Чай Южной Азии: масала-чай и его соседи

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Варить чай на улице индийцы стали только в XX веке: до 1930 года больше 90 % урожая уходило на экспорт. Сегодня индиец выпивает около 840 г сухого чая в год, а в Кашмире пьют свой, солёный и розовый.

В Южной Азии «чай» (chai, cha, chaha в разных языках значат просто «чай») – способ, а не сорт. Лист варят в кастрюле, а не заваривают в чайнике. Схем четыре: масала-чай с молоком, водой и пряностями, пакистанский дудх-патти на одном молоке, кашмирский нун-чай из зелёного листа с содой и кахва без молока. Все четыре сложились на улице и в караванах, а не при дворе.

Как чай вышел на улицу

До XX века индийский чай делали на вывоз. С 1861 года его продавали на калькуттском аукционе, а пили его в основном англофильская элита и конторские служащие. В 1910 году внутренний рынок оценивали в 8,2 млн кг, а британцы закупали 130 млн кг. На северо-востоке чай знали и раньше: сингпхо и кхамти пили его веками.

Спрос внутри страны создавали нарочно. По закону Indian Tea Cess Act 1903 года с вывозимого чая брали сбор, и часть денег шла на рекламу в самой Индии. На вокзале Хаура комитет раздавал бесплатные чашки и пакетики по одной пайсе. После обвала цен 1929 года комитет превратили в Indian Tea Market Expansion Board: «чайные пропагандисты» ездили на фургонах с огромным чайником, вешали эмалевые таблички с инструкциями и уговаривали фабрики вводить чайные перерывы. К июлю 1931 года организаторы отчитались о 297 767 показах заваривания, а за 1930-е потребление удвоилось.

Показывали британский способ: кипяток на лист в фарфоровом чайнике, молоко и сахар в чашку. На улице сделали по-своему. Каждый чайвала варил лист прямо в молоке с сахаром и добавлял пряности. Ассоциация была против: с пряностями и большим количеством молока на литр уходило меньше листа. Стойки с масалой инспектировали, а варево называли фальсификацией. Британцы масале индийцев не учили, они с ней боролись.

Вторым толчком стала технология. Способ CTC («crush, tear, curl») придумал У. Маккерчер, управляющий сада Amgoorie в Ассаме: лист пропускают между двумя стальными валами, скорости которых относятся как 1:10. Год называют 1930-й или 1931-й.¹ В массовое производство метод пошёл в 1950-е, и историк Гаутам Бхадра связывает с ним бурный рост придорожных ларьков в 1960-е: дешёвые гранулы удобно варить. Из килограмма CTC выходит около 550 чашек по 114 мл, а из ортодоксального листа 275.

Итог виден по цифрам потребления. В 1951 году Индия выпивала 73 млн кг (202 г на душу), в 2003-м 714 млн кг, в 2023-м около 1197 млн кг, или 840 г на человека (в городе около 925 г, в деревне около 797 г).

Масала-чай: что в кастрюле

Основа – чёрный CTC, на внутреннем рынке Индии это больше 80 % выпуска. Из гранул получается тёмный настой, и молоко с сахаром его не заглушают. Пряности кладут разные: имбирь, кардамон, корицу, гвоздику, чёрный перец, в Махараштре ещё лемонграсс.

Древняя здесь аюрведическая традиция пряных отваров kadha. Масала-чай как уличный напиток моложе, и слова «ему тысячи лет» – миф.

У масала-чая есть родня поскромнее. Бенгальский лебу-ча пьют без молока, с лаймом, чёрной солью и большим количеством сахара. В Ассаме пьют ронга-сах: чёрный чай без молока, иногда с имбирём и кардамоном. В Керале сулеймани варят с гвоздикой, кардамоном, корицей и лаймом, а парсы кладут лемонграсс и мяту. В Пакистане любят дудх-патти: чёрный чай и сахар кипятят в одном молоке, без воды, до густоты. Чай Пакистан почти весь ввозит, больше всего кенийский CTC.

Мумбаи: катинг и ирани-кафе

В Мумбаи чай называют cutting chai. Катинг – половинная порция: примерно полстакана крепкого чая с молоком, имбирём и кардамоном. Подают его только в стекле, в маленьком гранёном стакане высотой около 10 см, не в фарфоре и не в глине. Откуда «катинг», спорят. То ли стакан делили на компанию, то ли гуджаратские торговцы урезали порцию гостям из-за счетов за чай, то ли половинку брали просто затем, чтобы чаще пить чай.

Ларёчник из Лоуэр-Парела рассчитывал на 400 стаканов в день: 22 л молока, 1 кг чая, 5 кг сахара. Это порядок величины, а не рецепт. В махараштрийских чайных амруттулья чай льют с высоты через тканевое сито, чтобы поднялась пена.

Ирани-кафе – отдельная история. Их держали зороастрийцы и шииты из засушливых Йезда и Кермана; фонд Диншоу Манекджи (1854) помогал зороастрийцам Ирана перебраться в Бомбей. Иранские иммигранты привыкли пить чай без молока, через кусок сахара, но в кафе перешли на британо-индийский вкус: лист часами варят в подслащённой воде в самоваре, а рядом томится цельное молоко. К чаю подают бан-маску, булку с маслом. В 1920–1960 годах таких кафе в Мумбаи было больше 400, к 2015 году осталось около 30.

Кулхад

Кулхад (kulhad, kulhar, в Бенгалии bhar) – чашка из неглазурованной обожжённой глины без ручки и росписи. Её формуют на гончарном круге, поэтому единого размера нет: где-то это конус с широким устьем, где-то чашка с раздутым туловом и узким горлом. Глина пористая и впитывает часть жидкости. По тендеру индийских железных дорог 2004 года кулхад должен был вмещать 180–200 мл, но, по словам бывшего председателя Railway Board, из налитых 150 мл оставалось около 100.

Впервые чай в глиняных чашках упоминается в скетче Амриталала Басу «Пинту идёт в театр» (1926). На вокзалы кулхад возвращали указами министров путей сообщения: Джордж Фернандес в 1989 году, Нитиш Кумар в 1994-м, Лалу Прасад в 2004-м. В 2004 году кулхад стоил 55 пайс в Дели и 32 пайсы в Калькутте, а бумажный стакан 7–10 пайс. Через год в Бихаре продавцы держали кулхады «для вида», а чай в глине стоил на рупию дороже, чем в пластике. Железнодорожники жаловались, что осколки застревают в щебне и ослабляют опору шпал. В ноябре 2020 года Пиюш Гоял объявил, что на всех станциях страны чай будут подавать в кулхадах.²

Кулхад делают одноразовым, и в земле он разлагается. Поэтому в Калькутте он и держится дольше, чем в остальной Индии, где его вытеснили пластик, стаканы и стальные тумблеры.

Кашмир и север Пакистана: зелёный чай с содой

Чай из Китая везли в Кашмир через Ладакх задолго до британских плантаций: прессованные плитки шли через перевалы Чангтанга и Лех, лучшие сорта – через Яркенд. Около 1835 года путешественник Карл фон Хюгель записал полный рецепт шир-чая, как пандиты называют нун-чай: 5 чашек воды, 1 чашка листа, 1 столовая ложка соды. Кипятят около 10 минут, доливают 2 чашки холодной воды и кипятят ещё 10 минут, потом доливают 5 чашек и варят полчаса. Процеживают через ткань, солят каменной солью, взбивают и вливают 4–5 чашек кипячёного молока.

Нун-чай и сейчас делают так же: лист с содой кипятят около часа до бордового цвета, «гасят» ледяной водой, добавляют молоко и долго взбивают половником. Концентрат должен быть цвета «голубиной крови». Его пьют несколько раз в день с хлебом, кульчей или гирдой, а пастухи-бакарвалы варят его на кочёвках. На кашмири noon значит «соль». Откуда пошёл нун-чай, точно неизвестно: из Яркенда по Шёлковому пути или от тибетского масляного чая с содой.

Кахва – другой напиток, для гостей и праздников: зелёный чай без молока, с сахаром или мёдом, шафраном, корицей, кардамоном и миндалём. Её разливают из самовара по маленьким чашкам: у пандитов это бронзовая khos, у мусульман фарфоровая chinipyala. А каждый день в Кашмире пьют всё-таки нун-чай.

В Пешаваре кехву (так там пишут кахву) пьют на базаре Кисса-Хвани, «улице сказителей»: по преданию, здесь караванщики ждали, пока откроют городские ворота, и слушали рассказы за чаем. В пешаварской чайхане чайник примерно на две чашки стоил в 2025 году около 50 рупий. В Балтистане к завтраку пьют pawu-cha, «солёный чай»: зелёный лист, соль, молоко, иногда домашнее или абрикосовое масло.

Семь слоёв в Бангладеш

В Шримангале, район Сильхет, Ромеш Рам Гаур из Nilkantha Tea Cabin делает чай из семи слоёв, иногда из десяти. Известно, что в нём сгущённое молоко, корица, гвоздика, зелёный чай Шримангала и три чёрных, а пропорции Гаур хранит в тайне. Заказать можно от двух до семи слоёв, по 10 така за слой; семь стоят 75 така. Слои не смешиваются, потому что у них разная плотность. В 2012 году этот чай пробовала премьер-министр Шейх Хасина.

Сладкие молочные чаи Восточной и Юго-Восточной Азии устроены иначе.

Что проверить в лавке

По регламенту FSSAI в индийском чае не должно быть добавленных красителей. По данным Tea Board, в чае находили бисмарк коричневый, берлинскую лазурь, куркуму, индиго и графит. Дома проверить просто. Потрите щепоть между пальцами: краситель оставит яркое пятно. Бросьте чай в холодную воду: если она сразу окрасилась, чай крашеный. Железные опилки ищут магнитом. Сухие гранулы CTC разных садов выглядят одинаково, поэтому дорогой чай нередко разбавляют дешёвым низинным.