龙井

编辑部 · 2026年10月23日 · 5 分钟读完

龙井是中国最有名的绿茶，生长在杭州西湖周围的山丘上。茶叶在锅中炒制，再用手压扁，因此外形扁平光滑，滋味带有栗香。

龙井得名于杭州西部山中的一个村庄和一眼泉水。干茶很容易辨认：扁平光滑的茶片，色如嫩竹，整齐得像熨过一样。这样的形状来自茶师的双手和一口热锅。它是一种绿茶：采摘后数小时内，高温就让叶中的氧化停止。

杭州与西湖

陆羽早在8世纪就提到过杭州附近天竺寺和灵隐寺出产的茶¹。龙井之名是后来才叫开的。相传18世纪乾隆帝亲手在狮峰下胡公庙旁的十八棵茶树上采过茶叶，这些茶树至今仍有人带游客去看。

如今，标准允许浙江省三个产区的茶称为龙井：西湖、钱塘和越州²。西湖龙井最贵。它产在西湖周围的山丘上，靠近狮峰、龙井、梅家坞等村及其周边村落。土壤多石，雾气到中午才散，茶树生长缓慢。狮峰最好的茶叶呈黄绿色，“糙米色”，行家认为这种色泽胜过鲜绿。

园中有两类茶树。一类是老的群体种，由种子繁育，叶片小而不齐，滋味浓厚。另一类是龙井43号，在杭州育成，萌发较早，芽头整齐一致，最先上市。

手工锅炒

采茶人早晨采一芽一叶，较普通的等级则采一芽两叶。随后茶叶摊成薄层，萎凋数小时。接着是第一次炒制，青锅。茶师抓一把茶叶投入热锅，用光手掌翻动：翻、抖、按在锅壁上。这就是杀青。热量使叶中的酶失去活性，茶叶变软，开始变扁。

之后茶叶摊凉，叶脉中的水分扩散到整个叶片。第二次炒制，回锅，时间更长：茶师把茶叶炒干、理直，并在锅壁上磨光，直到发亮。茶师有十种手法，包括抖、拖、挤、抛、压等。锅温如何，全凭手感判断。

大部分龙井早已改用机器炒制。手工炒制的茶价格明显更高，有经验的人看茶片就能认出：略有不齐，边缘颜色较浅。

春季采摘

龙井的价格取决于采摘日期。西湖的采摘从3月下旬开始。清明（4月4至5日）之前采的都称为明前。这是一芽带一片极小的叶子，叫“雀舌”，滋味细腻香甜，香气清淡。

谷雨（约4月20日）之前采的茶称为雨前。叶片更大，滋味更饱满也更平实，但更耐泡，价格也低些。夏茶和秋茶龙井也有，不过在杭州几乎没人喝。

茶汤色浅，黄绿清澈。香气是烤栗子和豆香，新鲜的明前里还带一缕嫩草气。滋味柔和微甜，几乎没有苦味。在中国，人们说龙井有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。

怎么冲泡

龙井常用高玻璃杯冲泡，可以看着茶片缓缓下沉、舒展。3克茶配150毫升约80°C的水。

紧实的碧螺春则正好相反：先注满一杯水，再投茶。

用盖碗冲泡龙井，时间更短、茶味更浓：每100毫升用4克，水温75–80°C。第一泡30–40秒，之后每泡比前一泡多10–15秒。盖子留一道缝，否则蒸汽会烫伤茶芽，使茶汤发闷。

软水能衬出龙井的甘甜，在硬水中这种甜味就消失了。在杭州，人们早就用虎跑泉的水泡龙井，“龙井茶，虎跑水”被杭州人算作本地一景。

喜欢春芽甜味的，不妨试试白毫银针。它也在早春采摘，只是芽头不炒，而是慢慢萎凋。