Атай: зелёный чай с мятой в Магрибе

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Атай варят из китайского зелёного ганпаудера с мятой и сахаром и разливают с высоты до пены. Массовым в Марокко он стал после 1856 года, а в Сахаре и Сахеле из одних листьев пьют три стакана.

В Марокко чаем встречают гостя. Чайник стоит на подносе, стаканы маленькие, из чайника торчит зелёный пучок мяты, а чай льют с вытянутой руки так высоко, что это похоже на небрежность. Но всё здесь выверено: пена, сладость, число кругов.

Слово атай (араб. أتاي) – магрибское название чая. Оно ушло дальше самого напитка: в Сенегале тот же чай зовут аттайя. Листья при этом почти всегда одни и те же: чай для атая и сегодня почти целиком везут из Китая, в основном из провинции Чжэцзян.

Как чай попал в Магриб

Первый чай марокканский двор мог получить в подарок от королевы Анны султану Мулаю Исмаилу. Грэм Корнуэлл называет версию о подарке «возможной», а Жан-Луи Мьеж находит в портовых архивах первые документальные следы чая в дарах европейским посольствам 1727 и 1767 годов. В Могадор в 1804 году пришло всего 1510 фунтов чая, в 1851 году ввезли минимальные 1475 кг, и почти весь этот чай пил двор.

Перелом связывают с договором с Британией, который подписали в Танжере 9 декабря 1856 года. По нему пошлину снизили до 10 %, а раньше она доходила до 3,25 франка за килограмм, то есть до половины цены самого чая. Ввоз через Могадор вырос с 2326 кг в 1854 году до 31 426 кг в 1862-м. За вторую половину XIX века его объём вырос в 25 раз, а стоимость только в 8, так что чай сильно подешевел.

Дальше чай пошёл с караванами. Из Могадора его везли по транссахарским путям до Тимбукту и Агадеса, а оттуда в Мавританию, к туарегам и в Сенегал. В Тунисе о чае узнали в 1761 году, в обиход бея он вошёл в начале XIX века, но в первой половине столетия его пили лишь немногие богатые горожане.

Популярная версия про Крымскую войну и британский чай, который некуда было девать со складов, выдумана. Бои закончились перемирием в феврале 1856 года, а торговый договор подписали в декабре. Как показывает Корнуэлл, ни один автор этой версии не называет источника. «Древней традиции» тоже нет: А. Себти (по Мартину Роузу) называет представление о древности атая иллюзией коллективной памяти.

Что в чайнике и на подносе

Чай берут китайский зелёный. Чаще всего это ганпаудер, в Китае его зовут 珠茶 (чжучá), «жемчужный чай». Плотно скатанные гранулы лучше переносили долгий морской путь. Реже берут чунми (眉茶), скрученный лист, в Мали его предпочитают гранулам. Покупатель смотрит на цифровой код: ганпаудер 3505 (с подклассами AAA, AA, A, B), 9375, 9475, 9575, чунми 41022. По коду узнают форму и сортировку, а не сад и год.

Мята – на'на', мята колосистая; в Марокко ценят мяту из окрестностей Мекнеса. Зимой её часто заменяют полынью (шиба), майораном, вербеной или шалфеем.

Сахар раньше покупали сахарной головой, конусом около 2 кг, и кололи молотком (так колют сахар и в русском чаепитии). Потом появился фабричный «слиток», его продают коробками по 1 кг. В Марокко съедают около 36–37 кг сахара на человека в год.

Чай варят и подают из берада (брра́д) на подносе синия. Берад из мельхиора с серебрением, стали или алюминия ставят прямо на огонь, поэтому ручку берут через тряпичный конус. Ходовые размеры – 1½ и 2 пинты, около 0,85 и 1,1 л. Форму берада Роуз связывает с Манчестером: фесские торговцы хлопком заказывали серебряные сервизы у местного торговца металлом Ричарда Райта. В Марокко словом райт стали называть белый металл.

Стаканы (кас) берут без ручки, расписные или золочёные. Лучшие – из хрусталя Saint-Louis, их и сейчас дают в приданое невесте. Дешёвые стаканы делают из переплавленного стекла.

Как варят марокканский атай

Единого рецепта нет, но в городах порядок почти везде один. Готовит хозяин или старший мужчина, сам и без спешки.

Этот рецепт записали волонтёры Корпуса мира. По другому рецепту, для малого чайника на 0,5 л, кладут ровную столовую ложку чая, 4–6 ложек сахара и настаивают около 3 минут. В источниках всё меряют ложками, так что точность до грамма здесь ни к чему. Вода везде – крутой кипяток, тогда как в Восточной Азии зелёный чай заваривают водой прохладнее.

Стакан наливают и возвращают в чайник два-три раза, потом поднимают чайник над стаканами на вытянутой руке. От этого и встаёт пена.

На юге Марокко воды мало, и первую порцию не выливают. Чай там крепче и горше, а в гранулы иногда подмешивают сушёную мяту.

Три стакана в Сахаре и Сахеле

Чем дальше на юг, тем медленнее пьют чай. В Мавритании и Западной Сахаре его варят на углях, и между кругами проходит до получаса. Здесь соблюдают три правила, «три джима»: джарр (неспешность), джамр (угли) и джама'а (компания). Готовит аль-каййам, уважаемый член компании и обычно хороший рассказчик. Вставать и пересаживаться ему не положено.

Все три стакана наливают из одних и тех же листьев. У сахрави круги называют аль-каса (крепкий), мутавассит (средний) и хелу (сладкий). Мавританские стаканы не больше 70 мл, и сахара в них от круга к кругу кладут всё больше. Сахрави иногда добавляют для пены гуммиарабик а на варку уходит до двух часов.

Пословицу о трёх стаканах пересказывают по-разному. Чаще всего так: «первый горький, как жизнь; второй крепкий, как любовь; третий мягкий, как смерть». В Сенегале и у туарегов записан и порядок «смерть, жизнь, любовь», а на популярных марокканских сайтах всё наоборот: первый мягкий, последний горький. Так что это скорее присказка, чем правило.

У туарегов чай привился в 1940-х (по сводке Quintessences). Для него нужны два эмалированных чайника: в одном варят, в другом смешивают с сахаром. Первый стакан делают без мяты. По описанию Бернеза, он янтарно-зелёный и горький, второй золотистый, третий бледный и приторный. Четвёртый допустим, а пятый считается намёком гостю, что пора уходить. Если подходит новый гость, церемонию начинают заново.

Тунис, Ливия, Сенегал

В Тунисе в стакан с чаем часто кладут кедровые орешки, иногда миндаль или арахис. В очень сладком чае они всплывают, в несладком тонут. Ценят их за хруст, а не за вкус. Пьют и зелёный, и «красный» (чёрный) чай. По официальной статистике, тунисец выпивает около 4 г чая в день, вчетверо больше француза.

В Ливии это шахи аль-'алла («чай набора»): стальные чайник и кружки, поднос и три ёмкости для сахара, чая и благовоний. Чай долго варят на слабом огне, а потом переливают между кружками 20–30 раз, пока не встанет густая пена, её зовут рагва или кашкуша. Сахар кладут не сразу, иначе пены не будет. К третьему кругу подают жареный арахис или миндаль.

Сенегальскую и гамбийскую аттайю готовят по сахарской схеме: круги называют левель, наарель и неттель, воду кипятят на углях, а чай проваривают. Обычно его готовит младший для старших. Стаканчики там по 60–75 мл, пьют после еды, «для пищеварения». Если чай проваривать, первый стакан выходит самым горьким, а третий самым сладким. Городской марокканский атай мягче уже с первого стакана.

На Ближнем Востоке чай пьют иначе.

Откуда везут листья

Китайский зелёный чай для Магриба делают на экспорт, и объёмы большие. В 2024 году Китай вывез 202 644 т зелёного чая, из них в Марокко 80 104 т на 240,7 млн долларов, в Алжир 10 895 т, в Тунис 3 243 т, в Сенегал 955 т. На район Кэцяо у Пиншуя приходится около трёх пятых китайского экспорта ганпаудера. С января по июль 2025 года Чжэцзян отправил в Марокко 36 000 т чая, треть своего экспорта.

Начало этих поставок датируют по-разному: в китайских справочниках называют 1920-е годы, на сайте производителя из Пиншуя – 1932 год. Стандарта на приготовление атая нет, ISO и GB/T его не касаются, есть только экспортные сортовые коды. Сколько сахара положить в стакан, решает тот, кто разливает.