黑茶

唯一经微生物转化的茶类。压制成形，陈放多年，用滚沸的水冲泡。

绿茶、乌龙茶或红茶的颜色和滋味来自茶叶自身的酶。黑茶则靠微生物起作用：霉菌、酵母和细菌。因此，只有这一类茶才真正称得上“发酵”。中文名“黑茶”，字面就是“黑色的茶”，得名于干茶的颜色。英文称它为 dark tea，因为在西方，black tea 一词早已指中国所说的红茶，而红茶得名于汤色（见红茶）。

湿堆发酵

加工的开头与绿茶大致相同，先杀青，再揉捻。接下来是关键工序渥堆：把茶叶洒水润湿，堆成堆并盖严。随着微生物繁殖，茶堆从内部发热，茶叶颜色变深，苦味减退。湖南的茶堆只放几个小时；云南的普洱熟茶要在堆中待 40–60 天，其间不时翻堆。

压制之后发酵仍在继续，只是更慢。这种后发酵会持续多年，所以黑茶要陈放。

普洱茶及其他

最有名的黑茶是云南的普洱茶。普洱熟茶在茶厂经过渥堆。普洱生茶用晒干的毛茶压制，然后陈放；年份短的生茶口感更接近绿茶，在中国，生茶算不算黑茶至今仍有争论。

其他省份也有各自的黑茶：

• 湖南安化县：茯砖，砖内长有“金花”；茶叶用松柴明火烘干，茶汤带一丝烟香；
• 广西：六堡茶，装在竹篓中；
• 四川雅安：砖茶，几百年来一直运往西藏。

紧压与存放

几百年来，黑茶随商队运往西藏和蒙古。紧压的茶叶占地更小，路上也不易碎，于是有了饼、砖和方砖。在家里，黑茶应放在常温避光处，湿度适中但不可受潮（湿度不超过 70%），远离厨房和香料，因为茶叶会吸附异味。茶叶存放一文对湿度和包装讲得更详细。

冲泡方法

黑茶要用滚沸的水冲泡。紧实的茶饼用普洱刀拆开，尽量别把茶叶弄碎。第一泡快速出汤后倒掉，这就是洗茶，让紧压的茶叶泡软、松开。之后按工夫茶的方式短时多泡，用宜兴紫砂壶或盖碗，每一泡都倒入公道杯，以免茶汤泡得过浓。