sokoami: malla en todo el fondo. Con poca agua puede que la hoja no quede cubierta.
• Kagoami: una cestita desmontable. Es fácil de lavar, pero la hoja queda apretada y cede menos sabor.

Las guías especializadas recomiendan un filtro integrado antes que una cestita. Para la fukamushi y las migas finas, mejor obiami o malla metálica fina; para la hoja entera sirve la cerámica. Con obiami se puede elegir una tetera más grande, porque incluso con poca agua la hoja queda cubierta.

Aquí tampoco hay acuerdo. Algunos vendedores dicen que el sasame nunca se obstruye, ni siquiera con fukamushi; otros, que se atasca con facilidad y hay que limpiarlo. Lo más probable es que dependa del tamaño de los agujeros de cada modelo.

Houhin, shiboridashi y yuzamashi

El houhin (宝瓶) es una tetera sin asa de 80–160 ml, con tapa y normalmente con un filtro de cerámica junto al pitorro. Tiene la boca ancha, así que se ve la hoja. Nadie sabe cuándo apareció; el museo de Iruma conserva houhin del siglo XIX de Tokoname y Banko. Una teoría hace del gaiwan chino su antepasado, pero no hay pruebas sólidas.

El shiboridashi (絞り出し) es aún más pequeño, de 30–60 ml y, rara vez, de hasta 100–120 ml. Normalmente no tiene filtro. El té sale por la rendija entre la tapa y el cuerpo, y la hoja grande no tiene dónde atascarse. Se fabrican shiboridashi en Hoshino (Yame, prefectura de Fukuoka), en Asahi (Uji) y en Tokoname. Se sostiene por abajo con cuatro dedos y el pulgar se apoya en la lengüeta de la tapa. Las piezas caras hechas a mano no tienen reborde bajo la tapa, y la rendija se controla según cuánto se incline.

Ambos recipientes van bien para tés preparados a 50–60 °C: el cuerpo se mantiene lo bastante frío para sostenerlo y no hace falta asa. Un shiboridashi poco profundo se enfría rápido, lo que ayuda a mantener baja la temperatura, y su tamaño pequeño desperdicia menos hoja, que es cara. Los shiboridashi hondos también sustituyen al gaiwan con los oolong chinos y el Feng Huang Dancong.

El yuzamashi (湯冷まし) es un cuenco abierto para enfriar el agua hervida. Se vierte el agua del hervidor en un cuenco frío y se espera; la regla práctica habitual es de unos 10 °C por trasvase. El gyokuro pide una cadena más larga: hervidor, tazas, yuzamashi, kyusu. El cuenco no se precalienta, porque eso desbarataría la cuenta de los trasvases. Un cuenco ancho y poco profundo enfría el agua más rápido que uno alto y estrecho, y para la segunda infusión ya está tibio, por eso los vendedores aconsejan tener dos.

No conviene tomar el «menos 10» al pie de la letra. Ricardo Caycedo midió descensos de 3,4, 6,5 y 8,5 °C en tres trasvases en Bogotá, y Nagori Ware calcula entre 6 y 33 °C en un solo trasvase, según la masa del agua y del cuenco.¹ Un termómetro es más fiable.

Arcilla, porcelana y sabor

La mayoría de las kyusu japonesas son de arcilla sin esmaltar, ya sea la shudei (朱泥), roja, o la shidei (紫泥), morada. Ambas proceden de arcilla rica en hierro cocida a 1150–1180 °C: la shudei en atmósfera oxidante y la shidei en atmósfera reductora. También hay teteras de porcelana (Imari, Kutani, Seto), además de las de hierro fundido, acero inoxidable, aluminio y vidrio. Sobre los centros principales y sus arcillas, consulta Tokoname y Banko.

El material sí cambia el sabor, aunque sin magia. En un experimento de 2007 del centro de ciencias de la prefectura de Mie, el té del aluminio resultó el más astringente, el del vidrio y la loza esmaltada lo fue menos, y el del gres sin esmaltar, el que menos. El mecanismo es sencillo: las catequinas se asientan en los poros y se unen al hierro de la superficie, mientras que los aminoácidos, la teanina incluida, no se absorben. Pasados entre tres y cinco minutos, el agua de la tetera de aluminio se había enfriado unos 20 °C más que la de la tetera de gres.

La porcelana no absorbe olores, así que en una misma tetera se pueden preparar tés distintos. En cambio, una tetera de arcilla conviene reservarla para un solo tipo de té, como una tetera de Yixing. El acero inoxidable divide opiniones: Akira Hojo dice que apenas afecta al sabor, mientras que la tienda Tezumi advierte de un gusto raro cuando el acero se oxida.

Cómo elegir

• Capacidad. Se calcula según las tazas. Una persona necesita 100–150 ml; dos o tres, 200–350 ml. El número japonés es fácil de convertir, pues el tamaño 1 equivale a 18 ml. En la práctica, la tetera se llena hasta un 80 % de su volumen nominal.
• Filtro. Debe ir con la hoja, como se describió arriba. Un filtro integrado es mejor que una cestita.
• Tapa. Debe encajar sin holgura, o el té escurrirá por el costado. Este ajuste se llama suriawase (すり合わせ), y los ceramistas de Tokoname cuecen la tapa junto con el cuerpo para lograrlo. Hay que mantener libre el orificio de la tapa, o el té sale mal.
• Vertido. Una buena kyusu corta el chorro sin goteo. Prueba con agua antes de comprar, porque ninguna foto ni descripción muestra su mizukire (水切れ).
• Asa. Levanta la tetera llena de agua. En un houhin, comprueba dónde tocan los dedos el cuerpo.
• El tapón de plástico del pitorro está ahí para el transporte. Quítalo, porque debajo se acumula suciedad.
• Moldeada o torneada. Tokoname usa el moldeado desde 1964, y es una técnica legítima, no una falsificación. Las piezas hechas a mano muestran formas únicas y marcas de herramienta. Las fuentes disponibles no mencionan señales fiables para detectar un sello de autor falsificado.

No existe una norma JIS ni ISO para las kyusu. Lo que sí hay es el reconocimiento oficial como artesanía tradicional: la cerámica de Tokoname lo recibió el 2 de junio de 1976 y la de Yokkaichi Banko, el 12 de enero de 1979. Las piezas que no cumplen la Ley japonesa de Sanidad Alimentaria pueden liberar sustancias nocivas al llenarlas con agua hirviendo, así que conviene evitar una tetera barata sin nombre de fabricante.

Cuidado

La arcilla absorbe olores, así que se lava la tetera con agua caliente y sin detergente. Si se deja correr agua por el pitorro, la hoja se desprende del filtro. Se seca sin la tapa y con el pitorro hacia abajo, para que no quede agua en el filtro. La malla y el sasame se limpian con un cepillo suave; las herramientas metálicas y los palillos dañan los agujeros.

Por la mañana, antes de la primera infusión, se llena la tetera con agua hirviendo durante uno o dos minutos para quitar el olor de la hoja del día anterior. Los consejos sobre las manchas de té varían. El taller Ukou-gama recomienda dejarla en remojo toda la noche en lejía al 1 % y luego enjuagar con agua hirviendo, mientras que otros vendedores desaconsejan la lejía y usan bicarbonato.

Una kyusu corriente no va al fuego ni al microondas, ni al horno, ni al lavavajillas, y tampoco se le echa agua fría justo después de hervir, porque puede agrietarse. Una tapa rota no se puede reponer por separado, ya que cada tapa se pule para ajustarse a su cuerpo. Fuera de eso, valen las reglas habituales del cuidado de los utensilios de té.