Чай в Иране и Афганистане

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Иранцы пьют только чёрный чай: крепкий настой томится в гури над кипятком, в стакане его разводят до нужного цвета, а сахар держат во рту. В Афганистане пьют и зелёный, с кардамоном.

Утром в иранском доме на плите стоит кетри с кипятком, а на нём греется маленький заварочный чайник. Хозяин наливает из него на дно стеклянного стакана крепкую заварку, доливает кипятка и кладёт на блюдце кусок сахара. Размешивать его никто не будет.

Гури на кетри: набор и порядок

Чёрный чай здесь заваривают в гури – маленьком чайнике с крышкой. Он стоит на кетри, обычном чайнике с кипятком, а на севере, где сильнее русское влияние, чаще на самоваре: пар от трубы греет гури снизу. В самом самоваре чай не заваривают, в нём только держат кипяток. Тот же приём в два этапа есть и в русском чаепитии.

Пьют из эстекана, стеклянного стаканчика тюльпанной формы. Под него ставят блюдце нальбеки. Эстеканы продают дастами по шесть штук, и они входят в обязательное приданое вместе с самоваром, кетри и гури. Ранние цилиндрические стаканы вытеснил «камар-барик» («с тонкой талией»), позже его стали украшать золотым пояском.¹

Воду берут свежую, холодную: по иранским рецептам, от многократно кипячёной чай становится «безжизненным».

1. Прогрейте гури кипятком и слейте воду.
2. Засыпьте чёрный чай: около 1 чайной ложки на стакан, две столовые ложки на шесть.
3. Залейте кипятком, по Tehran Times до 1/3–1/4 объёма гури, по рецептам с Menujat почти доверху.
4. Поставьте на кетри или самовар на слабый огонь на 10–15 минут. Кипеть чай не должен. Для мелкого иранского листа называют и 15–30 минут, для крупного (галам) 30–45.
5. Налейте в стакан немного настоя и долейте кипятком до густого цвета (пор-ранг) или бледного (кам-ранг).

Настой, простоявший больше получаса, считают испорченным: он горчит и темнеет, и чай заваривают заново. В источниках меру дают ложками, а не граммами, поэтому и здесь она в ложках. Зато, как и с русской заваркой, из одного гури каждый за столом пьёт чай своей крепости.

Сахар: канд, набат и знаки этикета

Сахар здесь входит в сам способ чаепития. Кусок канда кладут в рот и пьют сквозь него: это канд-пахлу, «сахар сбоку». По опросу 1970 года так пили 82 % иранцев, в среднем 8–9 стаканов в день. Колотый сахар ценили выше фабричного рафинада, потому что рафинад во рту таял слишком быстро. Сахарные головы (калле-канд) кололи особым топориком, канд-шеканом.

В разных местах пьют по-своему. В Прикаспии и Курдистане сахар бросают в стакан. В Гиляне и Мазендеране в стакан крошат кусочки сушёного лайма, в Фарсе выжимают свежий сок лайма. Белуджи-даштиари у границы с Пакистаном добавляют молоко. К чаю подают набат, леденцовый сахар на нити или палочке, часто шафрановый, и тонкие леденцы пулаки. Набат, растворённый в чае, считают домашним средством от боли в животе.

Стаканом объясняются без слов. Перевёрнутый эстекан, накрытый нальбеки, значит «больше не надо». Кое-где на сватовстве семья девушки ставит перед женихом два эстекана, и это отказ. Путешественница каджарских времён Колливер Райс записала, что третий стакан был вежливым намёком на уход. А у пастухов и крестьян Семнана гостю не нальют в холодный стакан: эстекан сначала ополаскивают тёплой водой.

От кофе к чаю: гахвэ-ханэ

В Персии до первой половины XIX века пили кофе. Кофейни появились при шахе Аббасе I (1587–1629). В Исфахане вокруг площади Мейдан-е Шах стояли их сводчатые залы с бассейном и помостами вдоль стен. Аббас велел муллам присматривать за ними, потому что там слишком много говорили о политике. Рассказчики читали «Шахнаме», а в месяц мухаррам разыгрывали гибель имама Хусейна.

В первой половине XIX века страна резко перешла на чай. Руди Матти связывает это с ценой и доступностью напитка и с тем, где жили пьющие, на севере или на юге. К 1850 году первый министр Амир Кабир получил два чайных набора с серебряными самоварами от французского правительства и ещё один от русского купца, а исфаханскому мастеру дал монополию на самовары. После его опалы мастера заставили вернуть деньги. Название qahveh-khaneh, «кофейня», осталось за чайной: в Тегеране времён Насреддин-шаха кофе по-настоящему подавали только в одной кофейне.

В 1929 году в Тегеране насчитывали около 711 кофеен. Потом появились радио (1940) и телевидение, рассказчиков становилось всё меньше, а с ними уходила и кофейная живопись: Голлар-Агаси и его ученик Модаббер писали для стен чайных сюжеты «Шахнаме». В 2011 году ЮНЕСКО внесла наккали, иранское сказительство, в список нематериального наследия, нуждающегося в срочной охране, и среди причин называет упадок кофеен. Сегодня в кофейне курят кальян и пьют чай, заваренный «по-русски» на самоваре, а кофе подают редко.

Свой чай из Гиляна

Иран ввозил индийский чай, пока Мохаммад-Мирза Каджар, Кашеф ос-Салтане (1865–1929), не поехал учиться чаеводству в Индию. Он провёл там с ноября 1898 по июль 1900 года, вывез около 3000 саженцев ассамского чая с семенами и посадил их у Лахиджана. Iranica датирует посадку 1902 годом, другие авторы относят её к 1900-му. Там же вывоз растений назван контрабандой. К 1903 году в Лахиджане было 300 000 кустов, но дело шло медленно: 100 га в 1920 году, около 800 га в 1931-м.

Дело пошло, когда открыли первую чайную фабрику (1932) и опытную станцию в Лахиджане (1934). Плантации росли: 1220 га в 1932 году, 7000 в 1941-м, 24 000 в 1968-м. Сегодня в Гиляне и Мазендаране собирают 90 % иранского чая, а на три восточных района Гиляна (Лахиджан, Лангеруд и Рудсар) приходится около 75 % посадок. В Лахиджане стоят мавзолей Кашефа ос-Салтане и Национальный музей чая, где зарегистрировано 532 предмета.

Местные сорта называют по-своему. Сарголь – почка и верхние листья, момтаз – отборный, шекасте – ломаный, галам – длинный жилистый лист с черешком, хаке – пыль для пакетиков. Чай весеннего сбора, бахаре, ценят за аромат. Но единого стандарта за этими названиями нет, и «момтаз» двух фабрик может сильно различаться.

Собственного чая Ирану не хватает. По оценке главы Iran Tea Organization (2024), в стране выпивают около 100 тыс. т чая в год, а производят около 30 тыс. т. В 2026 году ведомство оценило потребность в импорте примерно в 50 тыс. т. Чай подделывают, в том числе высушенной спитой заваркой. По стандарту INSO 623 в обычном чёрном чае не должно быть никаких красителей и ароматизаторов.

Афганистан: пиала, кардамон и сладкая первая чашка

В Афганистане чай не выращивают: в 1960-х его пробовали сажать в долине Кунара, но не хватило осадков. Раньше зелёный чай везли из Китая через Бухару, а в XX веке главным поставщиком стала Индия. Пить чай здесь привыкли раньше, чем в Иране: в 1831 году Александр Бёрнс писал о Каттагане, что «без чая здесь ничего не делается».

Пьют и зелёный, и чёрный. Зелёный, чай сабз, считают «холодным» и пьют больше летом, а чёрный, чай сиях, называют «горячим», зимним, хотя многие пьют его круглый год. Чай подают в чайнике-чайнак и пьют из маленьких пиал без ручек. Хелен Сабери упоминает также стаканы истакхан и китайский или японский фарфор. Кардамон кладут двумя способами: сыплют семена в налитый чай или бросают в чайник слегка раздавленную коробочку.

Пиалу сначала ополаскивают чаем, потом насыпают сахарного песка и наливают чай. Больше сахара не добавляют, поэтому первые доливы сладкие (чай-е ширин), а следующие всё горче (чай-е талх). Гостю первую чашку подают самой сладкой: чем больше сахара, тем больше почёта. Кто не хочет больше, переворачивает чашку, иначе хозяин будет доливать. Зимой к чаю подают гур, кусковой тростниковый сахар, и сахарное драже нокл из миндаля, нута или абрикосовых косточек.

К свадьбам и помолвкам варят кеймак-чай на зелёном листе. По рецепту Сабери берут 6 чайных ложек чая на 680 мл воды, кипятят около 5 минут, затем кладут четверть ложки соды и кипятят ещё пару минут. Настой переливают с высоты из кастрюли в кастрюлю со льдом, пока он не станет тёмно-красным, а когда вливают молоко (280 мл), он розовеет. Сахара кладут 4–8 ложек, кардамона 1–2, а сверху по две ложки кеймака. Вообще молочный чай здесь редкость: шир-чай обычен только на Памире.

Афганскую чайную называют самавар, а не «кофейней», и в ней стоит тот же котёл. В конце 1970-х в Кабуле было 182 торговца чаем, в Кандагаре 89. Дальше на север чай пьют в чайхане, из пиалы, а у соседей Ирана, в Турции и Азербайджане, свои обычаи. Иранская традиция держится на чёрном чае.