Тибетский масляный чай: по-ча, донмо и цампа 酥油茶

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

Для масляного чая тёмный кирпич варят полчаса, а то и полдня, потом отвар сбивают в маслобойке с маслом и солью. На нём же замешивают цампу, так что это ещё и еда. Кирпич возили в Тибет из Яани в Сычуани.

Утро в Тибете начинается с чашки густого, солёного и жирного питья цвета кофе с молоком. Его называют по-ча, по-тибетски bod ja, «тибетский чай», или ja srub ma, «сбитый чай». Хозяйка варит тёмный кирпич, сливает концентрат в маслобойку, кладёт масло и соль и сбивает, пока вода и жир не соединятся.

Тому, кто вырос в тёплых краях, это покажется скорее супом, чем чаем. Здесь чай и пьют, и едят: на нём замешивают цампу, а в монастырях чаепития расписаны на весь день.

Откуда в Тибете чай

Чай в Тибет веками везли из Китая, сами тибетцы его не выращивали. Свои посадки есть только в низинном Мэдоге (Ньингчи), где первые плантации заложили то ли в 2011-м, то ли в 2012 году.¹

По хроникам, первый чай появился при царе Дусонг Мангпоче (676–704): больному правителю птица принесла неизвестный лист. Историк Жэнь Синьцзянь по дуньхуанским текстам заключает, что до начала IX века пить чай в Тибете было не принято. Патрик Буз считает, что чай, скорее всего, появился в VIII веке. Когда в XI веке в Гуге приехал Атиша, ему поднесли чашку масляного чая, и он благословил напиток.

Большими партиями чай пошёл в XI веке, когда династия Сун ввела обмен чая на коней. Отсюда и «чайно-конская дорога»: по ней тибетских лошадей меняли на китайские кирпичи. Указом 1397 года дорогу из Дяомэня через Даду к Кандину объявили одной из двух официальных дорог в Тибет. В 1702 году в Дацзяньлу (Кандин) появилась чайная таможня, и цинский двор назначил Далай-ламе по 5000 цзиней чая в год. А когда в 1706 году открыли мост Лудин, торговля резко выросла.

Кандин стал перевалочным пунктом, где чай переходил из китайских рук в тибетские. Там работали 48 торговых домов, и вели их по традиции женщины. На плато ввозили до 15 млн фунтов чая в год. К XIX веку больше 80 % ввоза шло из пяти уездов Яани, в том числе чай для Ладакха и Бутана. Сами китайцы такой чай не варили, кирпич делали на вывоз.

Кирпич из Яани

Сырьё называют нань лу бянь ча, 南路边茶, «пограничный чай южной дороги», или просто «тибетский чай». Это тёмный чай из зрелого листа сычуаньского мелколистного сорта. Лист берут не моложе шести месяцев и целиком, с черешками, цветками и плодами. Перед обработкой сырьё вылёживается не меньше года, а операций в ней набирается до 32. Среди них укатка «люча», когда двое рабочих топчут мешок с чаем на наклонной раме.

Раньше чай делили на пять сортов. Нежный лист шёл знати, старый лист и толстые ветки – бедным. Кирпич 砖茶 весил один цзинь, прочие сорта по пять цзиней. Четыре блока, переложенные бумагой, оплетали бамбуком, а в Кандине три такие упаковки зашивали в сырую ячью кожу. Из двух кожаных «кунь» складывался вьюк яка или лошади. Сегодня делают в основном кирпичи канчжуань (康砖) и цзиньцзянь (金尖). Технологию внесли во второй список национального нематериального наследия КНР в 2008 году, а в 2022-м она вошла в элемент ЮНЕСКО.

В японском обзоре выбор объясняют просто: тёмный чай уже прошёл ферментацию и выдержку, переносит многократную варку, и уходит его немного. В англоязычных источниках лучшей основой порой называют пуэр, но, по данным историков торговли, чай в Тибет шёл в основном из сычуаньских уездов.

Как варят и сбивают

Кусок кирпича отламывают и дробят, а дальше каждый варит по-своему. Пастухи Северного Тибета кладут большой кусок в котёл, доводят до кипения и варят ещё около получаса. В городах и монастырях варят дольше, а лучший по-ча, по одному англоязычному обзору, варят полдня. Огонь сначала сильный, потом его убавляют. Отвар выходит тёмно-коричневым, вяжущим, но не горьким.

В котёл часто кладут природную соду, потому что на высоте вода кипит при более низкой температуре и без соды вкус не раскрывается. Отвар процеживают, отделяя гущу от концентрата (ча-ку, ja khu), и несколько раз переливают черпаком, чтобы вытянуть аромат. В городах концентрат хранят по нескольку дней.

В японском пересказе работы Люй Цайю и Лю Циньцзиня чай к воде берут 1 : 100, соли не больше 0,4 %, масла примерно по массе чая; первоисточник не проверен. В лабораторной работе 2025 года подобрали 0,7 г чая, 0,4–0,5 г соли и 1,0 г масла на 100 мл. Для домашней кухни это диапазон, а не закон.

Донмо и посуда

Маслобойка донмо – вертикальный клёпаный цилиндр из твёрдого дерева, а в Цаюе из колена бамбука. Обычно она выше метра, с устьем около 15 см в диаметре, а походная около 60 см. Корпус стягивают лозой или медными и железными обручами, а парадные маслобойки украшают медными кольцами с благопожеланиями. Шток поршня чуть длиннее корпуса, на конце у него диск с отверстиями. Поршнем делают «несколько десятков» ходов, и умелую хозяйку, говорят, узнают по звуку.

Котёл обычно медный, после 1950-х в ходу и алюминиевые. Концентрат процеживают бамбуковым ситечком. Чайник бывает медным, оловянным, алюминиевым или керамическим, а у знати серебряным или золотым, с кораллом и бирюзой.

Чаши точат из ствола, наростов и корней берёзы и других пород. Выше всего ценят кап с плотным узором древесины. Главные центры промысла – Цона, Гьяца, Цаюй и Кьиронг. Дорогую чашу оковывают серебром и ставят на серебряный поддон: по поверью, серебро выдаёт яд, а дерево его обезвреживает. Чаша лёгкая, прочная, не обжигает губы и не впитывает запах, поэтому её носят с собой в футляре. Серебряные чаши положены только высшим иерархам вроде Далай-ламы и Панчен-ламы.

Цампа, этикет и монастырь

Без чая не обходится и цампа. Масляным чаем заливают жареную ячменную муку или макают её в чашу и разминают пальцами в тесто. Так завтракают и так едят в дороге; в бедных семьях остатки масла бережно откладывали, чтобы замешать на них цампу. В Каме «концентрат» (茶卤) делали впрок: пять цзиней чая уваривали со щёлочью досуха, пасту сушили и возили в кожаном мешке.

Этикет простой, но строгий. Хозяин доливает чашу после каждого глотка, так что гость её не осушает. Если больше не хочется, чашу оставляют нетронутой и допивают перед уходом, а чтобы отказаться от доливания, её накрывают ладонью. В Лхоке хозяйка с поклоном подаёт чашу двумя руками, гость сдувает плавающее масло, отпивает примерно половину и ждёт, пока дольют. Выпить принято не меньше трёх чаш, и не хлюпая.

В монастырях чай пьют всей общиной три раза в день, после утренней, дневной и вечерней службы, а в праздники до семи раз. Разливает особый монах, пьют молча и за добавкой протягивают чашу. Чай, которым мирянин угощает всю общину, называют mang ja. По расчёту в руководстве Сера-дже XVIII века, на 3000 монахов нужно не меньше 60 ньяг чая и втрое больше масла. В Гандене чай варят каждый вечер в больших котлах и, когда он готов, бьют в гонг.

Ладакх, Бутан, шерпы и Лхаса

В Ладакхе напиток зовут гур-гур ча, по звуку маслобойки. На три чаши берут две чашки молока, чашку концентрата (chathang), три столовые ложки масла яка, чайную ложку соли и щепоть соды. От соды чай розовеет. Подают его тёплым, не обжигающим, в неглубоких чашках zombat. Ладакхскую маслобойку делают из ивы с латунной оковкой. Источники расходятся в том, чайный отвар chathang или травяной; по музейному описанию, скорее чай.

В Бутане тот же напиток зовут суджа и подают с zaw (воздушный рис) или sip (толчёная кукуруза). Чай держат в медном котле, а вместо ячьего масла там всё чаще берут коровье. Чаши доливают от старших к младшим, масло сдувают в сторону и оставляют на дне. У шерпов Солукхумбу су чья – крепкий чёрный чай с маслом дзомо и солью, иногда с цампой. Отсюда рукой подать до чая Южной Азии.

В городах Центрального Тибета, прежде всего в Лхасе, пьют другой чай: красный, с молоком и сахаром, без масла и соли. По версии Управления культуры и туризма ТАР, он пришёл из Непала не больше ста лет назад. По вкусу он родня молочным чаям Азии. Монгольский и калмыцкий степной чай тоже варят с молоком и солью, но это другой напиток.

Фтор и сегодня

Вместо донмо всё чаще берут электрическую маслобойку или порошок в пакетиках, и чай понемногу перестаёт быть символом. К тому же кирпичный чай небезопасен: в Тибетском автономном районе из 107 образцов в норму по фтору уложился только один.²

Дома можно повторить только основу: крепкий отвар тёмного кирпича, масло и соль. Донмо, дри и высота остаются в Тибете.