茶叶与茶杯中的咖啡碱 咖啡碱

编辑部 · 2026年10月25日 · 13 分钟读完

茶叶按干重含2–5%的咖啡碱，但只有一部分会进入茶杯。进入多少，取决于投茶量、水温、浸泡时间和冲泡的次数，而不是茶的颜色。

人们谈起茶里的咖啡碱，几乎总是指茶杯里的：会不会提神，晚上能不能喝。但叶子里的咖啡碱和茶杯里的咖啡碱，是两个不同的数字。叶子里有一份储备，茶杯里只有水来得及萃取出来的那部分。储备由茶树和采摘决定，其中有多少进到你的杯子里，则取决于你自己。

叶子里有多少咖啡碱

咖啡碱是茶叶中三种嘌呤类生物碱里最主要的一种。另外两种，可可碱和茶碱，含量要低几十倍到上千倍：据2001年的一篇综述，分别约占干重的0.05%和0.002%，而咖啡碱占2–4%。咖啡碱味苦，易溶于热水，是茶汤中主要的呈味物质之一。

台湾茶业改良场给出的总体范围是干重的2–5%。市售的茶大多在3%左右。格鲁吉亚和土耳其茶用实生茶树的老叶制成，咖啡碱可低至1–1.5%；非洲无性系茶树的细嫩采摘则可高达5–6%。这些数字来自茶叶专家 Nigel Melican，与台湾的数据相吻合。

咖啡碱在芽梢上分布并不均匀。对 Jianghua Kucha 品种的测定发现，第一叶（39毫克/克）和芽（37毫克/克）中最多，第四叶为28毫克/克，嫩茎为21毫克/克。早先对龙井43和铁观音的研究则认为峰值在芽。对买茶的人来说，这意味着采摘越细嫩，每克茶叶中的咖啡碱就越多。

决定因素：茶树和采摘，而不是颜色

茶的类型与咖啡碱关系不大。用同一批鲜叶做成的绿茶和红茶，相差约0.3个百分点。不同品种、无性系和季节之间的差别要大许多倍。阿萨姆种的叶子比中国种最多高出三分之一，无性系茶园又比实生茶园最多高出一倍。大量施用氮肥和生长过快，也会使含量升高。

季节的影响就没有这么清楚。据台湾的数据，夏茶和秋茶比春茶和冬茶含量更高。而 Melican 恰恰相反，把秋季列入咖啡碱最低的条件之一（以格鲁吉亚和土耳其为例）。没有统一的规律，卖家给出的某一批茶的数字只能作粗略参考，因为同一个无性系的咖啡碱在一年里的变化超过一倍。

遮阴也有影响。在95%遮阴网下生长26天后，叶子中的咖啡碱是原来的两倍，茶氨酸接近四倍。这就解释了为什么日本的玉露和抹茶咖啡碱含量高：茶农给茶树遮阴是为了增加甜味，咖啡碱也跟着增加了。

加工对它的改变很小。在用同一批鲜叶做的实验中，不同的萎凋方式只让咖啡碱变化十分之几个百分点，长时间氧化则使其略有下降。

有多少进入茶杯

咖啡碱只有一部分会进入茶汤。用沸水冲泡一次五分钟，可萃取出叶子中51.5–85.2%的咖啡碱，视颗粒大小而定。其余的留在湿叶里。

时间。 咖啡碱出得快，但不是一下子出来。沸水的情况，根据 Hicks 等人数据的估算大致如下：半分钟约9%，1分钟18%，2分钟34%，3分钟48%，5分钟69%，10分钟92%，15分钟几乎全部。这是 Melican 根据5、10、15分钟的数据点推算出来的，并非短时间的直接测定，所以数字只是近似值。

温度。 沸水萃取出的咖啡碱至少是80 °C水的两倍。台湾的六个样品全都如此（3克茶配150毫升水，泡5–6分钟）。乌龙茶泡两分钟，80 °C时每200毫升得到4毫克，100 °C时得到14毫克。只有乌龙茶的差异具有统计学意义；其他类型趋势相同，只是较弱。

冲泡次数。 大部分咖啡碱在最初几泡就离开了叶子。同一份茶叶连泡三次、每次五分钟，分别得到所萃取总量的69%、23%和8%¹。福建白茶按标准审评方法冲泡，第一泡带走了叶子中37%的咖啡碱，三泡带走了79%。咖啡碱比儿茶素出得快：三泡之后，儿茶素萃取出的还不到一半。所以杯中的咖啡碱早已减少，滋味却还能保持很久的饱满。关于温度与时间如何配合，请见萃取的物理学。

下面是几杯实测结果，供比较：

从表中可以看出，没有投茶量、水量、温度和时间，“每杯多少毫克”这个数字就毫无意义。玉露排在最前，是因为泡得很浓，10克茶配60毫升水，而不是因为叶子有什么特别。玄米茶的咖啡碱只有煎茶的一半，因为里面掺了米。

洗茶去不掉咖啡碱

最顽固的一个误解是：倒掉第一泡，就能去掉80%的咖啡碱。实际上，在沸水中泡30秒只释放约9%。即使在苛刻的实验室条件下（细碎的叶子，不停搅拌），半分钟也只出来20%。要去掉80%，得浸泡五分钟以上。

America's Test Kitchen 在一次实验室测试中得到了相同的结果，他们测的是第一泡泡了几分钟之后再冲的第二泡。白茶、绿茶和乌龙茶的第二泡，咖啡碱并没有明显减少，绿茶和乌龙茶甚至更高。只有红茶（低40%）和本来滋味就已经淡了的第三泡，才明显更少。紧结卷曲的乌龙茶舒展得慢，所以它第二泡的咖啡碱可能比第一泡更多。

那洗茶是为了什么？在中国称为“醒茶”。热水能温润并舒展茶叶，并去掉紧结的乌龙和陈茶的仓储味（见温杯与洗茶）。它不是减少咖啡碱的办法。

怎样让茶杯里的咖啡碱少一些

有用的办法是改变茶叶和冲泡方式，而不是改变仪式。

1. 原料。 选成熟的叶子，不选芽和头采。遮阴的茶（玉露、抹茶）咖啡碱更多。
2. 温度。 用80 °C的水代替沸水，萃取出的量约少一半。
3. 投茶量。 同样的水量下少放茶叶，咖啡碱也按比例减少。
4. 冲泡次数。 最初几泡的咖啡碱最多：水温85–100 °C时峰值在第一泡，70 °C时在第二泡。不要接连喝。
5. 冷泡。 三次冷泡（3克配150毫升，4 °C，分别泡2小时和4小时）合起来的咖啡碱，比一次热泡还少。
6. 脱咖啡碱茶。 中国标准允许含量最高0.6%，所以并不是零。有些植物天生不含咖啡碱：可可茶（Camellia ptilophylla）中的主要生物碱是可可碱。

工夫茶可靠的测定很少。投茶量是5–8克配80–110毫升水，没有哪项研究给出可与上表比较的完整的每杯数据。下面是粗略的计算，不是测定：7克含2–5%咖啡碱的茶叶中有140–350毫克，长时间喝下来，大部分都会进入茶汤。在一项对 Bingdao 生普洱连泡14次的研究中，第七泡之后茶汤中的咖啡碱已下降40%，而滋味最好的是第3–7泡。如果你喝工夫茶时间很长，要算整场茶席的总量，而不是单单一小杯。

茶、咖啡与参考标准

按干物质每克计，茶和烘焙咖啡豆的咖啡碱含量相当。杯中的差别来自用量：100毫升茶约用0.75克茶叶，而一杯咖啡用的咖啡粉要多得多。美国食品药品监督管理局（FDA）给出的数据是：12盎司（约355毫升）绿茶含咖啡碱37毫克，红茶71毫克，咖啡113–247毫克。按日本食品成分表，咖啡（10克配150毫升）为60毫克/100毫升。这是煎茶的三倍、红茶的两倍，而玉露是它的2.7倍。

茶里的咖啡碱和咖啡里的咖啡碱是同一种物质。“茶素”是旧名：Oudry 于1827年从茶中分离出它，1838年 Jobst 和 Mulder 证明它的成分与咖啡碱相同。人体对茶或咖啡中的天然咖啡碱和添加的咖啡碱一视同仁。

什么算安全的量，应以官方数字为准。欧洲食品安全局（EFSA，2015）认为，健康成年人单次摄入不超过200毫克、每天不超过400毫克是安全的；睡前不久摄入100毫克可能干扰睡眠；孕妇的上限是每天200毫克³。这些数字针对所有来源的咖啡碱。至于茶杯里的其他成分，请见茶的安全性。

茶的作用比较“温和”，通常被归因于咖啡碱与茶氨酸一同到来。不过，实验用的剂量高于茶所能提供的，比如50毫克咖啡碱配100毫克茶氨酸，或150毫克配250毫克。茶中的咖啡碱大约是茶氨酸的两倍。茶中的咖啡碱吸收得更温和，这个想法仍是 Melican 的假说，没有吸收方面的测定作依据。