Atay: el té verde con menta del Magreb

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

El atay se prepara con té verde chino gunpowder, menta y azúcar, y se sirve desde lo alto para levantar espuma. En Marruecos se volvió bebida cotidiana después de 1856; en el Sáhara y el Sahel, con las mismas hojas se hacen tres vasos.

En Marruecos, el té es la forma de recibir a un invitado. La tetera está sobre la bandeja, los vasos son pequeños, un ramillete verde de menta asoma por el pico y el chorro cae desde un brazo extendido, tan alto que parece descuido. Sin embargo, todo está calculado: la espuma, el dulzor, el número de rondas.

La palabra atay (en árabe أتاي) es el nombre magrebí del té. Ha llegado más lejos que la propia bebida: en Senegal el mismo té se llama attaya. Las hojas también son casi siempre las mismas: casi todo el té para el atay sigue llegando de China, sobre todo de la provincia de Zhejiang.

Cómo llegó el té al Magreb

Es posible que la corte marroquí recibiera su primer té como regalo de la reina Ana al sultán Mulay Ismail. Graham Cornwell califica esa historia de «posible»; Jean-Louis Miège, a partir de los archivos portuarios, encuentra las primeras huellas documentadas en los regalos a las embajadas europeas de 1727 y 1767. A Mogador llegaron en 1804 apenas 1510 libras de té, y en 1851 se importó el mínimo de 1475 kg, casi todo bebido en la corte.

El punto de inflexión fue el tratado con Gran Bretaña, firmado en Tánger el 9 de diciembre de 1856. Redujo el arancel al 10 %, cuando antes llegaba a 3,25 francos por kilogramo, hasta la mitad del precio del propio té. Las importaciones por Mogador pasaron de 2326 kg en 1854 a 31 426 kg en 1862. A lo largo de la segunda mitad del siglo XIX el volumen se multiplicó por 25 y el valor solo por 8, de modo que el té se abarató mucho.

A partir de ahí el té viajó con las caravanas. Los comerciantes lo llevaban desde Mogador por las rutas transaharianas hasta Tombuctú y Agadez, y de allí a Mauritania, a los tuareg y a Senegal. En Túnez se tuvo noticia del té en 1761, en la casa del bey se adoptó a comienzos del siglo XIX, y en la primera mitad de ese siglo solo lo bebían unos pocos ciudadanos ricos.

La versión popular sobre la guerra de Crimea y el té británico que no sabían dónde colocar es un invento. Los combates terminaron con un armisticio en febrero de 1856, y el tratado comercial se firmó en diciembre. Cornwell señala que ninguno de los autores que repiten esa historia cita una fuente. Tampoco existe una «tradición ancestral»: A. Sebti, citado por Martin Rose, llama a la idea de la antigüedad del atay una ilusión de la memoria colectiva.

Qué va en la tetera y en la bandeja

El té es verde chino. Lo más habitual es el gunpowder, que en China se llama 珠茶 (zhūchá), «té perla». Los gránulos muy enrollados aguantaban mejor el largo viaje por mar. Más raro es el chunmee (眉茶), una hoja retorcida que en Malí se prefiere a los gránulos. El comprador se guía por códigos numéricos: gunpowder 3505 (con grados AAA, AA, A, B), 9375, 9475, 9575, chunmee 41022. El código solo da la forma y la clasificación; del jardín y del año no dice nada.

La menta es na'na', hierbabuena; en Marruecos se aprecia la de los alrededores de Mequinez. En invierno suele sustituirse por ajenjo (shiba), mejorana, hierba luisa o salvia.

El azúcar antes se compraba en pan, un cono de unos 2 kg que se partía con un martillo (el azúcar también se corta así en el té a la rusa). Después llegó el «lingote» de fábrica, que se vende en cajas de 1 kg. En Marruecos se consumen unos 36 o 37 kg de azúcar por persona al año.

El té se prepara y se sirve desde un berrad sobre una bandeja siniya. Un berrad de alpaca plateada, acero o aluminio va directamente al fuego, por lo que el asa se agarra con un trapo enrollado en cono. Los tamaños habituales son 1½ y 2 pintas, unos 0,85 y 1,1 L. Rose relaciona la forma del berrad con Mánchester: los comerciantes de algodón de Fez encargaban juegos plateados al ferretero Richard Wright. En Marruecos rayt pasó a significar el buen metal blanco.

Los vasos (kas) no llevan asa y están pintados o dorados. Los mejores son de cristal Saint-Louis, que todavía forma parte del ajuar de la novia. Los baratos se fabrican con vidrio reciclado.

Cómo se hace el atay marroquí

No hay una receta única, pero en las ciudades el orden es casi el mismo en todas partes. El anfitrión o el hombre de más edad prepara el té él mismo y sin prisa.

Esta receta procede de voluntarios del Cuerpo de Paz. Otra, para una tetera pequeña de 0,5 L, pide una cucharada sopera rasa de té, de 4 a 6 cucharadas de azúcar y unos 3 minutos de infusión. Las fuentes miden en cucharas, no en gramos, así que la precisión no viene al caso. Todas las recetas piden agua en plena ebullición, mientras que en Asia oriental el té verde se prepara con agua más fresca.

Quien sirve llena un vaso y lo devuelve a la tetera dos o tres veces, y luego levanta la tetera bien alto sobre los vasos, con el brazo extendido. Así se forma la espuma.

En el sur de Marruecos el agua escasea, por eso nadie tira el primer servicio. El té allí es más fuerte y más amargo, y a veces se añade menta seca a los gránulos.

Tres vasos en el Sáhara y el Sahel

Cuanto más al sur, más despacio se toma el té. En Mauritania y el Sáhara Occidental se prepara sobre brasas, con hasta media hora entre ronda y ronda. Se siguen tres reglas, las «tres jim»: jarr (sin prisa), jamr (brasas) y jama'a (compañía). El té lo prepara el al-qayyam, un miembro respetado del grupo y por lo general un buen narrador. No le corresponde levantarse ni cambiar de sitio.

Los tres vasos salen de las mismas hojas. Los saharauis llaman a las rondas al-kasa (fuerte), mutawassit (media) y helu (dulce). Los vasos mauritanos no pasan de 70 ml, y en cada ronda se echa más azúcar que en la anterior. Los saharauis a veces añaden goma arábiga para la espuma, y la preparación puede durar hasta dos horas.

El proverbio de los tres vasos tiene varias versiones. La más habitual dice: «el primero es amargo como la vida; el segundo, fuerte como el amor; el tercero, suave como la muerte». En Senegal y entre los tuareg también se recoge el orden «muerte, vida, amor», y los sitios marroquíes populares lo invierten: el primero suave y el último amargo. Es un dicho, no una regla.

Entre los tuareg el té se arraigó en la década de 1940 (según el resumen de Quintessences), y usan dos teteras esmaltadas, una para preparar y otra para mezclar con el azúcar. El primer vaso se hace sin menta. Bernezat lo describe como ámbar verdoso y amargo, el segundo como dorado y el tercero como pálido y empalagoso. Se admite un cuarto; un quinto sugiere al invitado que es hora de marcharse. Cuando llega un nuevo invitado, la ceremonia empieza de nuevo.

Túnez, Libia, Senegal

En Túnez es frecuente echar piñones al vaso, y a veces almendras o cacahuetes. En el té muy dulce flotan; en el té sin azúcar se hunden. Se aprecian por el crujido, no por el sabor. En Túnez se bebe té verde y también «rojo» (negro). Según las cifras oficiales, un tunecino bebe unos 4 g de té al día, cuatro veces más que un francés.

En Libia se llama shahi al-'alla, «té del juego»: una tetera y tazas de acero, una bandeja y tres recipientes para el azúcar, el té y el incienso. El té hierve a fuego lento durante mucho rato y luego se pasa entre tazas de 20 a 30 veces hasta que se levanta una espuma espesa, llamada raghwa o kashkusha. El azúcar se echa tarde, o la espuma no se sostiene. Con la tercera ronda llegan cacahuetes tostados o almendras.

La attaya senegalesa y gambiana sigue el esquema sahariano: las rondas se llaman lewel, naarel y nettel, el agua hierve sobre brasas y el té se cuece. Por lo general lo prepara el más joven para los mayores. Los vasos de allí son de 60 a 75 ml, y el té se bebe después de comer, «para la digestión». Con el té cocido, el primer vaso es el más amargo y el tercero el más dulce. El atay urbano marroquí empieza más suave.

En Oriente Medio, el té se prepara de otra manera.

De dónde llegan las hojas

El té verde chino para el Magreb se hace para la exportación, y en grandes volúmenes. En 2024 China exportó 202 644 t de té verde: 80 104 t a Marruecos, por valor de 240,7 millones de dólares, 10 895 t a Argelia, 3243 t a Túnez y 955 t a Senegal. El distrito de Keqiao, cerca de Pingshui, concentra unas tres quintas partes de las exportaciones chinas de gunpowder. De enero a julio de 2025 Zhejiang envió a Marruecos 36 000 t de té, un tercio de sus exportaciones.

Las fuentes no coinciden en cuándo empezaron estos envíos: las obras de referencia chinas apuntan a la década de 1920, el sitio de un productor de Pingshui, a 1932. Ninguna norma regula cómo se prepara el atay: ni ISO ni GB/T lo contemplan, y los únicos códigos son los grados de exportación. Cuánto azúcar lleva el vaso lo decide quien sirve.