El té en Irán y Afganistán

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

Los iraníes beben solo té negro: una infusión fuerte reposa en un guri sobre agua hirviendo, cada vaso se ajusta al gusto con agua caliente y el azúcar se sostiene en la boca. Los afganos beben también té verde, con cardamomo.

En una casa iraní hay en el fogón un ketri con agua hirviendo y, encima, una tetera pequeña. El anfitrión vierte un poco de infusión fuerte en el fondo de un vaso, lo llena con agua caliente y deja un terrón de azúcar en el platillo. Nadie lo va a disolver removiendo.

El guri sobre el ketri: utensilios y método

El té negro se prepara en un guri, una tetera pequeña con tapa. Se pone sobre un ketri, un hervidor corriente, o, en el norte, donde la influencia rusa es mayor, sobre un samovar, donde el vapor del tubo central calienta la tetera desde abajo. El samovar en sí no prepara nada; solo mantiene el agua en ebullición. El té a la rusa funciona con el mismo principio en dos pasos.

Se bebe en un estekan, un vaso en forma de tulipán colocado sobre un platillo llamado nalbeki. Los estekan vienen en juegos de seis, y un juego es parte habitual de la dote, junto con el samovar, el ketri y el guri. El vaso «kamar-barik» («de cintura fina») desplazó a los primeros, cilíndricos, y más tarde recibió un borde y una franja dorados.¹

Usa agua fría y fresca: según las recetas iraníes, el agua hervida muchas veces deja el té «sin vida».

1. Calienta el guri con agua hirviendo y tírala.
2. Añade té negro: alrededor de 1 cucharadita por vaso, 2 cucharadas para seis.
3. Vierte agua hirviendo: hasta 1/3–1/4 de la tetera según Tehran Times, casi hasta arriba en las recetas de Menujat.
4. Ponlo sobre el ketri o el samovar a fuego lento durante 10–15 minutos. No debe hervir. Algunas fuentes dan 15–30 minutos para el té iraní de hoja pequeña y 30–45 para la hoja larga (galam).
5. Vierte un poco de infusión en el vaso y completa con agua caliente hasta un color intenso (por-rang) o pálido (kam-rang).

Una infusión que reposa más de media hora se vuelve amarga y oscura; se considera estropeada y se prepara otra tetera. Las fuentes dan cucharas, no gramos, así que aquí las cantidades se quedan en cucharas. Como con la zavarka rusa, un solo guri permite que todos en la mesa beban el té con la fuerza que prefieran.

Azúcar: qand, nabat y las señales de la etiqueta

Aquí el azúcar forma parte del método. Se pone un terrón de qand en la boca y se sorbe el té a través de él. Es el qand-pahlu, «azúcar al lado». En una encuesta de 1970, el 82 % de los iraníes lo bebía así, con un promedio de 8–9 vasos al día. Se preferían los trozos partidos a mano al azúcar de fábrica, que se disolvía demasiado rápido. Los panes de azúcar (kalleh-qand) se partían con una pequeña azuela llamada qand-shekan.

Algunas regiones lo hacen distinto. En la costa del Caspio y en Kurdistán el azúcar va dentro del vaso. En Guilán y Mazandarán se desmenuza lima seca en el vaso; en Fars se exprime lima fresca. Los baluchíes de Dashtiari, cerca de la frontera con Pakistán, añaden leche. Con el té se sirve nabat, azúcar cande en hilo o en palito, a menudo con azafrán, y finos caramelos pulaki. Disuelto en el té, el nabat es un remedio casero para el dolor de estómago.

Los vasos también transmiten mensajes. Un estekan boca abajo y cubierto con el platillo significa «no más». En algunos lugares, cuando un pretendiente viene a pedir la mano, la familia de la joven le pone dos vasos delante para decirle que no. En la época Qayar, Colliver Rice, que viajó por el país, anotó que un tercer vaso era una indirecta cortés para que el invitado se fuera. Los pastores y agricultores de Semnán nunca sirven el té a un invitado en un vaso frío: primero enjuagan el estekan con agua tibia.

Del café al té: el qahveh-khaneh

Persia bebió café hasta la primera mitad del siglo XIX. Las fuentes mencionan casas de café bajo Abás I (1587–1629). En Isfahán rodeaban la plaza Maydan-e Shah: salas abovedadas con un estanque y plataformas elevadas a lo largo de las paredes. Abás hacía que los mulás las vigilaran porque allí se hablaba demasiado de política. Los narradores recitaban el Shahnameh, y en el mes de Muharram se representaba el martirio del imán Husáin.

En la primera mitad del siglo XIX el país pasó al té casi de la noche a la mañana. Rudi Matthee lo relaciona con el precio y la disponibilidad de la bebida y con que los bebedores vivieran en el norte o en el sur. En 1850 el primer ministro Amir Kabir recibió del gobierno francés dos juegos de té con samovares de plata, y otro de un comerciante ruso, y dio a un artesano de Isfahán el monopolio de los samovares. Tras la caída de Amir Kabir, se obligó al artesano a devolver el dinero. El nombre qahveh-khaneh, «casa de café», se quedó con la casa de té: entre las casas de café de Teherán bajo Naser al-Din Shah, solo una servía café de verdad.

Hacia 1929 Teherán tenía unas 711 casas de café. Luego llegaron la radio (1940) y la televisión, los narradores se fueron apagando, y con ellos la pintura de las casas de café, en la que Hossein Qollar-Aqasi y su discípulo Mohammad Modabber pintaban escenas del Shahnameh para las paredes de las casas de té. En 2011 la UNESCO incluyó el naqqali, la narración dramática iraní, en su lista del patrimonio inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia, y citó el declive de las casas de café como una de las causas. Hoy una casa de café ofrece pipa de agua y té preparado «a la rusa» sobre un samovar, y rara vez café.

Té de cultivo propio en Guilán

Irán importaba té indio hasta que Mohammad-Mirza Qajar, Kashef al-Saltaneh (1865–1929), viajó a la India para estudiar el cultivo del té. Se quedó de noviembre de 1898 a julio de 1900, trajo unas 3000 plántulas de Assam con semillas y las plantó cerca de Lahiyán. Iranica fecha la plantación en 1902 y otros estudios en 1900, y describe la salida de las plantas del país como contrabando. En 1903 Lahiyán tenía 300 000 arbustos, pero el crecimiento fue lento: 100 ha en 1920, unas 800 ha en 1931.

Las cosas se aceleraron cuando abrió la primera fábrica de té (1932) y poco después la estación de investigación de Lahiyán (1934). La superficie plantada pasó de 1220 ha en 1932 a 7000 en 1941 y 24 000 en 1968. Hoy Guilán y Mazandarán producen el 90 % del té iraní, y tres distritos orientales de Guilán (Lahiyán, Langarud y Rudsar) concentran cerca del 75 % de las plantaciones. En Lahiyán están el mausoleo de Kashef al-Saltaneh y el Museo Nacional del Té, con 532 objetos registrados.

Las calidades locales tienen nombres propios. Sargol es el brote y las hojas superiores, momtaz «selecto», shekasteh roto, galam una hoja larga y delgada con tallo, hakeh polvo para bolsitas. El té de la cosecha de primavera, bahareh, se aprecia por el aroma. Pero estos nombres no están normalizados, y el «momtaz» de dos fábricas puede ser muy distinto.

Irán no produce lo suficiente. Según una estimación de 2024 del director de la Organización del Té de Irán, el país consume unas 100 000 t al año y produce unas 30 000 t. En 2026 el organismo calculó las necesidades de importación en unas 50 000 t. Un fraude conocido son las hojas de té ya usadas, secadas y vendidas como té fresco. La norma INSO 623 prohíbe todo colorante o aromatizante en el té negro puro.

Afganistán: piala, cardamomo y la primera taza más dulce

Afganistán no cultiva té: un intento en el valle del Kunar en la década de 1960 fracasó por falta de lluvia. El té llegaba antes de China por Bujará, como té verde, y en el siglo XX la India pasó a ser el principal proveedor. El hábito arraigó antes que en Irán: en 1831 Alexander Burnes escribió sobre Kattagan que «aquí no se hace nada sin té».

Los afganos beben té verde y negro. El verde, chai sabz, se considera «frío» y se bebe sobre todo en verano; el negro, chai siyah, es «caliente» e invernal, aunque muchos lo beben todo el año. El té se sirve en una tetera, un chainak, y se bebe en cuencos pequeños sin asa llamados piala. Helen Saberi describe también vasos istakhan y porcelana china o japonesa. El cardamomo se añade o bien como semillas espolvoreadas sobre el té servido o bien como una vaina ligeramente machacada que se echa en la tetera.

Primero se enjuaga la piala con té, luego se echa azúcar granulada y se vierte el té encima. No se vuelve a añadir azúcar, así que las primeras rondas son dulces (chai-e shirin) y las siguientes se vuelven más amargas (chai-e talkh). Al invitado se le sirve una primera taza muy dulce: cuanto más azúcar, mayor el honor. Quien ha tomado suficiente pone la taza boca abajo; si no, el anfitrión sigue sirviendo. En invierno el té se acompaña con gur, azúcar de caña en terrones, y con noql, almendras, garbanzos o semillas de albaricoque confitados.

Para bodas y compromisos se prepara qaymaq chai con hoja de té verde. La receta de Saberi pide 6 cucharaditas de té por 680 ml de agua, hervidas unos 5 minutos; luego un cuarto de cucharadita de bicarbonato y un par de minutos más al fuego. La infusión se vierte desde lo alto de una olla a otra sobre hielo hasta que se vuelve rojo oscuro, y tras añadir la leche (280 ml) se pone rosa. Lleva 4–8 cucharadas de azúcar y 1–2 de cardamomo, y cada taza recibe encima dos cucharadas de qaymaq. El té con leche es aquí una excepción: el shir chai es común solo en el Pamir.

Una casa de té afgana se llama samavar, no «casa de café», y tiene la misma caldera. A finales de la década de 1970 Kabul tenía 182 comerciantes de té y Kandahar 89. Más al norte el té se bebe en la chaikhana, en piala, mientras que los vecinos de Irán, en Turquía y Azerbaiyán, tienen costumbres propias. La tradición iraní se apoya en el té negro.