潮州工夫茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

潮汕在广东东部，乌龙茶就是这样喝的：一把小小的壶，三只杯子，没有公道杯，再加一只炭炉。这套茶艺1801年有了记载，2022年起列入联合国教科文组织的名录。

潮州人人喝茶，喝法也都一样：在店里的矮桌旁，在市场上，在家里。三只杯子够招待任何一桌客人，壶只有核桃那么大，水在炭炉上烧开。当地人说“潮州无茶馆”：潮州没有茶馆，因为每家店里都摆着自己的茶桌。

要看一步一步怎么冲泡，请见工夫茶。潮州这套茶艺自有一段历史：它从哪里来，由什么组成，标准是怎样把它固定下来的，以及它为什么在2022年为世人所知。

史料怎么说

1801年，俞蛟在笔记《梦厂杂著》中，第一次详细描述了“工夫茶”。他列出一只高1.2–1.3尺的白泥炉、一把宜兴壶、彩绘的杯子、一只陶土水铫、一把扇子和火钳。水烧到第一滚，茶叶放进壶里，热水淋在壶盖上，茶用小口啜饮。俞蛟写道，船上的人只看重武夷茶。

更早些，福建南部已有同样的器物。漳州的一部方志，至1714年冬已编成，其中说要有“大彬罐、若深杯、大壮炉”。这句引文出自日本研究者Liu Changyun，并没有与方志原文核对过。1758年漳浦Lan Gouwei的墓里有一把壶、四只印着“若深珍藏”的杯子、一只托盘和一只锡茶叶罐。这是一整套工夫茶具，比俞蛟早了半个世纪。乾隆、嘉庆年间，潮州商人把武夷乌龙茶从福建运来，到1801年，这套方法已在潮州成形。¹

根在福建，不在唐代。陈香白是公认的传承人，他把工夫茶追溯到陆羽和唐代煎茶。人类学家Peter d'Abbs称这一说法是“被发明的传统”：没有证据，而且俞蛟只用一句话提到陆羽。联合国教科文组织和潮州市的官方文本写的是“自宋代起”。叶汉钟是地方标准的主要起草人，他认为这套茶艺的定型不晚于18世纪下半叶。

今天对这套茶艺的描述，源自翁辉东的《潮州茶经》，写于1957年，没有写完。翁辉东生于1885年或1886年，卒于1963年或1965年（说法不一）。书中谈到茶、水、火、器具和八个冲泡步骤。1949年以前，工夫茶主要属于官员、文人和商人，以及娱乐场所。直到20世纪80年代，它才成为寻常人家的日常。

烹茶四宝

这套器具称为“茶器四宝”，也就是烹茶四宝。文献中的经典清单是：

• 孟臣罐。一种小冲泡壶。这个名字取自明末清初的宜兴名匠惠孟臣，后来泛指一切小壶。底部的“孟臣”款表示的是一种类型，不是制作者，也不是年代：好几代陶工都盖过这个章。
• 若深杯。薄而白的杯子，25–35毫升，传统上是三只。谁也不知道若深是一个人、一家店，还是一句吉祥话；至于景德镇陶工跳进窑里的传说，没有得到证实。文献和标准里更常写作“若琛”，这种写法大概最早见于1899年的张心泰。
• 玉书碨，也叫砂铫。它的砂土陶胎经得起明火直烧。
• 潮汕炉。一种窄身的陶土炉，通风可以调节，烧硬炭，其中包括乌榄核烧成的炭。

关于四宝由什么组成，各种说法不一。²中国茶叶学会的标准列的是壶、杯、砂铫和炉，而2021年的团体标准把壶和盖碗合为一项。一位古玩商说，在有的师承里，炉和铫算作一件，茶船才是第四件。

壶产自宜兴，也产自潮州本地，当地陶工用手拉坯：这就是手拉壶工艺。各份文件里的容量不同：90–150毫升（T/CTSS定的最佳值是120，2023年地方标准是110），团体标准则是60–160毫升。砂铫容量300–500毫升，炉口径12–20厘米。

四宝之外，还有桌上的其余用具：一只放杯子的盘、壶下垫着丝瓜络垫的小碟、三只盆（分别用来洗壶、放备用杯和盛茶渣）、一把鹅毛扇、铜火钳和炭撮，还有用来烘茶叶的纸。翁辉东数过约有18件，他认为，没有整套器具，就不能叫“工夫茶”。

潮州泡法的特别之处

潮州泡法与其他工夫茶有五点不同。

茶叶塞得紧。壶里装茶叶到容积的70–80%。最大的叶片放在底部和壶嘴旁，碎末放中间，上面再放稍大的叶片。这样就成了“茶胆”，字面意思是“茶的胆囊”，是整叶围着细碎茶末形成的叶团。水不能直接冲在正中间，否则叶团就会“冲破”，茶汤变苦。

高冲低斟。开水从高处沿壶边绕圈冲入。茶则是低低地斟出来。

不用公道杯。杯子肩并肩排好，壶在杯子上方绕圈。先把每只杯子斟到一半，再斟到70–80%，最后把剩下的几滴平均分到各杯：这就是“关公巡城”和“韩信点兵”。每一滴都要倒净，不然下一泡就会发苦。茶汤不会凉，层次也保得住，浓淡则靠冲茶人的手来匀。

无论几位客人，都是三只杯。每一泡由三人喝，其余的人等着。主宾先取杯；没有主宾，就由冲茶人左边的三人喝，下一轮则是“一人离席，第四人入座”。冲茶人自己不喝第一泡。

空杯的香气。茶要趁热分三口喝，同时吸入空气：“喝、饮、品”。然后闻空杯。

“工夫”的“工”不能写成“功夫”的“功”。潮汕话里这两个字读音不同，前者的意思是用心。

21式与各项标准

如今这套茶艺已经成文。2015年，潮州市批准了《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》（主要起草人叶汉钟），确定了“21式”。2017年，同一份步骤清单也出现在广东省文化馆的网站上。随后出台的有：

• 中国茶叶学会的T/CTSS 5-2019，2019年12月21日起施行；
• 四项“四宝”团体标准，2021年8月20日起施行；
• 地方标准DB4451/T 4-2023，2023年10月30日起施行。

2019年标准的步骤，从把杯子排成三角形、点燃炉火开始，到向客人鞠躬为止。关键的几步：

1. 茶叶倒在纸上，在炉上烘热，距炭火10–15厘米。
2. 淋壶烫杯，把一只杯子放在另一只杯子的热水里滚动。
3. 茶叶装到容积的80%，注水至壶口溢出。
4. 用壶盖刮去泡沫，再淋盖。
5. 第一泡茶汤倒进杯里烫杯，然后倒掉。
6. 先高冲，再低斟绕圈，最后几滴分到各杯。
7. 摊掌手势、闻香、三口喝、闻空杯、鞠躬。

城市版本给这些步骤起了不同的名字，叶汉钟2025年的简化方案“三步七法”，也是建立在同样的21式之上。标准里规定了克数和秒数：“浓”式是每100毫升8克，第一泡38秒，之后22–35秒；“柔”式是每120毫升7克，38秒，之后15–30秒。水用沸水，总体茶水比为1:12到1:16。

别的来源给出的数字不同。翁辉东主张用“二沸”，也就是水声像松涛的时候。潮州的行家建议用“略低于滚沸”的水，严格的一派只冲三泡。民间有诗说“四泡见尾”，而按Liu Changyun的说法，单丛能耐泡二十多次。

茶、遗产与变体

这套茶艺所用的主要茶类，近一百年来变了。20世纪中叶以前，潮州喝武夷和安溪的乌龙茶，俞蛟和翁辉东都提到过。20世纪初，凤凰山开始生产乌龙茶，从世纪中叶起，凤凰单丛取代了北方的茶。紧塞的泡法适合大片卷曲的茶叶，行家认为，这种方法本来就是为了用便宜的茶泡出好茶汤。

2008年，“潮州工夫茶艺”列入中国第二批国家级非物质文化遗产名录（编号X-107）。2022年11月29日，联合国教科文组织把“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，共44个国家级项目，潮州工夫茶就在其中。2022年，潮州有省级传承人2人、市级5人、县级26人。

出了潮汕，这套茶艺有几种样子。移民把它带到了新加坡、马来西亚和泰国：潮州人家就是这样待客的，台湾的茶人则单独提出一种“南洋工夫”。在省级比赛上，潮州队展示的是“岭南工夫”，那里面确实有公道杯。20世纪70年代，台湾把这套茶艺改造成了台湾茶艺，加了公道杯和闻香杯，部分是受日本煎茶道的影响。散茶冲泡更广的历史，属于明清时期。

再补充一点更正。公道杯和闻香杯有时被说成潮州传统的一部分，其实潮州并不用它们，那是台湾的创新。