Чайные обычаи народов Юньнани

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

У горных народов Юньнани чай прокаливают в глиняном горшке у очага и заливают кипятком. Из него бай делают обряд в три курса, лису взбивают его с маслом, а дай и лаху набивают лист в бамбук.

В Юньнани живёт много народов, и почти у каждого чай начинается у очага. Сразу лист не заваривают, его сначала прокаливают и только потом заливают водой. Настой выходит совсем не такой, как привычная заварка: пахнет хлебом и карамелью, горчит мягче. А дальше у каждого народа своё – масло, орехи, мёд, водка, бамбук.

Печёный чай у очага

Посреди дома стоит очаг 火塘 huǒtáng, на нём кипятят воду и пекут чай. В общих чертах его готовят у всех народов одинаково¹. Пустой горшок греют у огня, кладут лист и, не останавливаясь, встряхивают, пока он не пожелтеет и не запахнет. Потом заливают кипятком, горшок шипит и пенится. Настой доваривают несколько минут и разливают по чашкам.

Названий много. У дай это «чай огненного горшка» 火罐茶, у блан 土罐茶, у наси 煨罐茶, у хани 土锅茶, у лаху 火焯茶, у и 罐罐茶. Бывает и наоборот: горшок греют, наливают воду и только потом бросают лист.

Горшок маленький. Сувенирные горшки из Дали высотой 8 см вмещают 200–220 мл, из района Цюйцзин – 150–160 мл. Продавец советует класть 2–3 г листа на 200–220 мл. Бай берут местную керамику, потому что она пористая, хорошо держит тепло и не лопается, когда в прокалённый горшок льют воду. Только холодную воду в раскалённый горшок лить нельзя, треснет. На чём греть такой горшок, рассказано в статье об источниках огня.

Всё решает огонь. Если лист перепечь, настой выйдет горьким и терпким, если недопечь, запах не раскроется. Когда горшок при заливке молчит, получается «немой чай» 哑巴茶, и гостю его не подают. В уезде Наньхуа печёный чай пьют у и: первый настой там самый крепкий и горький, второй и третий самые вкусные, а с четвёртого-пятого горшок «томят, как лекарство». Хороший мастер встряхивает горшок больше сотни раз.

Три чая бай

Бай живут вокруг Дали. Их обряд описывают формулой «три курса, шесть правил, восемнадцать действий» (三道、六则、十八序), но главное в нём три курса, у каждого свой вкус и смысл.

Горький чай 苦茶. Это тот самый печёный чай: лист трясут на углях не меньше ста раз, пока он не потемнеет, но не обуглится. Зовут его ещё «громовым» 雷响茶 и «стократно встряхнутым» 百抖茶. Жизнь начинается с трудностей. Наливают понемногу, настой янтарный.

Сладкий чай 甜茶. Сироп из тростникового сахара, тонкие, как бумага, пластинки грецкого ореха, часто стружка сыра жушань и кунжут. В некоторых семьях кладут мёд. После горечи приходит сладость.

Чай послевкусия 回味茶. Мёд, сычуаньский перец и корица, у многих ещё имбирь. Это память о прожитом. Перец и корицу кладут ещё и ради игры слов: в языке бай «острый» созвучен слову «родной», а «немеющий» слову «богатый». Так третьей чашкой гостю заодно желают дружной семьи и достатка.

Подают двумя руками, на уровне бровей. Гость передаёт первую чашку старшему в доме, потом угощает остальных и пьёт сам последним. Доверху чашку не наливают: «полное вино – уважение, полный чай – обида» (酒满敬人，茶满欺人). В обычные дни бай пьют у очага простой печёный чай, а три курса готовят для гостей, свадеб и праздников.

Что в чашке, спорно

Состав курсов в источниках расходится. По официальному описанию в списке нематериального наследия, во втором курсе только орех и сахар, а мёд по желанию. В Дали рассказывают про сыр и кунжут, а в телерепортаже 2022 года показывают сироп на горьком чае с имбирём, коричневым сахаром и солодкой, который варят около 40 минут. Пряности третьего курса одни кладут в чашку и заливают чаем, другие сначала около 10 минут варят в горшке. Не сходятся и в том, какой чай брать для первого курса: «зелёный чай с гор Цаншань», рассыпной или разломанный туоча фабрики Сягуань или просто высушенный на солнце зелёный. Похоже, единого рецепта не было никогда.

Сколько лет «трём чаям»

В устной истории обряд ведут от приёма послов при дворе государства Наньчжао (738–937). Документами эта версия не подтверждена. Самое раннее письменное свидетельство относится к IX веку. Фань Чо пишет в «Маньшу», что в Иньшэне чай собирают как придётся, а правящий в Наньчжао род мэншэ варит его с перцем, имбирём и корицей. О трёх курсах там ни слова.

Второе свидетельство – дневник Сюй Сякэ 1639 года. В пятнадцатый день первой луны в храме на горе Цзицзушань монахи «наливали чай для забавы: сначала чистый, потом солёный, затем медовый»². Чаи здесь другие, и бай в записи не названы. Сегодня её цитируют как прообраз обряда, хотя в дневнике описан монастырский праздник.

Официально обряд признали недавно. В 2014 году «Чайные обычаи (три чая бай)» вошли в национальный список нематериального наследия КНР, а в 2022-м в элемент ЮНЕСКО «Традиционная обработка чая и связанные с ней социальные практики в Китае». У этого элемента шесть юньнаньских позиций, и «три чая» одна из них. В Дали обряд теперь постоянно показывают туристам, с песнями и плясками.

Громовой чай, водка, масло

Под «громовым чаем» разные народы понимают разное, и тут легко запутаться. У бай так зовут первый, горький курс, у лису громовой чай – это чай с маслом, у лиму – печёный чай, перелитый в свежий бамбук.

Лису из Нуцзяна. В большом горшке кипятят 750 г воды, в малом пекут прессованный чай, заливают его этим кипятком, варят 5 минут и процеживают. Два-три горшка настоя сливают в маслобойку, кладут масло, жареные толчёные орехи и арахис, соль или сахар, яйцо. Последней бросают раскалённую в огне гальку с отверстием, и она «гремит». Всё взбивают пестом и пьют горячим. Чай взбивают и толкут не только у лису: так готовят масляный чай Тибета и лэйча. Есть у лису и другой вариант, 漆油茶: его взбивают с жиром из семян лакового дерева, орехами, кунжутом и солью.

Наси из Лицзяна. «Бой дракона с тигром» 龙虎斗: чай пекут в глиняном горшке до тёмно-жёлтого цвета и уваривают «как лекарство». В чашку наливают полчашки кукурузной водки, иногда поджигают её и вливают туда горячий чай, а не наоборот. Чашка трещит, и это считают добрым знаком. Иногда добавляют перец. Пьют его как домашнее средство от простуды.

И из Пуэра. Кусок прессованного чая пекут до треска, варят около 5 минут и солят. Так получается «солёный чай» 盐巴茶. Пуэр здесь – префектура, а не чай пуэр.

Ва. Лист пекут на тонком железном листе или на каменной плите (источники расходятся), потом варят в чайнике. В Линьцане насчитывают девять чайных обычаев ва, от бамбукового до жевательного.

Бамбук

Бамбуковым называют два совсем разных чая, и по названию их не отличить.

Первый делают дай в Мэнхае, зовётся он 竹筒香茶, по-дайски «ла-до». Мастера описывают его так:

• сырьё: 0,25 кг весеннего листа шайцин-маочи первого сорта либо нежные один бутон с двумя-тремя листьями, фиксированные в котле и скрученные;
• распаривание: над слоем замоченного клейкого риса толщиной 6–7 см, через марлю, 15 минут;
• бамбук: годовалый «сладкий», отверстие 5–6 см, длина 22–25 см; чай утрамбовывают палочкой, горло закрывают бамбуковым листом или бумагой;
• сушка: над углями на высоте около 40 см, переворачивая каждые 5 минут, пока бамбук не станет из зелёного коричнево-жёлтым;
• заварка: отломить немного и залить кипятком на 5 минут.

Расколотый цилиндр заворачивают в крафтовую бумагу и хранят в сухом месте. По технологии брожения здесь нет: ни в научных, ни в официальных описаниях жареного или фиксированного бамбукового чая о нём не говорится. В 2023 году технику дайского бамбукового чая внесли в список наследия префектуры Сишуанбаньна.

Второй бамбуковый чай походный. В поле и на охоте дай и лаху рубят свежее колено бамбука, кипятят в нём родниковую воду, бросают чай и варят ещё 5 минут. Лиму из Юндэ переливают в свежий бамбук настой печёного чая и стучат по нему палкой.

Третий путь уводит в сторону. Цзинпо закладывают подвяленный и размятый лист в бамбук, замазывают горло глиной и на два-три месяца закапывают в землю. Получается квашеный чай, как лапхет и миенг.

Если вам предлагают «бамбуковый пуэр», спросите, что внутри. В национальной базе не нашлось ни государственного, ни провинциального стандарта на бамбуковый чай (проверка на октябрь 2026), а пуэром он будет, только если соответствует GB/T 22111-2008.

Салат и другие гости

Цзино чай не пьют, а едят. Свежий нежный лист растирают руками, кладут в миску с листом цитрона, чесноком, диким бадьяном, чили и солью, добавляют мясо или овощи и заливают сырой или остывшей кипячёной водой. Набор меняется по сезону: муравьиные яйца, побеги бамбука, краб, грибы, всего называют больше десятка добавок. Блюдо называется 凉拌茶, у цзино «ла-ю».

Различаются у народов и чайные манеры:

• Лаху. Прежде чем пить, хозяин пальцами брызгает чай в огонь, в подношение духам. Чашку подают двумя руками, медленно поднимая снизу и глядя гостю в глаза.
• Де'ан. Обычному гостю наливают «чай встречи» из большого горшка. Для близких хозяин печёт свежий лист на крышке от котла, потом в малом горшке, отдаёт гостю первый настой, а сам пьёт только второй. Дорогого гостя провожают бамбуковым чаем, по очереди отпивая из одного колена. Свататься приходят с пакетом чая.
• Блан, Цзинмай. За печёным чаем у очага мирят соседей, выбирают жениха и учат молодёжь.

Квашеный лист блан и де'ан, масляные чаи Тибета и красный дянь хун – уже другие чаи и другие разговоры.