蒙顶黄芽

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

产自雅安蒙顶山的芽茶类黄茶，蒙顶山是中国最古老的产茶地之一。茶芽趁热从锅里出来就闷黄，在几次炒制之间分短轮进行，之后还要在纸下再放 24–36 小时。

蒙顶黄芽（“蒙顶之巅的黄色嫩芽”）产自四川蒙顶山，位于四川盆地西缘。干茶是扁平挺直的茶芽，披着浅色白毫，有点像一小撮龙井。但龙井是绿茶，蒙顶黄芽是黄茶：茶芽趁着刚出锅还热就闷黄，而且不止闷一次。

蒙顶山

山在雅安名山区境内拔地而起。五座主峰像花瓣一样散开，最高的上清峰海拔 1456 米。雅安在中国被称为“雨城”，山坡上一年中大半时间云雾缭绕。2021 年起，茶区核心范围划定为海拔 800 米以上的 300 公顷茶园。

当地传说，西汉时一位名叫吴理真的农人在此驯化野生茶树，在山顶种下七株茶。那里一座围起来的园子被称作皇茶园，向游客开放。史料的说法则不同：自 742 年起，蒙顶茶就作为贡品送入宫廷，这项贡茶一直延续到 1911 年清朝灭亡，前后 1169 年¹。宋代它还通过官办的茶马司换取藏区的马匹。一句老话把“扬子江心水”和“蒙顶山上茶”相提并论。

清明前的茶芽

采摘从春分开始，这时茶园里约有十分之一的芽已经萌发。最好的批次在清明（4 月 4–5 日）前采收。采的是饱满的芽，长约 1.5 厘米，有些批次带一片刚展开的叶。做 500 克成品茶要 4 万到 5 万个芽，一名采茶工一天能采 200–250 克鲜叶。

三炒三闷

在名山，这套工艺叫三炒三包，意思是“三次炒，三次包”。实际工序不止这些，但节奏由它们定下：锅把芽炒干、定型，纸包和余温让它发黄。下面的数据取自对经典手工工艺的一份记述。

1. 杀青。 一口直径约 50 厘米的平锅，抹上蜡，烧到 130 °C。投入 120–150 克茶芽，翻炒 4–5 分钟，直到茶芽变深色、散发出茶香。
2. 头包。 热茶芽立刻用草纸包起来。包内温度在 55 °C 上下，闷黄就此开始。60–80 分钟后，纸包凉到 35 °C，茶芽变成黄绿色，再下锅。
3. 二炒。 这时锅温是 70–80 °C。把茶芽理直、压扁，扁平的形状就是这样来的。出锅时茶芽还是温的，50–55 °C，再包 50–60 分钟。
4. 三炒与静置。 再下一次 70 °C 的锅，外形基本定型。然后把热茶芽倒进竹筐，铺 5–7 厘米厚，盖上纸，放 24–36 小时。这是第三次闷黄，也是最长的一次：水分在芽内均匀散开，叶和茶汤都转黄。
5. 足火。 第四次炒，60–70 °C，把闷黄留下的闷味逼出茶芽。如果黄度不够，就再闷一次。最后的烘干很慢，40–50 °C，烘到含水量约 5%。

君山银针的闷黄凉而慢，茶芽在箱子里躺两天。这里的闷黄则热而短：制茶师傅趁每一包还温着时处理，并盯着茶叶的温度。整个过程要三天到一周，还要看天气，晴天采的芽和阴天采的芽，黄得不一样。名山的制茶人说，闷得不够的茶“不绿不黄”，闷过头的茶“不红不黄”。

一座山出黄茶，也出绿茶

蒙顶山出好几种茶，其中最有名的是绿茶：蒙顶甘露，卷曲披毫。两者用的原料相近，采摘季节也相同。绿茶做起来更快更简单，当地茶农做的黄芽很少；以这个名字出售的茶，有一部分是按绿茶的做法做的，没有闷黄。

在中国，好的蒙顶黄芽用“三黄”来形容：干茶黄、茶汤黄、叶底黄。干茶黄绿，白毫显露。茶汤清亮，浅黄色，香气带甜，喝起来有甜玉米和烤板栗的味道，几乎没有苦味。如果茶芽是鲜绿色，茶汤发青，入口涩，说明这茶没有闷过黄。

怎样冲泡

扁平的茶芽适合用盖碗：能看着它们舒展开，也容易在合适的时候出汤。用软水，80–85 °C。沸水会烫伤茶芽，把甜味变成苦味。

蒙顶黄芽和绿茶一样，要放冰箱保存，当年采的当年喝。想看看三次包闷对茶芽做了什么，可以把它和安徽那款轻度闷黄的霍山黄芽放在一起对泡。