黄山毛峰

编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完

安徽最负盛名的绿茶，采自黄山周围的山坡。茶叶在锅中只短暂杀青，再放进竹篮里用明火烘干，所以滋味柔和甜润，带一缕兰花香。

黄山毛峰这个名字可以理解为“黄山上披着白毫的山峰”。黄山是安徽南部的一片山脉。“毛峰”说的是茶叶本身：芽头披着白毫，尖端如峰。它是安徽最知名的绿茶，也是烘青的典范。茶叶在锅里停留的时间很短，之后放到明火上烘干。锅炒的龙井和碧螺春带有热金属的气息，毛峰则更柔和，花香更重。

黄山与旧徽州

黄山自1990年起列入联合国教科文组织世界遗产名录，最高峰莲花峰海拔1864米。茶树长在岩石山峰之下的山坡和山谷里。这里几乎每天早晨都有雾，汤口镇一带年降水量约2000毫米，土壤呈酸性，由风化的岩石发育而成。

这片土地过去属于徽州府。徽州商人把盐和茶运往全国各地，从18世纪起还把茶叶运到国外。据《徽州府志》记载，当地的茶最早见于宋代嘉祐年间（1056–1063），在明代隆庆年间（1567–1572）达到鼎盛¹。

按照标准，整个黄山市产的茶都可以称为黄山毛峰：屯溪区、黄山区、徽州区，以及歙县、休宁县、黟县和祁门县。这是一个很大的产业，2022年全市茶叶产量达4.5万吨²。市内最受推崇的是紧挨着山的几处小产区，首推富溪乡和保护区南门的汤口镇。那里的茶树多为本地的有性系群体种。

谢正安与1875年

毛峰比龙井和碧螺春年轻。人们把它归功于谢正安，他是歙县漕溪村人，该村现属富溪乡。他1838年生在茶农之家，开了一家叫“谢裕大”的茶行。大约在1875年，也就是光绪初年，他开始在高山坡上采摘一芽一叶，用新的方法加工，再运到上海销售。这种披白毫、芽尖锐利的茶被称为毛峰，又因产地而叫黄山毛峰。

在安徽，他的方法被概括成四句短话：锅中炒，轻轻揉，烘干湿叶，盖上圆筛再烘至干。2008年，这项技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2022年，它成为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申报项目的一部分，该项目已被联合国教科文组织列入名录。

锅、篮、火

鲜叶摊成薄薄一层，萎凋几个小时，然后放进直径约50厘米的深锅中杀青。师傅单手飞快地翻抛茶叶，并把茶叶甩到锅壁上，让它受热均匀，同时把锅里的叶子一片不剩地拢出来，因为留下的会烧焦。火力先猛后减。

接下来是毛峰不同于邻近茶类的一步。特级茶几乎不揉：就在锅里用手抓握几下，仅此而已。普通级的叶子在出锅后用手掌轻揉一两分钟。芽头保持完整，白毫也留在上面。

烘干分两段。先把茶叶摊到架在火盆上的竹篮里，用大火快速烘干。一口锅配四只篮子，火力从第一只到最后一只逐渐减弱。然后把几批茶合在一起，在60°C下盖上圆竹筛慢慢烘足。成品茶趁热装进锡罐，随后封口。

锅炒茶的香气来自金属的热度，烘青的香气来自缓慢的烘干。所以毛峰没有龙井那种焦香。茶汤有兰花和新鲜栗子的香气，入口甘甜。

雀舌与鱼叶

特级茶的叶片挺直，略弯，形似雀舌。颜色象牙白中泛一点绿，芽头披白毫。许多嫩梢的基部有一片黄色的小叶，叫鱼叶。在安徽，它被称为“金片”，被看作春季早采的标志。毛峰的茶人看重它，而碧螺春的拣茶人则会把它挑出来。

茶分六个等级：特级三等，普通级三等。特级茶在清明前后（4月4日至5日）采摘，采一芽和一片刚刚展开的叶。普通级接近谷雨，也就是4月20日前后采摘，一芽一两叶或更多。它们的叶片更大，白毫更少，滋味更平实，也更浓。

茶汤清亮，浅黄带一点绿。热玻璃杯上方会升起蒸汽，描写这种茶的文字称之为“雾罩峰顶”。滋味柔和甘甜，几乎没有苦味，尾韵带一丝清凉。

邻近省份的茶也常以这个名字出售。它的破绽是颜色均匀鲜绿，只有裸芽而没有鱼叶，价格对早采茶来说又低得不合理。

如何冲泡

毛峰常用玻璃杯或白瓷杯冲泡：每杯2–3克，水温80°C，续水两三次。叶片轻而蓬松，直接丢到水面上会浮很久。所以先倒三分之一的水，再放茶，等叶片湿透后续满。紧实的碧螺春则相反，是投到满杯水里。

用盖碗短时间出汤，更容易感受兰花香如何过渡到甘甜。

要用软水：在硬水里，兰花香最先消失。

同一市内的祁门县出产红茶祁门红茶（国外称 Keemun）。山是同一片山，但叶子经过完全氧化。而在安徽西部的大别山，则采制黄茶霍山黄芽。