正山小种

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

中国最古老的红茶，西方称为 Lapsang Souchong，产自武夷山桐木村。传统做法是在松柴烟中萎凋并烘干茶叶，茶汤带松脂和干桂圆的香气。不熏烟的则带蜜香和果香。

正山小种，字面意思是“正山所产的小种”。小种是闽北武夷山一类红茶的旧称；正山即“真正的山”，指桐木村周围的历史产区。产区之外的茶称为外山，意为“山外”。

这种茶以 Lapsang Souchong 之名传入欧洲。后一个词由“小种”演变而来，在英国茶叶贸易中，souchong 还成了一种叶级的名称。Lapsang 一词的来历说法不一；在中国，这个名字写作立山小种。

桐木

桐木是武夷山市星村镇的一个山村，靠近江西交界处的桐木关。1979年起，它划入武夷山自然保护区，2021年起又位于国家公园的核心区。进山谷的公路设有检查站，没有邀请的游客会被劝返。

茶树单株或成丛长在竹林和树林间的陡坡上，当地人称之为野茶。这里气候寒冷潮湿，年降水量超过2000毫米，雾日超过一百天。春茶从四月采到六月。传统等级要等新梢长开，采一芽二三叶。

同一片山里也出岩茶大红袍，但桐木地处保护区腹地。岩茶用炭火焙；而在桐木，茶叶还是生叶时就已经过火了。

因烟而生的茶

第一批茶没有留下任何记载。流传最广的传说把它定在1646年，当时清军正在剿灭最后的明朝残部。士兵占据了村子，鲜叶在麻袋里放得太久，村民为了挽救，匆忙用松柴火把它烘干。荷兰商人买下了这批气味奇特的茶，后来又回来再买。另一个版本里，士兵换成了19世纪中叶的太平军。

也有更平实的解释：潮湿的山谷里少有晒干茶叶的阳光，山坡上却遍地松树，于是人们就用火烘干茶叶。

无论哪种说法，中国都把正山小种视为最早的红茶。武夷山的工艺催生了福建的工夫红茶，后来又有了安徽的祁门红茶。

松烟

传统正山小种在青楼里制作。青楼是三四层的木楼，内部被烟熏得乌黑。底层火塘里闷烧着马尾松木，上面几层的楼板是木杆铺成的格栅。

制茶人把鲜叶在竹筛上摊成几厘米厚，在约30 °C的温热烟气中萎凋，每20–30分钟翻动一次。随后揉捻，装进篮子，盖上湿布，让茶叶氧化。接下来是其他红茶所没有的一道工序：过红锅，把氧化后的茶叶投入烧红的铁锅翻炒几分钟。复揉之后，再用松烟烘干8–12小时。

所以茶叶要受两次烟：氧化前一次，氧化后一次。干桂圆般的甜香需要时间才会出来。桐木人说，要等茶放到第二年才有。

自2019年起，为保护国家公园的森林免受松材线虫危害，禁止把松木运进桐木。制茶人烧的是库存的旧木料，也在试用松木屑和松脂压成的燃料块，但他们说味道不一样了¹。村里的烟熏茶一年比一年少。

烟熏型与无烟型

按照地理标志的规定，正山小种分为两类。烟熏型干茶乌黑油润，汤色红褐，带松烟和干桂圆的味道。无烟型干茶深褐，汤色红亮，滋味甜，有蜜香和果香。

无烟正山小种在21世纪初出现在桐木。如今在中国，喝无烟型的人比喝烟熏型的多，而西方仍首先把 Lapsang 当作烟熏茶。

商店里卖的烟熏 Lapsang 往往产自远离桐木的地方。这类外山茶常常在加工完成后才熏烟，用的是烟很大的火，所以烟味更冲，带焦油味。好的烟熏正山小种闻起来是松木和松脂的香气，烟下有甜感和果香。

自2005年起，桐木同一批茶树的芽头还用来制作不熏烟的金骏眉。

怎么泡

这款茶要高水温、多投茶。瓷盖碗很合适，因为它不吸烟味。陶土的宜兴壶会长时间留住松香，所以烟熏茶最好单配一把壶。

烟熏 Lapsang 经得起加奶，厨师也会把它加进高汤和腌料里，取其烟味。无烟型更适合清饮，用工夫茶的方式冲泡。

储存时要和其他茶分开，放进密封罐，因为松烟味很容易串到旁边的茶上。