南亚的茶：玛莎拉茶及其近邻

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

印度的街头茶只有二十世纪才有：1930 年以前，九成以上的茶叶出口国外。如今印度人每年喝掉约 840 克干茶，而克什米尔人喝的是自己的茶，咸味，粉红色。

在南亚，“chai”（chai、cha、chaha 在各种语言里都只是“茶”的意思）是一种做法，而不是一个品种。茶叶是放在锅里煮，而不是放在壶里泡。主要有四种风格：用牛奶、水和香料煮的玛莎拉茶；只用牛奶煮的巴基斯坦 doodh patti；用绿茶叶和小苏打煮的克什米尔 noon chai；以及不加奶的 kahwa。四者都形成于街头和商队路线，而不是宫廷。

茶如何走上街头

直到二十世纪，印度茶都是为出口而生产的。1861 年起，它在加尔各答拍卖行出售，国内的饮用者主要是亲英的上层人士和英资公司的职员。1910 年，国内市场约为 820 万公斤，而英国买走了 1.3 亿公斤。东北部更早就有茶：景颇族和 Khamti 人已经喝了几个世纪。

国内的需求是有意培养出来的。1903 年的《印度茶叶税法》（Indian Tea Cess Act）对出口茶征税，一部分收入用于在印度境内做广告。在豪拉车站（Howrah），委员会免费发放茶杯和一派萨一包的小包茶。1929 年价格暴跌之后，它改组为印度茶叶市场扩展局（Indian Tea Market Expansion Board）：“茶叶宣传员”开着装有巨大茶壶的货车四处奔走，挂上印有说明的搪瓷牌子，还说服工厂设立茶歇。到 1931 年 7 月，组织者报告共进行了 297,767 场冲泡演示，整个 1930 年代，消费量翻了一番。

他们演示的是英式方法：沸水冲在瓷壶里的茶叶上，牛奶和糖加在杯里。街头小贩却另有主意。chaiwala 会直接把茶叶放进加了糖的牛奶里煮，再扔进香料。协会表示反对，因为加了香料和大量牛奶，每升用的茶叶就少了，于是香料茶摊被检查，并以掺假为由查封。所以，英国人没有把玛莎拉茶教给印度，他们是在与它作对。

第二次推动来自技术。阿萨姆 Amgoorie 茶园的经理 W. McKercher 发明了 CTC（“crush, tear, curl”，即压碎、撕裂、卷曲）：两个钢辊，转速比为 1:10。资料给出的年份是 1930 年或 1931 年。¹ 这种方法在 1950 年代进入大规模生产，历史学家 Gautam Bhadra 把它与 1960 年代路边茶摊的兴盛联系起来：廉价的颗粒很容易煮。一公斤 CTC 可出约 550 杯、每杯 114 毫升，而传统工艺的茶叶只能出 275 杯。

消费数字显示了结果。1951 年印度喝掉 7300 万公斤（人均 202 克）；到 2003 年总量为 7.14 亿公斤，2023 年约为 11.97 亿公斤，即人均 840 克（城市约 925 克，农村约 797 克）。

玛莎拉茶：锅里放什么

底子是红茶 CTC，占印度国内产量的八成以上。颗粒泡出深浓的茶汤，牛奶和糖压不住它。香料因地而异：姜、小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒，在马哈拉施特拉还加香茅。

古老的是阿育吠陀传统里的香料煎剂 kadha。作为街头饮品的玛莎拉茶要年轻得多，所谓它有几千年历史，只是个神话。

玛莎拉茶还有一些小一点的亲戚。孟加拉的 lebu cha 不加奶，加青柠、黑盐和大量的糖。阿萨姆人喝 ronga sah，不加奶的红茶，有时加姜和小豆蔻。喀拉拉的 sulaimani 用丁香、小豆蔻、肉桂和青柠煮，帕西人则加香茅和薄荷。巴基斯坦人爱喝 doodh patti：红茶和糖只用牛奶煮，不加水，煮到浓稠。这个国家的茶几乎全靠进口，主要是肯尼亚的 CTC。

孟买：cutting chai 与伊朗咖啡馆

在孟买，茶被称为 cutting chai。cutting 就是半份：大约半杯加了姜和小豆蔻的浓奶茶。它只用玻璃杯盛，一种约 10 厘米高的小棱面杯，绝不用瓷杯或陶杯。名字从哪来，谁也说不准。也许是一只杯子几个朋友分着喝，也许是古吉拉特商人因为茶钱而给客人减量，也许人们只是喝半杯，好一天多喝几次茶。

下帕雷尔（Lower Parel）的一位摊主按每天 400 杯来备料：22 升牛奶、1 公斤茶、5 公斤糖。这只是个数量级，不是配方。在马哈拉施特拉的 amruttulya 茶馆，茶从高处倒过布滤网，冲出泡沫。

伊朗咖啡馆自成一段历史。它们由来自干旱的亚兹德和克尔曼的琐罗亚斯德教徒和什叶派穆斯林经营，Dinshaw Maneckji 基金（1854 年）帮助伊朗的琐罗亚斯德教徒迁往孟买。来自伊朗的移民习惯喝不加奶的茶，含着一块糖啜饮，但到了咖啡馆里，他们改成了英印口味：茶叶在茶炊里的甜水中煮上几个小时，旁边是慢慢收浓的全脂牛奶。配茶的是 bun maska，涂了黄油的小面包。1920 至 1960 年间，孟买有 400 多家这样的咖啡馆；到 2015 年只剩约 30 家。

kulhad

kulhad（kulhar，在孟加拉叫 bhar）是一种无釉烧制的陶杯，没有把手，也没有装饰。陶工在轮盘上拉坯成型，所以没有统一的尺寸：有的地方是宽口的圆锥形，有的地方是口窄、肚子鼓的杯子。陶土多孔，会吸走一部分液体。印度铁路 2004 年的招标要求 kulhad 容量为 180–200 毫升，但一位前铁路委员会（Railway Board）主席说，倒进去 150 毫升，大约只剩 100 毫升。

已知最早提到用黏土杯喝茶的，是 Amritalal Basu 的一个小品《Pintu Goes to the Theatre》（1926）。铁路部长们用法令把 kulhad 请回了车站：George Fernandes 在 1989 年，Nitish Kumar 在 1994 年，Lalu Prasad 在 2004 年。2004 年一个 kulhad 在德里卖 55 派萨，在加尔各答 32 派萨，而纸杯只要 7–10 派萨。一年后，比哈尔的小贩只是把 kulhad “摆着好看”，陶杯茶比塑料杯茶贵一卢比。铁路工人抱怨碎片卡在道砟里，削弱了枕木下的支撑。2020 年 11 月，Piyush Goyal 宣布全国所有车站都将用 kulhad 供茶。²

kulhad 做出来就是用完即弃的，会回到土里。所以它在加尔各答比在印度其他地方留得久，在别处它被塑料杯、玻璃杯和不锈钢杯挤掉了。

克什米尔和巴基斯坦北部：加小苏打的绿茶

茶从中国经拉达克传入克什米尔，远早于英国人的茶园：压制的茶砖经羌塘的山口和列城运来，上等茶则经叶尔羌。1835 年前后，旅行家 Carl von Hügel 记下了 shir chai 的完整配方，潘迪特这样称呼 noon chai：5 杯水、1 杯茶叶、1 汤匙小苏打。煮约 10 分钟，加 2 杯冷水，再煮 10 分钟，加 5 杯，再小火煮半小时。用布过滤，加岩盐，打泡，再倒入 4–5 杯煮开的牛奶。

noon chai 如今仍是这样做的。茶叶和小苏打煮约一小时，直到变成酒红色，用冰水“杀”一下，加入牛奶，厨师用长柄勺长时间扬汤充气。浓缩液应当是“鸽血”的颜色。人们一天喝好几次，配面包、kulcha 或 girda，Bakarwal 牧民在迁徙途中也煮。Noon 在克什米尔语里是“盐”的意思。noon chai 从哪来，没人确切知道：是从叶尔羌沿丝绸之路传来，还是从加小苏打的藏式酥油茶演变而来。

Kahwa 是另一种饮品，为客人和节庆而做：不加奶的绿茶，加糖或蜂蜜、藏红花、肉桂、小豆蔻和杏仁。它从茶炊倒入小杯：潘迪特用青铜的 khos，穆斯林用瓷质的 chinipyala。不过，克什米尔人日常喝的还是 noon chai。

在白沙瓦，人们在 Qissa Khwani 巴扎喝 qehwa，这条“说书人街”上，据说商队的人曾在这里等城门开启，边喝茶边听故事。2025 年，白沙瓦茶馆里一壶约两杯的茶要 50 卢比左右。在巴尔蒂斯坦，早餐配 pawu-cha，即“咸茶”：绿茶叶、盐、牛奶，有时加自制黄油或杏油。

孟加拉国的七层茶

在锡尔赫特的 Srimangal，Nilkantha Tea Cabin 的 Romesh Ram Gour 做七层的茶，有时十层。已知的原料是炼乳、肉桂、丁香、Srimangal 的绿茶和三种红茶；比例 Gour 保密。可以点两到七层，每层 10 塔卡，七层 75 塔卡。各层因密度不同而不混。2012 年，总理谢赫·哈西娜品尝过这种茶。

东亚和东南亚的甜奶茶的做法不同。

在店里要检查什么

依据 FSSAI 的规定，印度的茶不得含添加色素。据茶叶局（Tea Board），茶中查出过的染料有俾斯麦棕、普鲁士蓝、姜黄、靛蓝和石墨。在家就能检验。拿一小撮在指间搓：染料会留下鲜艳的污迹。把茶放进冷水：水立刻变色，茶就是染过的。磁铁能吸起铁屑。不同茶园的干 CTC 颗粒看上去一模一样，所以贵茶常掺入便宜的低地茶。