El té en el sur de Asia: masala chai y sus vecinos

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

El chai callejero en India solo data del siglo XX: antes de 1930, más del 90 % de la cosecha se iba al extranjero. Hoy un indio consume unos 840 g de té seco al año, y Cachemira bebe su propio té, salado y rosa.

En el sur de Asia «chai» (chai, cha y chaha significan simplemente «té» en las distintas lenguas) es un método, no una variedad. La hoja se hierve en un cazo en lugar de infusionarse en una tetera. Hay cuatro estilos principales: el masala chai con leche, agua y especias; el doodh patti pakistaní, hecho solo con leche; el noon chai de Cachemira, de hoja verde y bicarbonato; y el kahwa, que no lleva leche. Los cuatro nacieron en la calle y en las rutas de caravanas, no en la corte.

Cómo llegó el té a la calle

Hasta el siglo XX, el té de India se producía para la exportación. Desde 1861 se vendía en la subasta de Calcuta, y en el país lo bebían sobre todo la élite anglófila y los oficinistas de las empresas británicas. En 1910 el mercado interno se estimaba en 8,2 millones de kg, frente a los 130 millones de kg que compraba Gran Bretaña. En el noreste el té se conocía desde antes: los singpho y los khamti lo bebían desde hacía siglos.

La demanda interna se fabricó a propósito. La Indian Tea Cess Act de 1903 gravó el té de exportación, y parte del dinero se destinó a publicidad dentro de India. En la estación de Howrah el comité repartía tazas gratis y paquetitos de una paisa. Tras el desplome de precios de 1929 pasó a ser la Indian Tea Market Expansion Board: los «propagandistas del té» recorrían el país en furgonetas con una tetera gigante, colgaban carteles esmaltados con instrucciones y convencían a las fábricas de que introdujeran pausas para el té. En julio de 1931 los organizadores informaron de 297 767 demostraciones de preparación, y a lo largo de los años 1930 el consumo se duplicó.

Lo que demostraban era el método británico: agua hirviendo sobre la hoja en una tetera de porcelana, y leche y azúcar en la taza. Los vendedores callejeros tenían otras ideas. Un chaiwala hervía la hoja directamente en leche con azúcar y echaba especias. La asociación se oponía: con especias y mucha leche se gastaba menos hoja por litro, y los puestos de masala se inspeccionaban y se clausuraban por adulteración. Así que los británicos no enseñaron a India el masala chai. Lo combatieron.

El segundo impulso vino de la tecnología. W. McKercher, administrador de la plantación Amgoorie, en Assam, inventó el CTC («crush, tear, curl», es decir, aplastar, desgarrar, enrollar): dos rodillos de acero que giran con una relación de velocidad de 1:10. Las fuentes dan el año como 1930 o 1931.¹ El método llegó a la producción en masa en los años 1950, y el historiador Gautam Bhadra lo vincula con el auge de los puestos de carretera de los años 1960: los gránulos baratos son fáciles de hervir. Un kilo de CTC rinde unas 550 tazas de 114 ml, frente a 275 de la hoja ortodoxa.

Las cifras de consumo muestran cómo acabó la cosa. En 1951 India bebió 73 millones de kg (202 g por persona); en 2003 el total fue de 714 millones de kg, y en 2023 unos 1197 millones de kg, es decir, 840 g por persona (unos 925 g en las ciudades y unos 797 g en los pueblos).

Masala chai: qué va en el cazo

La base es CTC negro, que supone más del 80 % de la producción de India destinada al mercado interno. Los gránulos dan un licor oscuro que la leche y el azúcar no ahogan. Las especias varían: jengibre, cardamomo, canela, clavo, pimienta negra y, en Maharashtra, además hierba limón.

Lo antiguo es la tradición ayurvédica de las decocciones especiadas, kadha. El masala chai como bebida callejera es más joven, y decir que tiene miles de años es un mito.

El masala chai tiene primos más modestos. El lebu cha de Bengala no lleva leche, pero sí lima, sal negra y mucho azúcar. En Assam se bebe ronga sah, té negro sin leche, a veces con jengibre y cardamomo. El sulaimani de Kerala se prepara con clavo, cardamomo, canela y lima, y los parsis añaden hierba limón y menta. En Pakistán gusta el doodh patti: té negro y azúcar hervidos solo en leche, sin agua, hasta que espesa. El país importa casi todo su té, sobre todo CTC de Kenia.

Bombay: cutting chai y los cafés iraníes

En Bombay el té se llama cutting chai. Un cutting es media ración: más o menos medio vaso de té fuerte con leche, jengibre y cardamomo. Se sirve solo en vidrio, en un vasito facetado de unos 10 cm de alto, nunca en porcelana ni en barro. Nadie se pone de acuerdo sobre el origen del nombre. Quizá el vaso se repartía entre amigos, quizá los comerciantes guyaratíes recortaban la ración de sus invitados por la cuenta del té, o quizá la gente bebía mitades para poder tomar té más veces al día.

Un vendedor de Lower Parel calculaba 400 vasos al día: 22 litros de leche, 1 kg de té y 5 kg de azúcar. Es un orden de magnitud, no una receta. En las casas de té amruttulya de Maharashtra el té se vierte desde lo alto a través de un colador de tela para levantar espuma.

Los cafés iraníes son una historia aparte. Los llevaban zoroastrianos y musulmanes chiíes de las áridas Yazd y Kermán, y el fondo Dinshaw Maneckji (1854) ayudó a los zoroastrianos de Irán a mudarse a Bombay. Los inmigrantes iraníes estaban acostumbrados al té sin leche, sorbido a través de un terrón de azúcar, pero en los cafés se pasaron al gusto angloindio: la hoja hierve horas en agua azucarada en un samovar mientras la leche entera se reduce al lado. El bun maska, un panecillo con mantequilla, se sirve aparte. Entre 1920 y 1960 Bombay tuvo más de 400 cafés así; en 2015 quedaban unos 30.

El kulhad

El kulhad (kulhar; en Bengala, bhar) es una taza de barro cocido sin esmaltar, sin asa ni decoración. Los alfareros lo hacen al torno, así que no hay un tamaño estándar: en unos sitios es un cono de boca ancha, en otros una taza panzuda de cuello estrecho. El barro es poroso y absorbe parte del líquido. La licitación de 2004 de Indian Railways exigía que un kulhad contuviera 180-200 ml, pero un antiguo presidente del Railway Board afirmó que de 150 ml servidos quedaban unos 100.

La primera mención conocida del té en tazas de barro está en un sketch de Amritalal Basu, «Pintu Goes to the Theatre» (1926). Los ministros de ferrocarriles devolvieron el kulhad a las estaciones por decreto: George Fernandes en 1989, Nitish Kumar en 1994 y Lalu Prasad en 2004. En 2004 un kulhad costaba 55 paise en Delhi y 32 paise en Calcuta, frente a 7-10 paise de un vaso de papel. Un año después los vendedores de Bihar tenían kulhads «de adorno», y el té en barro costaba una rupia más que en plástico. Los ferroviarios se quejaban de que los trozos se incrustaban en el balasto y debilitaban el apoyo bajo las traviesas. En noviembre de 2020 Piyush Goyal anunció que el té se serviría en kulhads en todas las estaciones del país.²

El kulhad está hecho para tirarlo y vuelve a la tierra. Por eso ha durado más en Calcuta que en el resto de India, donde el plástico, los vasos de vidrio y los de acero lo desplazaron.

Cachemira y el norte de Pakistán: té verde con bicarbonato

El té llegó a Cachemira desde China por Ladakh mucho antes de las plantaciones británicas: los ladrillos prensados cruzaban los pasos de Changthang y Leh, y las mejores calidades pasaban por Yarkand. Hacia 1835 el viajero Carl von Hügel anotó una receta completa del shir chai, como los pandits llaman al noon chai: 5 tazas de agua, 1 taza de hoja, 1 cucharada de bicarbonato. Se hierve unos 10 minutos, se añaden 2 tazas de agua fría, se hierve otros 10 minutos, se añaden 5 tazas y se cuece a fuego lento media hora más. Se cuela por un paño, se sala con sal de roca, se bate y se vierten 4-5 tazas de leche hervida.

El noon chai se sigue haciendo igual. La hoja y el bicarbonato hierven una hora hasta que el brebaje se vuelve burdeos, el agua helada lo «mata», entra la leche y quien cocina lo airea largo rato con un cucharón. El concentrado debe tener el color de la «sangre de paloma». Se bebe varias veces al día con pan, kulcha o girda, y los pastores bakarwal lo preparan en sus desplazamientos. Noon significa «sal» en cachemir. Nadie sabe con certeza de dónde viene el noon chai: de Yarkand por la Ruta de la Seda, o del té tibetano con mantequilla con bicarbonato.

El kahwa es otra bebida, hecha para invitados y fiestas: té verde sin leche, con azúcar o miel, azafrán, canela, cardamomo y almendras. Se sirve desde un samovar en tacitas: los pandits usan una khos de bronce, los musulmanes una chinipyala de porcelana. Con todo, el día a día de Cachemira es el noon chai.

En Peshawar se bebe qehwa en el bazar Qissa Khwani, la «calle de los cuentacuentos», donde, según se cuenta, los caravaneros esperaban a que abrieran las puertas de la ciudad escuchando relatos con el té. En una casa de té de Peshawar, una tetera para unas dos tazas costaba unas 50 rupias en 2025. En Baltistán el desayuno viene con pawu-cha, «té salado»: hoja verde, sal, leche y, a veces, mantequilla casera o aceite de albaricoque.

Siete capas en Bangladés

En Srimangal, Sylhet, Romesh Ram Gour, del Nilkantha Tea Cabin, prepara té de siete capas, a veces de diez. Los ingredientes conocidos son leche condensada, canela, clavo, té verde de Srimangal y tres tés negros; Gour mantiene en secreto las proporciones. Se puede pedir de dos a siete capas a 10 taka la capa; siete cuestan 75 taka. Las capas no se mezclan porque tienen distinta densidad. En 2012 probó el té la primera ministra Sheikh Hasina.

Los tés con leche dulces de Asia oriental y sudoriental funcionan de otra manera.

Qué comprobar en la tienda

Según la normativa de la FSSAI, el té en India no debe llevar colorantes añadidos. Entre los tintes encontrados en el té, según el Tea Board, figuran el marrón Bismarck, el azul de Prusia, la cúrcuma, el índigo y el grafito. Se puede comprobar en casa. Frota una pizca entre los dedos: el tinte deja una mancha viva. Echa un poco de té en agua fría: si el agua se colorea de inmediato, el té está teñido. Un imán recoge las limaduras de hierro. Los gránulos secos de CTC de distintas plantaciones se ven idénticos, así que el té caro suele mezclarse con té barato de tierras bajas.