Аньхуа хэй ча 安化黑茶

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Семейство тёмных чаёв из уезда Аньхуа в Хунани. Лист сушат над огнём сосновых дров и прессуют в кирпичи, корзины и столбы. В кирпиче фу чжуань нарочно выращивают гриб, «золотые цветы».

Аньхуа хэй ча (安化黑茶) – тёмный чай уезда Аньхуа в округе Иян провинции Хунань. Так называют целое семейство чаёв: рассыпной чай в корзинах, кирпичи, столбы в человеческий рост. В уезде их перечисляют формулой «три цзянь, три кирпича, один свиток». Всех их делают из одного сырья, хэй мао ча, и сушат над огнём сосновых дров, отчего в настое остаётся лёгкий дымок.

Это тот же вид, что пуэр, но другая школа. Лист здесь грубее, куча короче, а самое известное у него – жёлтые крапинки гриба внутри кирпича, «золотые цветы».

Уезд на реке Цзышуй

Аньхуа лежит в горах Сюэфэн по среднему течению реки Цзышуй. Высоты здесь средние, около 500 м, лето долгое и влажное. Основной сорт – местный крупнолистовой Юньтайшань, с горы Юньтай. Для тёмного чая берут зрелый лист вместе со стеблем, и мао ча делят на четыре сорта: от почки с двумя-тремя листьями у первого до почки с пятью-шестью у четвёртого.

Впервые слово 黑茶 встречается в документе 1524 года, и речь там о чае Аньхуа. Хунаньский лист был дешевле сычуаньского, и купцы с северо-запада возили его в обход казённых квот. В 1595 году двор после спора двух цензоров разрешил продавать его на северо-запад как казённый чай, для обмена на лошадей кочевников. С тех пор купцы из Шаньси и Шэньси держали в уезде конторы и склады, а пристани вдоль Цзышуй жили чаем.

Хэй мао ча и печь семи звёзд

Свежий лист фиксируют в котле на сильном жаре, скручивают и ставят во влажную кучу. Куча здесь стоит часы, а не недели, как у шу пуэра. Затем лист скручивают ещё раз и сушат на ци син цзао, печи семи звёзд. Это кирпичная печь с семью устьями, над ней помост из бамбуковых циновок. Лист кладут тонким слоем, а когда он подсохнет, сверху насыпают следующий, и так слой за слоем. Топят сосной, которой много по берегам Цзышуй, от неё и смолистый дымок.

Готовый хэй мао ча ссыпают в мешки и хранят, иногда по два года и дольше. Потом из него делают и кирпичи, и корзины, и столбы.

Фу чжуань и «золотые цветы»

Фу чжуань (茯砖) придумали в Цзинъяне в провинции Шэньси: туда везли хунаньский лист и прессовали из него кирпичи. Делали их в самую жару, в «дни фу» (伏天), отсюда и имя. В Цзинъяне считали, что без местной воды и климата кирпич не «зацветёт». В Аньхуа первый фу чжуань сделали только в 1953 году, после того как построили тёплые камеры с нужной влажностью.

Лист для кирпича пропаривают, ставят в кучу ещё раз, прессуют и отправляют на фа хуа. Сырые кирпичи около двух недель держат при 27–30 °C и влажности 70–80 %¹. Внутри растёт гриб Eurotium cristatum, по-китайски цзинь хуа, «золотые цветы»: мелкие ярко-жёлтые плодовые тела, видные на изломе. Стебли из сырья нарочно не выбирают, между ними остаётся воздух, и гриб растёт ровнее. Потом кирпичи сушат.

Хороший фу чжуань пахнет хлебом, сушёными грибами и сухофруктами, в Хунани такой аромат зовут «грибным цветочным». Настой оранжево-красный, мягкий, почти без горечи. Кирпичи набивают вручную или прессуют машиной, ручные выходят рыхлее.

Цянь лян ча

Цянь лян ча (千两茶), «чай в тысячу лян», весит тысячу лян по старой мере, где в цзине было шестнадцать лян. Это 36,25 кг. Столб длиной около полутора метров и толщиной около 20 см похож на бревно. За узор оплётки его зовут ещё хуа цзюань, «цветочный свиток».

Сначала из свежего бамбука плетут корзину и выстилают её изнутри листьями. Мао ча пропаривают, засыпают внутрь и трамбуют палкой. Потом бригада из пяти человек катает столб по земле, топчет ногами и стягивает оплётку жердями, раз за разом, пока чай не станет плотным, как дерево. Готовые столбы сушат под солнцем и росой 49 дней.

Цянь лян появился при династии Цин из более старого «чая в сто лян». В 1958 году трудоёмкий столб заменили машинным кирпичом хуа чжуань. В 1983 году мастера сделали первую после перерыва партию, а постоянно цянь лян снова выпускают с конца 1990-х. С 2008 года технологии цянь лян и фу чжуань входят в список нематериального наследия Китая.

Тянь цзянь и кирпичи

«Три цзянь» – рассыпной чай, умеренно спрессованный в бамбуковые корзины. Тянь цзянь (天尖), «небесное остриё», делают из мао ча первого сорта, гун цзянь из второго, шэн цзянь из третьего. По преданию, в эпоху Даогуан (1821–1850) тянь цзянь и гун цзянь отправляли ко двору. Тянь цзянь – самый нежный из чаёв Аньхуа: сладкий, с дымком и оранжево-жёлтым настоем. Раньше корзина весила 50 кг, теперь корзины в несколько раз меньше.

Из грубого листа прессуют хэй чжуань, «чёрный кирпич», и хуа чжуань, наследник цянь лян. Их веками возили на север и северо-запад, к кочевникам.

Как заваривать

Чаю Аньхуа нужен кипяток. Его можно заваривать в исинском чайнике или гайвани, на манер гунфу ча. Кирпич и диск цянь лян разбирают ножом для пуэра по слоям. Фу чжуань крошится легче, и «цветы» в нём берегут: сладость идёт от них.

На северо-западе и в степи кирпичный чай варили, часто с молоком и солью. Без добавок варёный фу чжуань выходит густым и сладким: 7–10 г на литр, 5–10 минут на слабом огне.