Мэн Дин Хуан Я 蒙顶黄芽

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Почковый жёлтый чай с горы Мэндин под Яанем, одного из самых старых чайных мест Китая. Почки томят горячими, прямо из котла, короткими заходами между прожарками, а потом ещё сутки-полтора держат под бумагой.

Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽, «Жёлтые почки с вершины Мэн») делают на горе Мэндиншань в Сычуани, на западном краю Сычуаньской котловины. Сухой чай – плоские прямые почки в светлом пуху, похожие на мелкий Лунцзин. Но Лунцзин зелёный, а Мэн Дин Хуан Я относится к жёлтому чаю: почки томят горячими, сразу после котла, и делают это несколько раз.

Гора Мэндин

Гора стоит над районом Миншань города Яань. Её пять главных вершин расходятся, как лепестки, высшая из них, Шанцин, поднимается на 1456 м. Яань в Китае зовут «городом дождей», и туманы держатся на склонах большую часть года. С 2021 года ядром чайной зоны считаются 300 гектаров садов выше 800 м.

По местному преданию, при династии Западная Хань крестьянин У Личжэнь окультурил здесь дикие чайные деревья и посадил на вершине семь кустов. Огороженный садик на их месте называют Императорским чайным садом и показывают гостям. Документально известно другое: с 742 года мэндинский чай отправляли ко двору, и эта дань продержалась до падения Цин в 1911 году, 1169 лет¹. При Сун его ещё и меняли на тибетских коней через казённую чайно-конскую контору. В старой поговорке рядом стоят «вода из середины Янцзы и чай с вершины Мэн».

Почки до Цинмина

Сбор начинают с весеннего равноденствия, когда в саду раскрылась примерно десятая часть почек. Лучшие партии собирают до Цинмина (4–5 апреля). Берут толстую почку длиной около 1,5 см, у части партий с едва раскрывшимся листом. На 500 г готового чая уходит 40–50 тысяч почек, и сборщик за день набирает 200–250 г свежего сырья.

Три прожарки, три томления

В Миншане обработку называют сань чао сань бао, «три прожарки, три обёртки». Шагов больше, но ритм задают они: в котле почку сушат и формуют, в тёплой бумаге она желтеет. Цифры ниже взяты из описания классической ручной технологии.

1. Фиксация. Плоский котёл диаметром около 50 см натирают воском и греют до 130 °C. В него бросают 120–150 г почек и 4–5 минут ворошат, пока почки не потемнеют и не запахнут чаем.
2. Первая обёртка. Горячие почки сразу заворачивают в соломенную бумагу. Внутри пачки держится около 55 °C, и там начинается мэнь хуан, томление. Через 60–80 минут, когда пачка остынет до 35 °C, а почки станут желтовато-зелёными, их снова отправляют в котёл.
3. Вторая прожарка. Котёл теперь холоднее, 70–80 °C. Почки выпрямляют и прижимают, отсюда плоская форма. Снимают их ещё тёплыми, 50–55 °C, и снова заворачивают на 50–60 минут.
4. Третья прожарка и выдержка. После ещё одного захода в котёл при 70 °C форма почти готова. Потом горячие почки насыпают слоем 5–7 см в бамбуковую корзину, укрывают бумагой и оставляют на 24–36 часов. Это третье и самое долгое томление: влага ровно расходится по почке, лист и настой желтеют.
5. Досушка. Четвёртой прожаркой при 60–70 °C из почки выгоняют затхлый запах томления. Если желтизны мало, почки томят ещё. Досушивают медленно, при 40–50 °C, до влажности около 5 %.

У Цзюнь Шань Инь Чжэня томление прохладное и долгое, почки лежат в ящиках двое суток. Здесь оно горячее и короткое: с пачкой работают, пока она тёплая, и мастер следит за температурой почек. Вся работа занимает от трёх дней до недели и зависит от погоды: почки, собранные в солнечный день и в пасмурный, желтеют по-разному. В Миншане говорят, что недотомлённый чай выходит «ни зелёным, ни жёлтым», а перетомлённый – «ни красным, ни жёлтым».

Жёлтый и зелёный с одной горы

На Мэндине делают несколько чаёв, и самый известный из них зелёный – Мэн Дин Гань Лу, курчавый, в пуху. Сырьё у двух чаёв похожее, сезон тот же. Зелёный делать быстрее и проще, и Хуан Я в местных хозяйствах выпускают совсем немного, а часть чая под этим названием делают без томления, по-зелёному.

В Китае хороший Мэн Дин Хуан Я описывают «тремя жёлтыми»: жёлтый сухой лист, жёлтый настой, жёлтые заваренные почки. Сухие почки желтовато-зелёные, с заметным пухом. Настой прозрачный, светло-жёлтый, в аромате сладость, во вкусе сладкая кукуруза и жареный каштан, горечи почти нет. Если почки ярко-зелёные, настой зеленоватый, а во вкусе терпкость, чай не томили.

Как заваривать

Плоским почкам удобна гайвань: в ней видно, как они расправляются, и легко вовремя слить настой. Воду берут мягкую, 80–85 °C. Кипяток обваривает почку, и сладость уходит в горечь.

Хранят Мэн Дин Хуан Я как зелёный чай, в холодильнике, и пьют в год сбора. Что дают почке три обёртки, лучше всего видно, если заварить его рядом со слабо томлёным Хо Шань Хуан Я из Аньхоя.