越南茶：chuyên trà、莲花茶与 trà đá

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

越南茶有三个层次：村里陶罐泡的鲜叶，小壶里冲的太原绿茶，以及人行道边便宜的冰镇 trà đá。最受推崇的是河内的莲花茶。

越南喝茶有三种方式，各来自不同的时代。村里人在干茶传入之前很久就喝鲜叶，chuyên trà 脱胎于宫廷和文人文化，冰镇的 trà đá 则在20世纪下半叶出现在城市街头。

越南茶的三个层次

最古老的一层属于乡村：把鲜叶（chè tươi）或整根嫩枝放在陶罐里，用沸水冲泡。据 Vu The Ngoc 说，明清以前越南人只知道鲜叶，进口的干「北茶」是上层人物的享受。南方记录下来的一句俗话这样给饮者排座次：头等君子喝中国茶，二等喝顺化茶，三等喝白水。

鲜叶的做法各省不同。清化的芒族人把老叶放在臼里捣碎，河静人则整枝煮。河内的集市上卖鲜叶，煮好的茶放在裹着麻袋布的陶缸里，再放进木箱保温。人们倒掉第一道水（「洗茶毛」），留下第二道。

第二层是文人的，即 chuyên trà。第三层是城市里的 trà đá，一种冰茶，与古老的茶礼毫无共通之处。

Chuyên trà：茶具与次序

这个词见于1798年的词典《日用常谈》（Nhật dụng thường đàm），这种喝法本身可追溯到复兴的后黎朝（1533–1789）。范廷琥在《雨中随笔》里的一篇《Mính ẩm》中写道，康熙朝（1662–1722）以后，蒸茶让位于泡茶，小杯开始流行。这一习俗在阮朝（1802–1945）定型。

一切归结起来就是小壶、薄杯、沸水、大量茶叶和短时间浸泡。茶汤浓厚、层次丰富，回味悠长。一套完整的茶具有16件，但最重要的是四件：

• ấm chuyên，薄壁的无釉陶质泡茶壶，容量60–160毫升，原理与宜兴壶相同；
• chén tống 和 chén quân，即分茶碗和小杯，用薄胎白瓷「蛋壳瓷」制成，白色的杯内更能衬出茶汤的颜色；
• siêu，带侧柄的铜制或陶制烧水壶，容量350–550毫升；
• lò，放在壶下的炭炉。

杯子是三只或四只。顺化宫廷摆三只，有句俗话说：茶三酒四。北方用四只，chén tống 下面垫一只小碟 đĩa dầm。各种资料说法不一：有的说整个南方都用三只杯，有的则描述宫廷里是一只 chén tống 加两三只 chén quân。

框中的数据只来自太原的一家茶厂，经典 chuyên trà 并没有独立核实过的比例。思路与工夫茶相同：茶叶多、泡数多、每泡短。喝完茶后，把茶具洗净、擦干，盖上红布 vuông điều。茶叶存放在细口的茶叶罐里，最好是锡罐。

中国制造的器具：瓷器与茶壶

Chuyên trà 的茶具是向中国的陶工和瓷匠订制的。18世纪，郑主最先为北方宫殿订制，随后是南方的阮氏。宫廷画院的画师设计器形和纹样，图样随使团送到景德镇，使臣回程时又在宜兴买下陶壶。订制的青花瓷被称为 Bleu de Huế，其实没有一件是在顺化烧制的：这个名称是法国人 Louis Chochod 提出的，学者认为并不准确。

宫廷器物上有「Minh Mạng niên chế」这样的款识，还有汉字「日」（Nhat），那是王朝的专属标记。绍治年间（1841–1847）带龙纹团花的八角形茶具尤其珍贵。

买家靠一句顺口溜辨识茶壶：「一 Thế Đức，二 Lưu Bội，三 Mạnh Thần。」这个次序是为了押韵，不代表质量高低。Mạnh Thần（孟臣）即明末宜兴名匠惠孟臣。在越南，他的名字成了小型梨形壶的代称，而这种壶形也最常被仿造。Thế Đức 是一家商号的标记，Lưu Bội 是 Shao Jingnan（1796–1874）的别号。

西湖莲花茶

越南最好的花茶产于河内，在西湖（Tây Hồ）岸边的 Quang An 街区。这里有157公顷水面和11个「百瓣」莲（Bách Diệp）池塘。茶坯是太原的绿茶。花在凌晨4点到6点之间从船上采摘，趁花苞尚未绽开。2024年8月9日的一项决定，把莲花窨茶工艺列入国家非物质文化遗产名录。

方法有两种：

早晨，花窨的茶要真空包装，存放在冰箱冷藏或冷冻。干法窨制时，茶叶会吸收花药的水分，颜色变成灰黑色。

在顺化，人们用 Tinh Tam 湖的白莲窨自家的茶，把一小撮茶放在花苞里24小时。茶坯必须好。粗老涩口的叶子会让娇嫩的莲香淹没在苦味之后，所以茶农用的是芽。

真正的莲花茶很贵。据2024年的媒体报道，Quang An 有30多户人家，一季大约产500公斤，最高等级每公斤700万–1000万越南盾。廉价的「莲花」茶是加了人工香精的普通茶，每3公斤约放一克，再在表面撒一小撮 gạo sen 作样子。假的气味刺鼻，真的气味清淡。

嗣德帝收集莲叶上的露水、夜里把茶塞进花里的美丽故事，至今只是传说。有位茶农去找阮朝时期的文献，却一无所获。¹

太原与 Shan tuyet

越南的主要茶类是绿茶，用锅炒而不是像日本那样蒸。太原的茶以嫩糯米（cốm）的香气、温和的涩感和甘甜的回味著称。成品茶叶呈青黑色，弯如钩，表面有一层称为 mốc cau 的白霜。太原附近的 Tan Cuong 村是一位人称 Doi Nam 的老兵创建的，1935年那里的茶在河内的一次展览会上获得头奖。²

等级取决于采摘标准。某家茶厂2026年的价格：

当地政府提醒，粗老的染色茶会冒充 móc câu 和 nõn tôm。干茶和茶汤绿得不自然、过于鲜亮的，要当心。

Shan tuyet（「雪」Shan）生长在北方的河江、安沛和奠边。这是一种来自古树的大叶茶，按「Hà Giang」地理标志（2018年），生长在海拔600米以上，按一项植物学调查，则在1200–2000米。部分茶树树龄超过300年，Cao Bo 的220棵茶树被认定为「越南遗产树」。

Trà đá：人行道边的茶

Trà đá 用的是最便宜的绿茶或茉莉花茶，兑水很多。在河内，先泡一份浓茶汁，然后往杯里放冰，加水，最后倒入茶汁。在西贡，上桌的是一壶淡琥珀色的茉莉花茶。以前一杯500越南盾，2011年是两三千越南盾。

冰是法国人带来的；trà đá 在河内成为习惯是1975年以后的事，真正盛行是在1990年代。说法不一：有人说这种饮品来自西贡，有人说它直到1990年代末才传到北方。

家中的茶

家庭的礼仪离不开茶。说媒的拜访和订婚的礼品里有茶，每月1日和15日以及春节，茶也要供上祖先的神龛。旧时河内，春节时家长点香并泡上一壶茶，5–10分钟后，孩子们便去向长辈拜年。有些地方，棺内尸身下会铺一层干茶。

如果只记住一幅画面，那就是桌上一把小壶、三只杯子，街上则是 trà đá。两者都是越南。