伊朗与阿富汗的茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

伊朗人只喝红茶：浓茶在guri壶里架在沸水上慢慢泡着，每杯按口味兑热水，糖则含在嘴里。阿富汗人还喝绿茶，并加小豆蔻。

在伊朗人家里，炉子上放着一把烧着开水的ketri壶，壶上架着一只小茶壶。主人先往杯底倒一点浓茶，再兑满热水，把一块糖放在碟子上。没有人会去搅它。

guri壶架在ketri上：器具与步骤

红茶用guri壶冲泡，这是一只带盖的小壶。它放在ketri壶，也就是普通水壶上；在俄罗斯影响较深的北部，则放在茶炊上，中央烟管冒出的蒸汽从下方温着壶。茶炊本身不泡茶，只负责让水保持沸腾。俄罗斯人喝茶也是同样的两步原则。

人们用estekan喝茶，这是一种郁金香形的玻璃杯，放在名为nalbeki的碟子上。Estekan六只一套，和茶炊、ketri壶、guri壶一样，是嫁妆的标准组成部分。“kamar-barik”（“细腰”）杯取代了早期的圆筒形杯，后来又添了金边和金带。¹

要用新鲜的冷水：伊朗的做法认为，反复烧开的水会让茶“没有生气”。

1. 用开水温一下guri壶，然后倒掉。
2. 放入红茶：每杯约1茶匙，六杯放2汤匙。
3. 冲入开水：按Tehran Times的说法加到壶的1/3至1/4，Menujat的做法则几乎加满。
4. 放在ketri壶或茶炊上，小火保持10至15分钟，不能煮沸。有的资料给出的时间是：伊朗小叶茶15至30分钟，长叶茶（galam）30至45分钟。
5. 往杯里倒一点茶汤，再兑热水，兑成浓色（por-rang）或淡色（kam-rang）。

茶汤放置超过半小时左右就会发苦发黑，视为坏了，要重新泡一壶。资料里给的是勺数而不是克数，所以这里的用量也保留勺数。和俄罗斯的zavarka浓茶一样，一只guri壶就能让桌边每个人喝到自己喜欢的浓度。

糖：qand、nabat与礼仪的信号

在这里，糖是方法的一部分。喝茶的人把一块qand含在嘴里，让茶水流过糖块啜饮。这就是qand-pahlu，“糖在一旁”。1970年的一项调查显示，82%的伊朗人这样喝茶，平均每天8至9杯。人们喜欢敲下来的碎糖块，嫌工厂产的糖化得太快。糖锥（kalleh-qand）用一种叫qand-shekan的小斧头敲碎。

各地的做法不同。在里海沿岸和库尔德斯坦，糖直接放进杯里。在吉兰和马赞德兰，人们把干青柠捏碎放进杯中，在法尔斯则挤入新鲜青柠汁。靠近巴基斯坦边境的Baluch Dashtiari人加牛奶。喝茶时配nabat，即穿在线或棍上的冰糖，常带藏红花香，还有薄薄的pulaki糖片。nabat溶在茶里，是治胃痛的家庭偏方。

杯子也会传递信息。把estekan倒扣并用碟子盖住，意思是“不要了”。有些地方，求婚的人上门时，姑娘家会在他面前摆两只杯子，表示拒绝。恺加时代的旅行者Colliver Rice记载，第三杯是礼貌地暗示客人该走了。塞姆南的牧民和农民从不把茶倒进冷杯给客人：他们会先用温水涮一遍estekan。

从咖啡到茶：qahveh-khaneh

直到19世纪上半叶，波斯人喝的都是咖啡。资料中提到咖啡馆，始于阿拔斯一世（1587–1629）在位时。在伊斯法罕，咖啡馆环绕着Maydan-e Shah广场：拱顶大厅里有水池，沿墙筑有高台。阿拔斯让毛拉盯着这些地方，因为人们在那里谈政治谈得太多。说书人朗诵《列王纪》，在穆哈兰姆月还排演伊玛目侯赛因的殉难。

19世纪上半叶，这个国家几乎一夜之间改喝茶。Rudi Matthee把这归因于饮品的价格和易得程度，以及喝茶人住在北方还是南方。1850年，首相阿米尔·卡比尔从法国政府收到两套配银茶炊的茶具，又从一位俄国商人那里收到一套，并授予一位伊斯法罕工匠茶炊专营权。阿米尔·卡比尔失势后，这位工匠被迫退还了钱。qahveh-khaneh“咖啡馆”这个名称留给了茶馆：纳赛尔丁·沙阿时期，德黑兰的咖啡馆里真正供应咖啡的只有一家。

1929年前后，德黑兰约有711家咖啡馆。随后广播（1940年）和电视出现，说书人渐渐消失，咖啡馆绘画也随之衰落。Hossein Qollar-Aqasi和他的学生Mohammad Modabber曾为茶馆的墙壁绘制《列王纪》中的场景。2011年，联合国教科文组织把伊朗的戏剧性说书艺术naqqali列入急需保护的非物质文化遗产名录，并把咖啡馆的衰落列为原因之一。如今的咖啡馆提供水烟和“俄式”茶炊泡的茶，很少有咖啡。

吉兰自产的茶

伊朗一直进口印度茶，直到Mohammad-Mirza Qajar，即Kashef al-Saltaneh（1865–1929），前往印度学习种茶。他从1898年11月待到1900年7月，带回约3000株连带种子的阿萨姆茶苗，种在Lahijan附近。Iranica把种植时间定在1902年，其他研究则认为是1900年，并把这批植株的带出称为走私。到1903年，Lahijan已有30万丛茶树，但发展缓慢：1920年100公顷，1931年约800公顷。

第一家茶厂开办（1932年），Lahijan的研究站随后建立（1934年），发展才加快。种植面积从1932年的1220公顷增至1941年的7000公顷、1968年的24000公顷。如今吉兰和马赞德兰出产伊朗90%的茶，吉兰东部的三个地区（Lahijan、Langarud和Rudsar）约占种植面积的75%。Lahijan有Kashef al-Saltaneh的陵墓和国家茶叶博物馆，馆内登记在册的藏品有532件。

当地茶叶的等级各有名称。Sargol是芽和顶部的叶，momtaz意为“精选”，shekasteh是碎茶，galam是带梗的细长条形叶，hakeh是做茶包用的茶末。春季采的茶bahareh因香气而受重视。不过这些名称没有统一标准，两家工厂的“momtaz”可能相差很大。

伊朗自产的茶不够。据伊朗茶叶组织负责人2024年的估计，全国每年消费约10万吨茶，产量约3万吨。2026年，该机构估计进口需求约为5万吨。一种已知的造假手法是把用过的茶叶晒干冒充新茶。标准INSO 623禁止在纯红茶中加入任何色素或香精。

阿富汗：piala、小豆蔻与最甜的第一杯

阿富汗不产茶：20世纪60年代曾在库纳尔河谷试种，因雨水不足而失败。茶过去经布哈拉从中国运来，是绿茶，20世纪印度成为主要供应国。喝茶的习惯比伊朗形成得更早：1831年，Alexander Burnes写到Kattagan时说“这里没有茶什么事也办不成”。

阿富汗人绿茶红茶都喝。绿茶chai sabz被认为属“凉”，多在夏天喝；红茶chai siyah属“热”，是冬天的茶，不过许多人一年四季都喝。茶盛在名为chainak的茶壶里，用没有把手的小碗piala来喝。Helen Saberi还提到istakhan玻璃杯和中国或日本的瓷器。小豆蔻有两种放法：把籽撒进倒好的茶里，或者把轻轻压碎的豆荚丢进壶中。

piala先用茶涮一下，再放入细砂糖，然后倒茶。之后不再加糖，所以最初几次续的茶是甜的（chai-e shirin），后面的越来越苦（chai-e talkh）。客人的第一杯最甜：糖越多，越是敬重。喝够了的人把杯子倒扣；否则主人会一直续下去。冬天配茶的有gur，即块状蔗糖，和noql，即糖衣杏仁、鹰嘴豆或杏核。

婚礼和订婚时，用绿茶叶煮qaymaq chai。Saberi的配方是6茶匙茶叶配680毫升水，煮约5分钟，再加四分之一茶匙小苏打，继续煮几分钟。茶汤从高处在两只锅之间倒进放了冰的锅里，倒到变成深红色，加入牛奶（280毫升）后变成粉红色。要加4至8勺糖、1至2勺小豆蔻，每杯上面放两勺qaymaq。奶茶在这里是例外：shir chai只在帕米尔常见。

阿富汗的茶馆叫samavar，不叫“咖啡馆”，里面是同样的烧水炉。20世纪70年代末，喀布尔有182家茶商，坎大哈有89家。再往北，人们在chaikhana里用piala喝茶，而伊朗的邻居土耳其和阿塞拜疆则有自己的习俗。伊朗的传统建立在红茶之上。