茶氨酸、氨基酸与鲜味 茶氨酸

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

茶氨酸赋予遮阴的日本茶柔和的甘甜与高汤般的厚度。但它并不是茶汤中鲜味的唯一来源，而且给水降温的原因，也与高温破坏茶氨酸毫无关系。

茶氨酸是一种氨基酸，茶树在根部合成，再输送到幼嫩的新梢。日本化学家Yajiro Sakato在1949年从绿茶的水提取物中描述了它。茶氨酸是茶中名声最好的化合物，一部分名副其实，一部分出自营销。分清哪部分是哪部分很有必要，因为这关系到每种茶该选什么样的水。

茶氨酸从哪里来

茶树以谷氨酸和乙胺为原料合成茶氨酸，主要在根部进行，再经导管向上输送。在新梢中，它占游离氨基酸的50–70%。日本样品的其他数据则接近40%；这个数字取决于品种、采摘时间和分析方法。

光照下，叶中的一种酶会把茶氨酸重新分解，乙胺则用于合成儿茶素，也就是苦涩收敛的多酚。换句话说，阳光会让柔和的叶子变得尖锐。

日本茶农比化学家更早摸清了这一点。400多年前，他们开始用芦苇帘和稻草覆盖茶园，最初是为了防霜。1970年代，京都的茶农改用黑色遮阳布。如今遮阴是为了风味，而不是防霜。

遮阴：玉露和抹茶是怎么做的

玉露从头茬茶开始生长起遮阴约20天，覆下茶在采摘前遮阴约7天，碾茶（抹茶的原料）遮阴两到三周。要做出最高品质，碾茶要以85–98%的遮光率覆盖至少30天。

在一项韩国试验中，95%遮光率下遮阴26天，茶氨酸增至3.7倍，游离氨基酸总量增至3.4倍，精氨酸增至10.8倍，而儿茶素（EGCG和EGC）下降。Yajiro Sakato在玉露中测得最高1.68%的茶氨酸。该试验中咖啡因增加了一倍，所以遮阴茶的柔和来自氨基酸以及儿茶素占比的降低，而不是咖啡因变少。

机理尚无定论。日本的数据显示，采摘的新梢中茶氨酸增加，而一项以舒茶早品种为对象的中国试验发现，叶中减少，茎和根中增加。无论如何，遮阴的日本茶叶泡出来总是甘甜而浓稠。

鲜味：茶汤里到底有什么

人们常把茶的鲜味归功于茶氨酸，但这只对了一部分。

茶氨酸确实能与鲜味受体T1R1+T1R3结合，结合位点与谷氨酸相同。但它的味觉阈值很高：依研究不同为1050–1500 mg/L，而谷氨酸为588 mg/L。在一项日本感官测试中，25 mM的茶氨酸恰好处在检出阈值上，40%的参与者什么也没尝出来。谷氨酸钠的阈值是0.87 mM，所以茶氨酸作为呈味物质明显更弱。与增鲜剂肌苷酸搭配时，鲜味确实增强了57%。

玉露的一项实验说明了各部分如何配合。研究人员按玉露茶汤的浓度配制了氨基酸和有机酸的模型溶液，尝起来像出汁，也就是日本高汤。去掉谷氨酸，鲜味就垮了；去掉茶氨酸，甜味就没了。高汤般的味道来自谷氨酸；茶氨酸增添甜味，并与琥珀酸、没食子酸和茶没食子素一起强化谷氨酸。

中国茶的词汇对同一件事有另一套说法。鲜爽，即明快的鲜度，与氨基酸相关。醇厚，即饱满与厚度，部分由茶氨酸和γ-谷氨酰肽来解释。评定原料时，中国茶叶科学家用酚氨比，即多酚与氨基酸之比：比值越低，口感越鲜爽柔和。在四个绿茶品种中，它与滋味得分的相关系数为–0.955。

哪些茶的氨基酸最丰富

遮阴茶居首：抹茶的氨基酸比玉露多，玉露又比煎茶多。茶道级抹茶每100 g干物质含茶氨酸超过1.8 g；大多数工业粉茶更少。美国对25种粉茶的检测发现，价格高的样品茶氨酸和精氨酸更多，尽管便宜的也叫同一个名字“抹茶”。

普通茶就不那么分明了。下面是37个样品中每克干叶的平均值：

无法凭茶氨酸含量区分绿茶、白茶、乌龙茶和红茶，因为同一类型内部的差异盖过了类型之间的差异。而且氧化越深，氨基酸越少，精氨酸尤其如此。

安吉白茶是个特例。它是温度敏感型突变体，如果萌芽期的平均气温保持在20 °C或以下，新梢就会变白。这样的叶片中，叶绿体发育异常，蛋白酶活性升高，蛋白质分解，游离氨基酸积累。该品种“鲜”的口感由此而来。

这对泡茶有什么影响

氨基酸很容易溶于水，而没食子酰化儿茶素和咖啡因主要溶于热水。泡氨基酸丰富的茶的两种方式，都依赖这一点。

凉水与玉露。 在接近0 °C的水中，进入茶汤的茶氨酸约为80 °C、2分钟冲泡所得的80%。咖啡因约为50%，在冰水（0.5 °C）中不到20%；EGCG约为20%。这就是冷泡能得到甘甜柔和茶汤的原因。玉露也可以用温水泡：静冈县的指南规定，最高等级用50 °C，普通等级用60 °C。最高等级的煎茶用70 °C冲泡，普通的用90 °C，番茶和焙茶用沸水。

时间优先。 最初2分钟内，约有一半的茶氨酸进入茶汤，所以浸泡时间比什么都更能决定杯中茶氨酸的多少。煎茶冲泡三次时，主要氨基酸在第一泡和第二泡中出来，而EGCG和ECG在50 °C下几乎不溶解。如果第一泡用冷水（5 °C，10分钟），结果最甜，而第三泡用95 °C则最苦。在冰岛普洱的多泡测试中，第3至第7泡口感最好，第七泡之后氨基酸减少了28.86%。

不是因为茶氨酸。 热水不会破坏茶氨酸：在英国的测量中，约80 °C的水并未降低萃取出的茶氨酸，不过该研究没有100 °C的数据。给水降温是为了少萃取苦味。对于茶氨酸含量低的普洱茶和红茶，为氨基酸而降温没有意义，因为它们的风味来自其他化合物。泡茶用水，以及温度和时间如何左右其他一切物质的萃取，另有专文介绍。

在200 ml茶中加入12 ml牛奶，不会改变茶氨酸的量，而加入50 ml则会明显降低可测得的游离茶氨酸。

茶氨酸、咖啡因，以及不该承诺什么

茶氨酸和咖啡因常被放在一起研究。在Haskell等人的一项双盲试验中，服用250 mg茶氨酸加150 mg咖啡因后，参与者在简单反应和数字工作记忆任务中反应更快，核对句子也更准确；两种化合物单独使用都没有这种效果。在较小规模的试验（97 mg茶氨酸加40 mg咖啡因）中，任务切换有所改善，但警觉性和跨感官注意力没有。

现在把这些剂量和一杯茶比一比。研究人员在200 ml英国袋泡茶中测得：绿茶含茶氨酸7.9 mg，白茶11.5 mg，红茶24.2 mg。¹这比实验剂量低了一个数量级。2011年，欧洲食品安全局（EFSA）否定了所宣称的功效：茶中的茶氨酸与改善认知功能、缓解心理压力或正常睡眠之间的关联没有得到确认。²

已经确证的是茶氨酸对风味有影响。它对注意力的作用仍未得到证实。

误区速览

• “茶的鲜味就是茶氨酸。”不是。大部分来自谷氨酸；茶氨酸起增强作用，并增添甜味。
• “绿茶的茶氨酸总是最多。”袋泡茶中红茶反而领先：冲泡2分钟，红茶为24.2 mg，绿茶为7.9 mg。
• “普洱茶富含茶氨酸。”它没有，或几乎没有。