Молочные чаи Азии: от гонконгского до бабл-ти

Редакция · 25 октября 2026 · 10 мин чтения

Пять уличных молочных чаёв ведут род от британского чая с молоком и сахаром, но готовят их из дешёвого мелкого листа с консервированным молоком и процеживают через тканевый мешок. Бабл-ти придумали на Тайване в 1980-е, а кто именно, суд не решил.

Пить чёрный чай с молоком и сахаром Азию научили британцы, а дальше каждый город переделал привычку под себя. В жару в чай стали класть лёд. Денег хватало только на пыль, оставшуюся после сортировки листа. Свежее молоко быстро портилось, и его заменили консервированным, из жестяной банки. Так получилось пять разных напитков с общей родословной.

Что у них общего

Готовят их везде по одной схеме. Крепкий настой мелкого чёрного листа (дроблёного, фаннингс или пыли) процеживают через хлопковый мешок на металлическом кольце. Потом чай «бьют» или «вытягивают», то есть переливают с высоты, и смешивают с молоком из банки. Мешок называют по-разному, но фильтруют везде, чтобы убрать муть дешёвого листа, а при переливании чай пенится и остывает.

Молоко из банки бывает двух видов. Несладкое и жирное выпаренное молоко можно лить много, а сладкая сгущёнка заодно подсластит чай и приглушит терпкость пыли. Лист у всех чёрный, но разный: смесь цейлонских фракций в Гонконге, пыль в Малайзии, готовая тайская смесь с красителем, чай из Шана в Мьянме. По-китайски такой чай называют красным, по-европейски чёрным, а прообраз всех пяти напитков пришёл из Британии.

Гонконг: «шёлковый чулок»

Чай с молоком и сахаром британцы привезли в колонию после 1842 года, но до Второй мировой его подавали только в дорогих западных ресторанах. Местный вариант сложился в 1950-е. Власти раздали много лицензий на простые заведения, bing sutt (冰室) и dai pai dong (大牌檔), и там стали брать лист подешевле и покрепче, процеживать его через плотную хлопковую ткань и заменять свежее молоко консервированным. Грузчикам нужны были калории. В 1960-е напиток перебрался в кафе ча чан тэн (茶餐廳) и стал мягче, под вкус конторских служащих.

В ресторане Lan Fong Yuen (蘭芳園) утверждают, что «шёлковый чулок» и юньюн придумал в 1952 году его владелец Лам Мукхо. Первое утверждение считается подтверждённым, второе нет. Сам мешок Лам, по рассказу 2011 года, сшил вручную из плотной белой ткани вместо нейлонового, пропускавшего пыль. Название «шёлковый чулок» чаще объясняют цветом и формой мешка, а по другим версиям, дело в ошибке грузчиков у причала в Шёнване или в шелковистой текстуре.

Единого рецепта нет: мастера хранят пропорции как коммерческую тайну, а источники расходятся. В общих чертах чай готовят так. Фракции смешивают, мешок с листом ставят в чайник и заливают кипятком, по Википедии 96–98 °C, у чемпиона конкурса гонконгского чая 100 °C. Накрывают крышкой и «запекают» на огне от нескольких минут до 12 (тоже по Википедии). Потом чайник поднимают и льют чай струёй в мешок, «ударяя» его. Мастер советует три-четыре удара, в архиве HK Memory пишут «не менее трёх», а в Lan Fong Yuen считают восемью «руками» по две проливки. Затем чай держат на краю плиты около 96 °C, не давая закипеть. Выпаренного молока наливают около 30 % объёма.

Усердствовать не стоит. Если поднимать чайник слишком высоко, чай остывает, из мешка выбивает пыль, и вкус грубеет. Хороший чай золотистый, без травяного запаха и вязкости, и «держится на стенках» чашки (掛杯). От жирного выпаренного молока сверху бывает коричневая плёнка.

Варианты в меню такие: 熱奶茶 горячий, 凍奶茶 холодный, 茶走 (ча цау) со сгущёнкой вместо сахара, 鴛鴦 (юньюн) чай с кофе, при тёмной обжарке три части кофе на семь чая. В первый инвентарь нематериального наследия Гонконга технику включили в 2014 году (480 пунктов), а 14 августа 2017-го и в Репрезентативный список (20 пунктов). Похожая традиция есть в Макао, там чай заваривают в том числе в глиняном горшке (瓦煲奶茶).

Малайзия и Сингапур: тех тарик

Тех тарик – «вытянутый чай». Его продавали индийские мусульмане-тамилы у ворот каучуковых плантаций, отсюда слово mamak, «дядя». По данным BBC, китайцы принесли в Малайю чёрный чай в 1830-х, переливание развили южноиндийские уличные торговцы после 1850 года, а молоко и сахар появились почти век спустя. После 1945-го хорошего листа не хватало, и стали брать сарабат, пыль, оставшуюся после сортировки, а её горечь гасили сгущёнкой. В Википедии лавки датируют 1870-ми, так что хронология неточна.

В Сингапуре в кофейнях копитиам выбор шире, потому что их завели хайнаньцы, служившие поварами у европейцев. Старейшая из действующих хайнаньских кофеен города, бывшая Kheng Hoe Heng на Killiney Road, ведёт историю с 1919 года. Заказ собирают из слов: teh со сгущёнкой, teh O без молока и с сахаром, teh C с выпаренным молоком, kosong без сахара, peng со льдом, halia с имбирём. В Малайзии просят kurang manis, «менее сладко». Буква «C» означает то ли «свежее» по-хайнаньски, то ли марку выпаренного молока Carnation. Своим напиток считают и в Сингапуре, и в Малайзии. «Культуру завтрака в Малайзии» (наси лемак, роти чанай, тех тарик) ЮНЕСКО внесла в Репрезентативный список в 2024 году, а в национальный инвентарь её включили ещё в 2022-м.

Лист для этого чая называют «сорт B». Это недорогая мелочь, терпкость которой не пропадает под сладким молоком.

Таиланд и Мьянма

Таиланд. По запискам французского дипломата Симона де Ла Лубера, жившего при дворе короля Нарая (1656–1688), сиамцы пили чай горячим и без сахара. Сгущённое молоко появилось в продаже в 1893 году, ледяная фабрика в 1903-м, и к 1920-м в кофейнях подавали чай со льдом и молоком. Кто завёз сгущёнку, тайские предприниматели или компания Nestlé, в источниках пишут по-разному. Дома напиток зовут просто «чай», а «тайский чай» – название для иностранцев.

Ча йен (ชาเย็น) делают из готовой тайской смеси, в которой есть ароматизаторы и пищевой краситель. Оранжевым чай становится от красителя, который указан на упаковке смеси, хотя некоторые продавцы берут сафлор. Красная почва тут ни при чём, оксид железа в воде не растворяется. По рецепту издания Serious Eats 32 г смеси заливают 480 мл крутого кипятка, перемешивают, оставляют на 5 минут, снова перемешивают и процеживают через ткань, отжимая. В тёплый чай добавляют 15 г сахара, по 60 мл сгущённого и выпаренного молока и щепотку соли. Остужают около часа и наливают на лёд, а выпаренное молоко пускают сверху слоем. На улице напиток наливают в пакет со льдом. Без молока тот же чай называется ча дам йен.

С красителями и правда есть проблема. В ноябре 2024 года журнал потребителей «Чалат Сы» проверил 20 образцов чайных смесей: синтетические красители нашли во всех, в 17 их было больше одного, а у половины на этикетке не указан состав. Жёлтый Sunset Yellow FCF разрешён в готовом ароматизированном чае до 100 мг/кг, а допустимая суточная доза по JECFA составляет 0–4 мг на кг массы тела.

Мьянма. До колонизации здесь пили зелёный чай, и он до сих пор стоит бесплатно на каждом столе чайной (yay nway gyan). С конца XIX века индийские переселенцы открывали лавки kaka hsaing, где подавали крепкий чай с молоком и сахаром, и из них выросли чайные. Лапхет-йе варят со щепоткой соли 15–30 минут, потом смешивают с молоком в пропорции около 5:1:1 (чай, выпаренное, сгущённое) и переливают, как тех тарик. Заказывают кодами: pon hman стандарт, cho seint сладко и жирно, kya seint крепко и жирно, gate sone («конечная остановка») крепкий без молока. Вариантов больше двадцати. А квашеный лист, лапхет, в Мьянме едят.

Индийский масала-чай с пряностями готовят иначе: его варят в кастрюле, а не вытягивают.

Тайвань: пена, тапиока и спор

На Тайване молочный чай стал холодным и взбитым вручную (手搖飲). 20 мая 1983 года Лю Ханьцзе открыл в Тайчжуне чайную лавку «Янсянь» (陽羨茶行), будущую Chun Shui Tang (春水堂). Он привёз из Японии шейкер и взбил чай, сахар и лёд в пену: так появился «пенный чёрный чай» (泡沫紅茶). По словам компании, вскоре в радиусе ста метров работало больше десятка лавок холодного чая.

Следующим шагом стал чай с тапиокой (珍珠奶茶, чжэньчжу найча). Шарики тапиоки по-китайски – 粉圓. В чайном доме Hanlin (翰林茶館) в Тайнане называют конец 1986 года, в Chun Shui Tang говорят о пробах в 1986-м и продажах в 1987-м и автором называют сотрудницу Линь Сюхуэй. Есть и версия, что идея пришла с ночных рынков под влиянием малайского чендола. Тайнаньские суды в 2006 и 2007 годах рассматривали иск Hanlin к Chun Shui Tang о защите деловой репутации и отклонили его. Вопрос авторства суды не решали, так что фраза «суд признал изобретателем X» неверна.¹

В Chun Shui Tang чай, заменитель сливок и тростниковый сахар взбивают со льдом в шейкере и наливают на шарики диаметром около 8 мм. Чай, лёд и пена относятся как 7:2:1, а готовую тапиоку держат не дольше трёх часов. К середине 1990-х напиток был в меню чайных по всему острову, а когда появились машины, запаивающие стакан плёнкой, его стали брать навынос.²

Тайваньский бабл-ти дважды попадал под подозрение. В 2012 году немецкая газета написала о канцерогенах в шариках, но в земле Северный Рейн – Вестфалия проверили 84 образца и не нашли ни стирола, ни ацетофенона, ни бромированных веществ. В 2013 году на Тайване в крахмальных изделиях нашли малеиновую кислоту: в двух из 25 проб шариков тапиоки и таро было 194,81 и 43,31 ppm. К 5 июня отозвали 392 т продукции, к 21 июня около 623 т загрязнённых продуктов и сырья, а доля положительных проб упала примерно с 40 % до менее чем 10 %. В Японию тапиока приходила тремя волнами: в 1992 году как десерт, в 2008-м вместе с тайваньскими сетями и снова с 2018-го.

Как выбирать и заказывать

Чтобы повторить гонконгский чай дома, нужны смесь мелких фракций, выпаренное молоко и мешок. Тех тарик сделать проще, хватит пыли и сгущёнки. Ча йен из тайской смеси готов примерно за час вместе с остыванием.

Национальных стандартов на эти напитки нет, рецепты мастера держат в тайне, а время, число ударов и температуру для гонконгского чая в источниках называют разные. Поэтому ориентируйтесь на результат. Чай должен быть густым, но не горьким, и молоко не должно перебивать лист. Мешок держат чистым и меняют, когда он износится.