用来吃的茶：laphet 与 miang

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

Laphet、miang 和酸茶，都是把茶叶蒸过或煮过，隔绝空气，发酵一周到一年而成。2003 年，laphet 占缅甸全部茶叶产量的 44%。人们嚼它，或拌成沙拉吃，而不是冲泡。

有些茶是用来吃的，不是用来喝的：茶叶发软、发酸，加盐，往往还有蒜味。在缅甸它被拌进沙拉，在泰国饭后拿来嚼，云南的德昂族则配着番茄和花生吃。三个民族各走各的路，最后用上了同一种工艺。

一种方法，多种做法

这些产品的做法都一样。采下茶叶，蒸或用沸水烫，放凉，有时还要揉捻，然后紧紧压进容器，隔绝空气，上面压重物或埋进地里。接下来就交给微生物。在 laphet 和 miang 中，起作用的是乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌（Acetobacter）以及酵母菌 Candida 和 Pichia，有些配方里还有霉菌。没有菌种，也没有标准，一切取决于时间和是否密封。

不同的只有鲜叶、加热方式、容器和时间：

• Laphet，掸邦： 一芽两叶，蒸约 5 至 10 分钟，用地下池或铺了香蕉叶的坑，上面压石头，发酵两到六个月。
• Miang，泰国北部： 阿萨姆茶的嫩叶，蒸 1 至 2 小时，装进放在筐里的袋子或水泥池，发酵 7 至 28 天，或 3 至 12 个月。
• Miang，老挝： 蒸 90 分钟，装入竹节，用圆锥花序草和黏土做的塞子封口，埋入地下，发酵一周到几个月。
• 酸茶，云南： 竹筒或竹筐放进土坑；德昂族吃的发酵 2 个月，喝的发酵 4 至 9 个月。

发酵让茶叶变软，涩味消退。在 laphet 中，霉菌把单宁转化为没食子酸；在 miang 中，果胶酶和 β-甘露聚糖酶分解茶叶。在清迈大学的一项试验中，乳酸到第 9 天达到每克干重 50.9 毫克，多酚在第 18 天到第 56 天之间达到峰值。

缅甸：laphet

在缅甸，laphet 是一整个产业。2003 年它用掉了 9932 吨茶叶，比绿茶（8003 吨）和红茶（4224 吨）都多。全国约 85% 的茶园在掸邦。

在掸邦，人们把茶叶蒸过，用手揉约十分钟，再压进约 2 米深的坑里，坑里铺着席子和香蕉叶，如今坑常常是水泥的。上面压石头。发酵完成后，把软叶和老叶分开。软叶就是 lahpet-so，意为“湿茶”。小农户用老叶另做一种 laphet，装在塑料袋或竹筒里发酵。干的 laphet（lahpet chin chauk）是用来冲泡的。

价格取决于采摘季。掸邦一年有好几季，从 3 月中旬到 4 月初的“shwe phi u”，到 9 月至 11 月中旬的秋季“hnin that”。4 月中旬泼水节之前采的茶叶最受看重：2012 年每 peittha 能卖到 800 至 900 缅元，而雨季只有 400 至 500。约 80% 的茶叶来自“zayan”品种，常与杨桃混在一起。买家看重抹谷的 laphet，因为它发酵时不加添加剂。

漆盘与沙拉

供奉用的 laphet（ahlu laphet）盛在带格子的漆盘里。拌了盐和芝麻油的茶叶放在中央，周围是炸豆子、虾干、炸蒜、花生和芝麻。旁边总有一杯绿茶。

做 laphet thoke 时，把生的 lahpet-so 与大蒜、辣椒粉、盐、柠檬汁或青柠汁和花生油或芝麻油拌匀，再加卷心菜、番茄、青辣椒和炸豆子。酸、咸、脆、辣在同一个盘子里相遇，这道菜的妙处就在这里。

泰国北部与老挝：miang

在泰国，这种茶叫 miang（เมี่ยง）。清迈、Phrae、清莱、南邦和 Nan 都有生产；清迈种植面积最大，Nan 产量最大。村子坐落在大树的树冠之下，茶园看上去像次生林。茶树高达 5 米，采茶人要爬竹梯作业。

有两种。Miang faat（“涩”）发酵 7 至 28 天，味苦，EGCG 含量更高。酸的那种叫 miang som，发酵 3 至 12 个月，还要往池里加水。做好的 miang 装进铺了香蕉叶的筐里，能保鲜约一个月，保存约三个月。

Miang 不晒干，所以每一口都带着大量活的细菌和酵母。日本的后发酵茶是晒干后用沸水冲泡的，乳酸菌几乎活不下来。日本与 miang 最接近的是德岛的阿波番茶。

Miang 要配盐、姜、椰子或罗望子一起嚼。按 20 世纪 60 年代的记载，每人拿一捆（一 kam 约重 300 克），在中间裹一粒盐，卷成一团放进嘴里，嚼完把纤维吐掉。Miang 按捆出售，一个采茶人一天能采约 50 kam。从 20 世纪 70 年代起，需求一路下降。

在老挝，miang 保留在西北部的少数民族中，那里过去属于兰纳。当地把茶叶扎成捆，蒸 90 分钟，竹节用黏土封口。日本研究者 Sasaki 推测，miang 经两条路传入泰国：一条来自缅甸，一条翻山而来，来自老挝。

云南的酸茶

布朗山的布朗族和德宏芒市的德昂族把酸茶（suānchá）隔绝空气发酵，做法与 laphet 十分相近。布朗族把茶叶煮过，埋进竹筒；德昂族则先蒸，再揉捻，同样装进竹子里。布朗族称它为“勉”（mian），当作食物，含在嘴里。

德昂族用同一批原料做出两种产品：“湿”酸茶，配番茄、花生和盐吃；还有干茶，可以冲出清亮的金黄色茶汤。湿茶能保存 1 至 3 年。官方介绍中没有干茶的冲泡参数，所以这里也不给。2021 年，这门手艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录，2022 年又成为联合国教科文组织“中国传统制茶技艺”项目的一部分。

云南酸茶不要和竹筒茶混为一谈。章朗的布朗族做的竹筒茶，是把炒过的茶叶装进竹子，在火塘边烤；而他们的酸茶，是煮过的茶叶在地下发酵而成。

作为仪式的茶

在缅甸，laphet 是和平的象征。国王想结束战争时，会向敌人献上 ahlu laphet；打官司的双方则同吃一盘，表示接受法官的裁决。¹ 1906 年，J. G. Scott 把新郎新娘的父母一起嚼槟榔和 laphet，称为“缔结任何协议的民族方式”。新人的父母会寄出一包包 laphet 当作婚礼请柬。

在章朗的布朗族那里，请柬（恩膏勉）是一包用香蕉叶裹的茶，附两支蜡烛，用竹篾扎好。收到的人必须到场。德昂族在婚礼、集会、送别和祭祀时都要上酸茶。在泰国北部，宗教仪式和葬礼上会摆出 miang。

也有反例。Namsan 90% 的居民是 Palaung，可他们自己很少吃 laphet：茶被视为“凉性”食物，不适合寒冷的高地。

安全与掺假

研究缅甸 laphet 的学者明确指出，它对健康的益处没有得到科学证明。发酵需要时间才能抑制肠道细菌。在老挝的 miang 中，一周后大肠菌群仍有 5.31 log CFU/g，到第 3 至 5 周才消失，因此建议至少发酵三周。发酵时卫生条件差，病原体可能混入 miang。蒸得不够的茶叶会变质发褐。

有记录的主要风险是染色。2009 年 3 月 12 日，缅甸卫生部宣布，在 43 家生产商的 laphet 中查出了纺织染料金胺 O。新加坡和马来西亚禁止进口，泰国没有。生产商承认只靠肉眼检查茶叶：染过色的茶叶会染手。

在约 30°C 下发酵、再陈放一年的 laphet，没有检出产生黄曲霉毒素或赭曲霉毒素的霉菌。截至 2020 年，缅甸的 laphet 不受监管，不要求标注日期和生产商。品质归结于发酵时间、干净的容器和诚实的批发商。茶叶安全的一般规则在这里同样适用。

同样靠微生物熟成、但要冲泡的茶，是黑茶，其中最有名的是普洱茶。奶茶则是这一地区另一支独立的传统。