凤凰单丛

编辑部 · 2026年10月23日 · 5 分钟读完

产自广东东部凤凰山的乌龙茶。这里每一丛茶树的香气都略有不同，茶也依香气得名：蜜兰、黄枝、桂花、姜花。

凤凰单丛是产自广东省东部凤凰山的乌龙茶。干茶条索修长，深褐色，油润有光泽，紧结成条。单丛以香气闻名。是花香、蜜香还是杏仁香，取决于茶树和制作工艺，每款茶也以香气命名。

凤凰山

山在潮州市北面，属潮安区。茶园从海拔约500米开始，最有名的在乌岽山，高1391米。那里大半年云雾不散，冬天来得早，春寒久久不退，茶树长得很慢。当地人说，乌岽没有连着三个晴天，也找不出百步平地。

据传，南宋末代皇帝逃避蒙古军队，从这些山里经过，路上有人用当地的茶叶招待他。这茶因叶形被戏称为“鸟嘴茶”，老茶树至今仍叫宋种，意为“宋代的品系”。有记录的最老的一株是乌岽山李仔坪村的宋种一号，海拔约1150米，据说树龄超过600年¹。它在2016年枯死，但早已用枝条繁殖开来。

一丛一香

单丛的意思是“单独一丛”。凤凰的茶园由一个本地品种的种子长成，这个品种后来叫凤凰水仙。每一棵种子长成的茶树都略有不同，于是茶农开始把每一棵出众的茶树单独采摘、单独制作。在潮州人们说：“一树一香”。

最好的茶树后来用枝条繁殖。这样就出现了整片同一种香气的茶园，比如八仙：同一株母树的枝条被栽到不同的山坡上，每个山坡出的茶都略有差别。

如今只有著名老丛的茶叶单独制作。其余的采自一个茶园中同一类型的茶树，或同一家人的茶地，作为一个批次制成。包装上的名称给出香气类型和产地，而同一名称下的价格，随海拔、树龄和制茶师的功夫，可以相差十倍甚至更多。

十种香气

单丛按香型，即香气类型分组。公认的有十种：

• 蜜兰香：蜜与兰花，最常见，第一杯就最容易辨认；
• 黄枝香：栀子花，典型的浓郁花香；
• 芝兰香：兰花，比蜜兰香更高扬、更清凉；
• 桂花香：桂花；
• 玉兰香：玉兰花；
• 夜来香：晚香玉；
• 姜花香：姜花；
• 茉莉香：茉莉；
• 杏仁香：杏仁；
• 肉桂香：肉桂。

肉桂香单丛和武夷肉桂除了名字里的香料之外毫无关系，品种、产地和工艺都不同。

鸭屎香不在这十种之内，尽管如今它是卖得最好的单丛之一。它闻起来是花香和蜜香。

单丛的香气扑面而来，但行家会越过它去寻找山韵，那是高坡老丛茶特有的浓厚、带矿物感的回味。低海拔的年轻茶园出的茶，香气可能很亮，收尾却短些。

制作工艺

最好的茶出自春季，四月清明节之后开采。傍晚暑热消退时，茶青在阳光下晒青20–30分钟，再移入室内放凉。接着是碰青：茶农把茶叶在竹筛里翻抖，或放进滚筒里翻转，直到叶缘受损并开始氧化。他们把摇青重复五次以上，中间让茶叶休息，整个过程要持续一整夜。

然后用高温杀青，把叶子揉捻成长条，再烘干。最后一步是分几轮焙火，从轻到重。轻火保留花香；重火把香气推向蜜香和烘烤过的水果味。焙火之后茶要静置，就像武夷岩茶那样。

冲泡方法

据说潮州是工夫茶的故乡，单丛也依它的规矩来冲：投茶量大，水要沸腾，每泡只有几秒。当地茶师投茶很舍得，占壶的三分之一到一半，喝的是浓而微苦的茶汤。他们看重那种很快转甜的苦。如果刚入门，可以少放些茶叶。

最合适的是薄胎瓷盖碗：白釉衬出茶汤的颜色，盖子把香气锁住。每泡之后都闻一闻盖子内侧，香气每杯都在变。

单丛比铁观音更张扬、更凌厉，但比大红袍更轻盈、更偏花香。