煮茶（zhu cha） 煮茶
茶叶不再冲泡，直接放在火上的沸水里煮。适合老白茶、六堡茶、熟普洱，以及盖碗泡不开的紧实砖茶。
- 名称:
- 煮茶，意为“把茶煮来喝”
- 水温:
- 98–100 °C，微沸
- 投茶量:
- 每 100 毫升 0.5–2.5 克
- 时间:
- 2 至 20 分钟
- 适用茶类:
- 老白茶、六堡茶、熟普洱、安化和湖北的黑茶
煮茶（zhu cha）是一种不用单独茶壶的泡茶方式：把茶叶放进锅或水壶里，架在火上，在沸腾或近乎沸腾的水中煮。它与工夫茶处处不同：投茶量比工夫茶少 2 到 10 倍，时间以分钟而不是秒计，最后得到的是一锅茶汤，而不是一连串的泡次。
如今人们煮的有老白茶（寿眉、贡眉、紧压饼茶）、六堡茶、熟普洱，以及安化和湖北的紧压黑茶。
为什么要煮
致密、陈放多年的茶叶很难泡透。盖碗里的水会变凉，压紧的砖茶还没来得及舒展。在火上就没有这个限制：水温始终接近 100 °C，也不必着急。
实验室数据也印证了这一点。中国研究人员按 GB/T 23776 对湖北青砖茶做了对比，一边是煮茶，一边是标准审评冲泡。标准冲泡之后，叶底里还有没有泡开的茶块；煮过之后，叶片完全舒展。多酚的浸出率最高达到 75.66%，而标准冲泡的第一泡和第二泡分别只有 27.56% 和 41.22%。这是整组试验中的最好成绩。在推荐参数下（1:80，煮 2 分钟，闷 2–4 分钟），多酚浸出率为 59.67–65.15%。
各种砖茶的密度相差很大，而密度决定了普通冲泡能不能把它泡开：
| 茶 | 密度，克/立方厘米 |
|---|---|
| 湖北青砖 | 1.6–1.90 |
| 湖南花砖 | 0.71–0.99 |
| 湖南黑砖 | 0.73–0.89 |
| 四川藏茶 | 0.56–0.84 |
| 湖南茯砖 | 0.41–0.62 |
青砖茶本来就是为长途运输和长期存放而做的，大多销往内蒙古和中国西北。当地人就是这样煮着喝的。
煮什么，不煮什么
适合煮的是老的、发酵的、粗老的大叶茶。白茶随着陈放，咖啡因和多酚逐渐减少，所以苦味变淡。寿眉由大叶和茶梗制成，吸水慢，煮一煮正合适。
细嫩的、新鲜的、芽头多的茶不要煮。不满一年的白茶，在锅里会失去鲜爽。发酵轻的、偏“绿”的新六堡会变苦，年份尚浅的生普洱则苦得发涩。
先说两个误区。“老白茶只能煮”：好的老白茶在盖碗里最能展现，煮是留给已经泡过的叶底的。“只有七年以上的白茶才能煮”：福鼎有句老话“一年茶，三年药，七年宝”，它并不是煮茶的规矩，三四年的寿眉也有人煮。如果一款“老茶”只有在锅里才显出味道，放进盖碗却寡淡无味，就要怀疑原料太弱，或是做了人工陈化。
怎么煮
各种茶的步骤一样，具体数字见下面的表格。
- 用刀或茶针顺着纹理撬开茶饼，掰成小于 2 厘米的小块。
- 用沸水冲洗茶叶 10–20 秒，倒掉。
- 锅里注入新鲜的水，装到三分之一至一半，以免煮溢。不要用反复烧开过的水。
- 把水烧开（212 °F），把茶叶投到水涡中央，让它立刻沉下去。
- 保持微沸，不要大滚。1–2 分钟后尝第一杯。
- 关火，静置一会儿。青砖茶最好闷 2–4 分钟，冷水下茶的寿眉闷 5 分钟。
- 倒出茶汤，锅底留一点，再加水。每一轮比上一轮淡，所以煮的时间要更长。
留在锅底的茶汤叫“留底”：有了它，一锅接一锅的味道更均匀。
沸水下茶和冷水下茶
沸水下茶沸水下茶茶叶投入已经烧开的水中。茶汤更浓稠柔和，浓淡也更容易掌控。，是把茶叶投入已经烧开的水里。冷水下茶冷水下茶茶叶放入冷水，随水一同加热至沸腾。有些商家说这样香气更足、甜感更好，也有人提醒会出苦味。，是把茶叶放进冷水，随水一起加热。各家说法不一，两种方法都有拥护者。
马来西亚的六堡茶商家认为，沸水下茶汤更浓稠柔和，冷水下茶更香更甜。中国一篇谈煮茶的文章却说相反：冷水下茶会出现苦味或“钝”的味道，沸水下茶则更容易掌控浓淡。福鼎的一个网站坚持寿眉要用冷水，理由是沸水会“使蛋白质凝固”，但本页参考的研究都没有验证过这个说法。
两种都试试，凭口感决定。新手用沸水下茶更容易，因为浓淡一眼就能看出来。
投茶量和时间
煮茶时每 100 毫升放 0.5 至 2.5 克。四五倍的差距，取决于茶的种类，也取决于茶叶在水里待多久。
| 茶 | 茶叶：水 | 时间 |
|---|---|---|
| 寿眉，3–4 年 | 2–2.5 克：300–400 毫升 | 煮到再次烧开，然后关火 |
| 老白茶、寿眉、贡眉 | 5 克：500 毫升 | 微沸至少 5 分钟 |
| 寿眉，3 年以上，冷水下茶 | 6 克：500 毫升 | 10–20 分钟，闷 5 分钟 |
| 六堡茶（梧州） | 5 克装袋：500 毫升 | 5–10 分钟 |
| 日常六堡茶 | 5–8 克：1 升 | 1–2 分钟后出第一杯，之后持续微沸 |
| 熟普洱，冷水下茶 | 4–5 克：500 毫升 | 2–5 分钟，不要大滚 |
| 千两茶 | 约 15 克：1 升 | 先大火 1 分钟，再小火 3 分钟 |
| 青砖茶 | 1:80 | 煮 2 分钟，闷 2–4 分钟 |
对安化的茶，湖南省标准 DB43/T 660–2021 要求用 100 °C、没有重复烧开过的水：一至两人用 5–7 克，三至五人用 8–10 克。用带茶袋的煮茶机时，标准规定 500 毫升水配 10 克、600 毫升水配 15 克，从第三次煮起建议少放 20 毫升水。
火越小，煮的时间越长。千两茶可以煮三轮，六堡茶则是加水，再补一小撮新茶。
先泡后煮
对好茶，常见的建议是先在盖碗里泡 5–10 泡，再把泡过的叶底倒进锅里。盖碗能泡出香气的层次，煮则把剩下的滋味榨取出来。煮叶底时，水多放些，茶少放些，看茶汤的颜色来判断。盖碗这一步，参见投茶量和温杯与洗茶。
器具
能耐火、自身没有气味的器具都可以用。
- 玻璃壶：用硼硅玻璃制成，放在红外电陶炉上，能看到茶汤的颜色，判断何时关火，玻璃也不吸味。用滤网内胆可以防止茶叶散开，但会减慢萃取。
- 陶壶或银壶：带提梁的款式，福鼎煮寿眉很常见；想要“厚”的口感，推荐陶壶。
- 锅：搪瓷铸铁锅或不锈钢锅适合煮老白茶和叶底。煮过菜的锅会把味道串给茶。
- 喷淋壶：沸水沿管子上升，淋在上方的茶叶上。程序是固定的，茶叶多的时候容易煮过头。
紫砂壶不能上火。金属壶会生锈，铁离子让茶汤发暗。“铸铁壶能软化水质”是个误解：硬度来自钙和镁，铁并不会改变它。
需要留意的事
砖茶煮的时候会释放更多的氟。中国规定的限量是 300 毫克/千克，但在 49 块工厂砖茶的样本中，几何平均值为 460 毫克/千克（范围 102 至 1,797），只有 28.6% 在限量以内。1 砖茶中 71% 至 83% 的氟会进入茶汤，把第一泡倒掉，可使每日摄入量减少 48%。所以煮砖茶要先洗茶，投茶量也别太大。
香气同样会受影响。最轻的头香会随蒸汽散掉，所以为香气而买的贵茶，更适合先用盖碗泡。
烧炭的“围炉煮茶”风潮在 2021 年传入中国。到 2024 年 1 月 17 日之前的一个月里，中国的监测记录了 30 多起一氧化碳中毒事件，受影响的人超过 270 人。不要在封闭的房间里用炭火煮茶：请用电陶炉。
到 2022 年 12 月，话题标签 #围炉煮茶 在抖音上已有 24.2 亿次播放，宜兴的一家厂商，炭炉占销量的比例从 10% 升到了 70%。
常见问题
什么茶都能煮吗？
不能。适合煮的是老的、发酵的、粗老的大叶茶：老白茶、六堡茶、熟普洱、黑茶。细嫩的绿茶、新白茶和芽茶放在锅里会发苦，香气也会散失。年份尚浅的生普洱同样会苦得发涩。
要煮多久？
没有统一的时间。2–2.5 克寿眉配 300–400 毫升水，等水再次烧开即可。六堡茶和熟普洱煮 2–10 分钟，青砖茶煮 2 分钟，再闷 2–4 分钟。一切取决于火力、水量和茶量。
需要洗茶吗？
紧压茶需要：用沸水冲洗 10–20 秒后倒掉。老白茶可洗可不洗，但洗一遍能去掉仓储的气味。
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Guo Baofeng 等，Investigation on fluoride content of brick tea，Chinese Journal of Endemiology，2019。DOI 10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008。限量取自强制性标准 GB 19965–2005。 ↩