煎茶道：叶茶之道 煎茶道

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

煎茶道是日本的叶茶茶会，用小壶泡茶，倒入小巧的茶杯。中国僧人在1654年开了先河，最早的流派形成于1820至1840年代，如今有数十个。

如果说茶之汤围绕一只碗，煎茶道就围绕一把壶。主人在炭火上烧水，把水冲在茶叶上，再依次斟满小茶杯，直到每只杯里的量和浓度都一样。客人饮茶，吃一块甜点，然后再喝第二泡。

整套做法称为“煎茶之道”。“道”这个字在18世纪才开始使用，有固定规矩的流派则直到1820至1840年代才出现。如今这门传统担心的是另一件事：在2019年的一次调查中，78.1%的煎茶道团体把成员老龄化列为主要问题。¹

来自黄檗山的僧人

“煎茶”一词早在815年就出现在日本文献中：僧人永忠为嵯峨天皇煎了一碗茶。不过那是团茶，后世的煎茶道作者只把这件事当作精神上的先例。室町时代，平民已经在喝叶茶：东大寺1403年的文书提到寺门前有茶出售。

真正的开端在别处。1654年，中国僧人隐元（1592–1673），福建万福寺的住持，在长崎登陆。1661年，他在宇治附近创建了万福寺，黄檗宗的总寺。万福寺自己把煎茶和素斋列为隐元及其僧众带来的东西。

黄檗僧人喝的是明代式样的中国叶茶，用锅炒制，在日本被称为“隐元茶”。他们按明代茶书所述的方法来泡：把茶叶放在容器里冲泡，而不是打。

隐元并不是第一个在日本喝这种茶的人。在长崎的Tsukimachi遗址发掘中，考古学家在1663年的火灾层里发现了一把高11厘米的宜兴紫泥壶，可见长崎人在寺院建立之前就已经在喝煎茶。现代历史学家也对把煎茶道追溯到诗人石川丈山（1583–1672）的谱系持怀疑态度。

卖茶翁

让叶茶流行起来的是一位还俗的黄檗僧人，而不是住持。卖茶翁，“卖茶的老人”，1675年生于肥前国，11岁出家，1724年前往京都。60岁前后，他开始卖煎茶，先是在一家名叫通仙亭的店里，挂着写有“清風”二字的旗子，后来用扁担挑着装在竹篮里的茶具，到城里的名胜处去卖。

他不定价。客人觉得该给多少，就投进一根竹筒里。各种资料在年份上不一致：他开始卖茶的时间被定在1734至1735年之间，当时的年龄在57至61岁之间。他还俗的年份也不一样，日本年表是1742年，英文维基百科是1745年。

1748年，卖茶翁写了日本第一本讲煎茶的书，《Baisan shu chafu ryakku》（1754年刊印）。他死于1763年；据传，临终前不久他烧掉了自己的茶具，免得它们成为崇拜和买卖的对象。他留下的是一个朋友圈：画家池大雅和伊藤若冲，以及僧人大典显常。历史学家不称他们为追随者，因为这个圈子太松散。

从文人到流派

第二本讲煎茶的书，也是第一本把煎茶当作“道”来写的书，是大阪作家大枝流芳的《清湾茶话》（1756）。此后江户和大阪的文人纷纷效仿。1794年，上田秋成建议炒青的茶用泡的，蒸青的茶用煮的。到1835年，人们熟悉的顺序已经成文：茶叶放进预热过的小壶，然后加水，然后等待。

规矩来得更晚。大阪的酿酒师田中鹤翁（1782–1848）是一位黄檗僧人的弟子，大约在1820年代开始自成一家，并在1838年得到一块题着“煎茶家元”的匾额。他像茶之汤那样，把点前分为正式、半正式和非正式三种。他的流派称为花月庵。宫廷医生小川可进（1786–1855）50岁时放弃行医，在京都创立了小川流，信条是“有法，无仪式”。

1862年，画家田能村直入在大阪淀川上举办了一场盛大的茶会，名为“清湾茶会”，有11个厅堂，约1200人参加。1863年刊印的图录，为此后几十年的展示型茶会定下了样式。明治时代共出版了59种这样的图录。

随后是衰落。两场战争之后风气退去，到1937年战争前夕，煎茶道几乎崩溃。它在万福寺周围复兴：1928年，Kōyūkai 社在那里建了卖茶翁的亭子，1956年1月成立了全日本煎茶道联盟。各种统计对流派数目的说法不一：2026年联盟会员为23个，日语维基百科为36至39个，2013年的一项估计则是150多个仍在活动的流派。

流派及其点前

各流派奉的是同样的茶，区别在于顺序和侧重。

• 花月庵（大阪）：最古老，点前分为三种正式程度。
• 小川流（京都）：约有30种煎茶、玉露和番茶的点前，依天气和季节挑选。
• 黄檗卖茶流：遵循万福寺僧人的茶规；如今只在桌上奉茶，夏天把玉露倒进盛着冰的碗里。
• 小笠原流：由礼法流派发展而来，以礼仪为先，有50多种点前，把玉露视为主茶。

在小笠原流，玉露用约45°C的水泡约90秒，奉两次。在家里，煎茶与玉露不拘礼仪地冲泡，静冈县对玉露的建议是50至60°C，三杯用10克。水每倒进另一个容器，就降温5至10°C，所以各流派有意把水放凉，用 yuzamashi 或第二把壶。

茶具

各流派的叫法不同：同一件东西可能有三四个名字，而同一个名字在不同流派里又可能指不同的东西。

火与水。bōfura 水壶放在白陶土的炭炉 ryōro 上。传统上认为 bōfura 这个名字来自葡萄牙语“abóbora”，意为南瓜，它是唯一一件有外来名字的器具。保养不好的未上釉 bōfura 会让水带上异味。金属壶或陶壶放在 binkake 上加热，那是一个装着灰的迷你炭炉。手边只留少量炭，另有一个不超过20厘米的篮子、一把扇子、一把羽毛刷和细长的火钳。

泡茶。急须有的把手与壶嘴成直角在侧面（yokode），有的把手与壶嘴相对（ushirode，又称 chachō）。玉露要用没有把手的 houhin。茶叶存放在 chashinko 罐里，多为锡制，用叫 sagō 的竹勺量取。煎茶杯内壁是白色的，以便看清茶汤的颜色；成套的有五只或十只，玉露用的更小。每只杯子放在银、锡、铜或竹制的 chataku 杯托上。

一座可折叠的桐木架据说出自卖茶翁本人之手。出游时，茶具装在箱子或编织篮里带着走。壶是中国的，用朱泥和紫泥的宜兴泥料制成，或是日本的仿品；罐是锡的，杯是青花瓷的。

古董商看款识、成套是否齐全和原装盒子。仿品很多，这也不是新鲜事：早在1798年的一本书里就记载，京都陶工清水六兵卫仿过卖茶翁的壶。

煎茶道及其近邻

煎茶道从中国冲泡叶茶的习惯中生长出来，却走了自己的路。中国学者把它追溯到闽南的工夫茶：据 Peng Weibin 的说法，它随隐元而来，在17、18世纪通过闽南商人传开。日本作者则把卖茶翁看作复兴煎茶的人，而不是创始人，并强调它的日本特征：蒸青茶叶、侧把壶、放凉的水。

煎茶道与茶之汤有几处相同：正式程度的等级、家元的地位、设有床之间的房间。它们的差别在于对客人的期待。在茶之汤里，客人的注意力落在一只碗上，而19世纪的煎茶仍是谈论诗与画的场合。

煎茶先在长崎扎根，再到大阪，那里是它在19世纪的中心，制作茶具的工匠越来越多。在江户，1820至1830年代，它在供应“中国”菜的餐馆里奉上。如今联盟也在海外举办茶会：1970年世博会上，在夏威夷连续五年，在首尔，以及在台湾。

一场茶会如何进行

大型茶会有候客厅、主厅，有时还有陈列、文房用具和书法的厅堂。房间里挂着中国诗句的挂轴，摆着笔、墨、砚和纸，以及石头和盆景。主人在普通房间里行点前；不需要茶室。

据文化厅的调查，顺序如下：

1. 整理炭火，把水烧开。
2. 擦拭茶杯，把开水倒进壶里，再从壶倒入杯中，让壶和杯一起变热。
3. 量取茶叶，加水。玉露要先把水放凉。
4. 茶浸泡时，擦拭杯托。
5. 从左到右再回来，把茶汤斟到最后一滴，奉上第一道。
6. 客人饮茶，交还茶杯，吃一块甜点；主人准备第二泡，有时把壶递给客人，由他们自己斟。
7. 收拾茶具，鞠躬。

煎茶的水直接取自 bōfura；玉露的水要放凉。玉露斟得极少，它的味道被形容为“舌尖上的一滴”。