亚洲奶茶：从香港奶茶到珍珠奶茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 13 分钟读完

五种街头奶茶都源自英国人加奶加糖的红茶，但用的是廉价的细碎茶叶和罐装奶，还要用布袋过滤。珍珠奶茶诞生于二十世纪八十年代的台湾，究竟是谁最先做出来的，法院也没有定论。

教会亚洲人喝加奶加糖红茶的是英国人，之后每座城市都把这个习惯改成了自己的样子。天气热，人们就往茶里加冰；钱只够买分级剩下的茶末；鲜奶容易变质，罐装奶便取而代之。结果是五种不同的饮料，却有同一个祖先。

它们的共同点

各地的做法大同小异。先把细碎的红茶（碎茶、片茶或茶末）泡成浓茶，用金属圈撑开的棉布袋过滤。然后把茶“拉”起来，也就是从高处倒来倒去，再和罐装奶混合。各地都要过滤，因为布袋能滤掉廉价茶叶里的碎屑，而从高处倾倒会起泡，也能让茶降温。

罐装奶分两种。淡奶不加糖，质地浓厚，所以可以多倒一些。加糖的炼乳则同时给茶增甜，还能压住茶末的涩味。用的茶叶一律是红茶，但各地不一样：香港用几种锡兰茶的混合，马来西亚用茶末，泰国用添加了食用色素的现成混合茶粉，缅甸用掸邦的茶。五种饮料共同的原型是英式奶茶。

香港：“丝袜”奶茶

英国人在 1842 年之后把加奶加糖的茶带到了这块殖民地，但直到第二次世界大战之前，只有昂贵的西餐厅才供应。本地的做法在 1950 年代成形。政府发出大量牌照，开了许多简朴的食肆，也就是冰室和大牌档，厨师开始买更便宜、更浓的茶叶，用厚棉布过滤，再把鲜奶换成罐装奶。码头工人需要热量。1960 年代，这种饮料进入茶餐厅，口味也变得更柔和，迎合上班族。

兰芳园称，店主林木河在 1952 年发明了丝袜奶茶和鸳鸯。前一种说法普遍被接受，后一种则不然。据 2011 年的一则讲述，林木河起初用尼龙袋，茶末会漏过去，于是用厚白布亲手缝了一只袋子。“丝袜奶茶”这个名字，通常解释为来自布袋的颜色和形状。另有说法认为是深井码头工人的误会，或是指茶汤丝滑的口感。

配方并不统一：师傅把比例当作商业秘密，各种资料说法不一。大致是这样做的。厨师把几种等级的茶叶混合，把装着茶叶的布袋放进壶里，用沸水冲入，维基百科写的是 96–98 °C，一位比赛冠军则说 100 °C。盖上盖子，在火上“焗”几分钟到 12 分钟不等（同样出自维基百科）。然后提起壶，把茶汤成股冲进布袋，叫“撞”。冠军建议撞三四次，HK Memory 档案写的是“至少三次”，兰芳园则数作八“手”，每手冲两次。之后茶放在炉边，保持在 96 °C 左右，不让它沸腾。淡奶约占总体积的 30 %。

做过头反而不好。倒得太高，茶会变凉，茶末从布袋里抖出来，味道发涩。好茶呈金黄色，没有青草气，也不黏滑，还要“挂杯”。浓厚的淡奶有时会在表面结出一层棕色的奶皮。

点单有固定的叫法：热奶茶（热的）、冻奶茶（冰的），茶走（cha jau）用炼乳代替糖，鸳鸯是茶加咖啡，咖啡烘焙深的话，是三份咖啡配七份茶。这项技艺在 2014 年列入香港首份非物质文化遗产清单（480 项），并在 2017 年 8 月 14 日列入首批代表作名录（20 项）。澳门也有类似的传统，其中一种是用瓦煲冲泡（瓦煲奶茶）。

马来西亚和新加坡：拉茶

拉茶（teh tarik）的意思是“拉出来的茶”。泰米尔穆斯林小贩在橡胶园门口卖这种茶，所以有了 mamak 这个词，意为“大叔”。据英国广播公司报道，华人在 1830 年代把红茶带到马来亚，南印度的街头小贩在 1850 年之后发展出倒茶的手法，牛奶和糖则是将近一个世纪之后才加进来的。1945 年之后好茶叶稀缺，小贩改用 sarabat，也就是分级后剩下的茶末，再用炼乳压住它的苦味。维基百科把这些摊子的出现定在 1870 年代，所以时间线并不精确。

新加坡 kopitiam 里的选择更多，因为这类咖啡店是给欧洲人当过厨师的海南人开起来的。城里现存最老的海南咖啡店是 Killiney Road 上的前 Kheng Hoe Heng，始于 1919 年。点单靠一个个词拼出来：teh 加炼乳，teh O 加糖不加奶，teh C 加淡奶，kosong 不加糖，peng 加冰，halia 加姜。在马来西亚要说 kurang manis，意思是“少甜”。“C”要么代表海南话里的“新鲜”，要么代表淡奶品牌 Carnation，没有人说得清是哪个。新加坡和马来西亚都说这种饮料是自己的。联合国教科文组织在 2024 年把“马来西亚的早餐文化”（nasi lemak、roti canai、拉茶）列入代表作名录，此前它已在 2022 年列入国家名录。

这种茶叶通常叫“B 级”：便宜的细碎茶叶，涩味在甜奶之下依然顶得住。

泰国和缅甸

泰国。 据法国外交官 Simon de la Loubère 记载，暹罗人喝的是不加糖的热茶，他曾在 Narai 国王（1656–1688）的宫廷里写作。炼乳在 1893 年开始出售，第一家制冰厂在 1903 年开业，所以到 1920 年代，咖啡店已经供应加奶的冰茶。至于是谁引进了这种奶，资料说法不一：有的说是泰国商人，有的说是雀巢。在泰国本地，这种饮料就叫“茶”；“泰式茶”是外国人的叫法。

Cha yen（ชาเย็น）用现成的泰国混合茶粉制成，其中含有香料和食用色素。橙色来自包装上标明的色素，不过有些小贩用红花。红土与此无关，因为氧化铁不溶于水。Serious Eats 的配方是把 32 克茶粉倒入 480 毫升沸水中搅拌，静置 5 分钟，再搅拌一次，用布过滤并挤干。在温热的茶里加入 15 克糖、炼乳和淡奶各 60 毫升，再加一小撮盐。冷却约一小时，倒在冰上，上面浮一层淡奶。街头小贩则把它倒进装满冰的袋子里。不加奶的同款茶叫 cha dam yen。

色素确实是个问题。2024 年 11 月，消费者杂志 Chalat Sue 检测了 20 种茶粉：全部含有合成色素，17 种含不止一种，一半的标签上没有成分表。日落黄 FCF（Sunset Yellow FCF）在成品调味茶中的允许用量最高为 100 毫克/千克，JECFA 规定的每日允许摄入量为每千克体重 0–4 毫克。

缅甸。 殖民统治之前，这里喝绿茶，如今每张茶馆桌上依然免费放着一壶（yay nway gyan）。从十九世纪晚期起，印度移民开了 kaka hsaing 店，供应加奶加糖的浓茶，茶馆就是从这些店里发展起来的。Laphet-yay 要加一小撮盐煮 15 到 30 分钟，再按大约 5:1:1（茶、淡奶、炼乳）的比例和牛奶混合，像拉茶一样倒来倒去。点单靠代号：pon hman 是标准款，cho seint 又甜又浓，kya seint 茶浓奶浓，gate sone（“终点站”）茶浓不加奶。变化款超过二十种。在缅甸，茶还可以吃，就是发酵茶叶 laphet。

加香料的印度玛莎拉茶做法不同：它是在锅里煮，而不是倒来倒去。

台湾：泡沫、木薯和一场争论

在台湾，奶茶变成了冰的、“手摇”的（手摇饮）。1983 年 5 月 20 日，刘汉介在台中开了阳羡茶行，也就是后来的春水堂。他从日本带回一只摇杯，把茶、糖和冰摇成泡沫，“泡沫红茶”（泡沫紅茶）就这样诞生了。据公司说法，不久之后，一百米范围内就开了十几家冰茶店。

珍珠奶茶（zhenzhu naicha）是下一步。木薯珍珠在中文里叫“粉圆”。台南的翰林茶馆说是 1986 年底；春水堂说 1986 年试做，1987 年开始卖，并把功劳记在员工林秀慧名下。另一种说法认为，灵感来自夜市，受到马来煎蕊（cendol）的影响。2006 年和 2007 年，台南法院审理了翰林对春水堂提出的名誉诉讼，并驳回了诉求。法院没有裁定谁发明了这款饮料，所以“法院认定 X 是发明者”这句话是错的。¹

在春水堂，店员把茶、奶精和蔗糖加冰在摇杯里摇匀，倒在直径约 8 毫米的珍珠上。茶、冰和泡沫的比例是 7:2:1，煮好的木薯最多放三小时。到 1990 年代中期，这种饮料已经出现在全岛茶馆的菜单上，封杯机出现之后，它又成了外带饮料。²

台湾的珍珠奶茶曾两度引起怀疑。2012 年，一家德国报纸报道珍珠里有致癌物，但北莱茵-威斯特法伦州检测了 84 份样品，没有发现苯乙烯、苯乙酮或溴化合物。2013 年，台湾的淀粉制品中检出马来酸：台北 25 份木薯和芋圆样品中有两份含量分别为 194.81 和 43.31 ppm。到 6 月 5 日，共召回 392 吨产品；到 6 月 21 日，召回约 623 吨受污染的食品和原料，阳性样品的比例从约 40 % 降到了 10 % 以下。木薯珍珠分三波传入日本：1992 年作为甜点，2008 年随台湾连锁店，2018 年起又来了一次。

怎么选、怎么点

想在家做香港奶茶，需要几种细碎茶叶混合而成的茶料、淡奶和一只茶袋。拉茶更简单，茶末加炼乳就行。用泰国茶粉做 cha yen，连冷却在内大约要一个小时。

这些饮料没有国家标准，师傅把配方当秘密，关于香港奶茶的时间、撞茶次数和温度，各种资料说法也不一样。所以要看成品：茶要浓而不苦，奶不能盖住茶叶，茶袋用旧了就该换。