茶礼：韩国人的茶之道 茶禮

编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完

茶礼（darye）是韩国对茶仪式的称呼，从宫廷祭献到在家冲泡绿茶都包括在内。茶在韩国自7世纪起就为人所知，如今的茶礼形式则成形于20世纪六十至八十年代。

韩语里没有日本意义上的“茶道”一词。有的是茶礼（darye，다례），它既指向王室祖先献茶，也指主人在家里为两三位客人冲泡绿茶。正是这种双重含义让这个话题有意思。宫廷的茶礼早已中断，今天所说的茶礼，是后来重新拼合起来的。

新罗与高丽：从传说到国家礼仪

茶是何时传入韩国的，并不清楚。《三国史记》（1145年）记载，828年使臣大廉从唐朝带回茶籽，兴德王下令把茶籽种在智异山。同一条记载还说，善德女王（632–647年在位）时已有茶，如今已“成为大风尚”。河东郡认为栽种地点在Hwagae山谷的双磎寺旁，并在那里为大廉立了碑。僧人Mujin不同意：地点是华严寺，那里自8世纪中叶起就种茶。

一份日本的调查把许黄玉王后在1世纪带来茶的故事称为传说，没有任何文献可以佐证。

高丽（918–1392年）时期，茶成了权力的一部分。“进茶”（jinda）在上元灯节的宴会、新年朝贺、册封王后、王子诞生之前举行。《高丽史》记下了顺序：一名朝臣向国王献上茶食（dasik，다식），再献给其他人，众人两次行礼并进食，然后同样地奉茶。当时喝的是紧压茶，碾成粉末，用宋代的方式击拂。1124年，宋朝使臣徐兢描述过一座大殿，客人在那里一天被奉茶三次。

茶房（Dabang）主管这一仪式，所用的茶来自茶所（taso），也就是专门的产茶区；Sejong时期的地理志列出了19处以上的旧茶所。李奎报（1168–1241）写道，在Hwagae，官吏驱赶老人和孩子上山采茶，再背着送往都城。茶就是一种徭役。

朝鲜：茶退入寺院

茶房的规制定于1405年，1447年该机构改称Sajunwon，文书中高丽的“进茶”变成了“茶礼”。《朝鲜王朝实录》中“茶礼”一词在1401年至1926年间出现2063次，用于招待中国使臣，也用于向王室祖先的神灵献茶和点心。两班在16世纪接受了这一礼仪，寺院在18世纪接受。

与此同时，茶正从日常生活中消失。李穆（1471–1498）写过一篇《茶赋》，但其中只提到了中国的茶。1474年，金宗直开辟了一座茶园，抱怨找不到“从新罗传下来的种子”。16世纪90年代日本入侵之后的一些文献说，韩国没人喝茶，甚至不认得茶树。使臣喝的是人参汤，“茶”（차）这个词也被用来指枣、姜、五味子、柚子（yuja）和谷物的浸泡饮品。

所以，写法相同的祭祀“차례”（charye）很早就不用茶了。李珥写道，朝鲜人改用焦饭水，Yi Jae则把所有献茶的环节从仪式中删去。桌上摆的是酒。

丁若镛与草衣：茶叶回归

1805年，流放康津的丁若镛（茶山，1762–1836）给僧人Hyejang寄去《乞茗疏》，自称“茶饕”。1808年起，他住在茶山草堂，那里有煮茶的灶和泉水。1818年结束流放时，他与18名弟子成立了茶信契，这是韩国第一个有文献记载的茶社。社规要求每位成员每年寄来一斤谷雨前后采的散茶和两斤立夏前采的紧压茶。

他的弟子僧人草衣意恂（1786–1866）1824年在海南大兴寺旁建起一枝庵，在那里住了约四十年。1828年，他抄录了中国类书《万宝全书》中关于茶的部分，编成《茶神传》，共22条，涉及采摘、制作、水、冲泡和器具。后来他写了《东茶颂》（意为“赞美东茶”）：31节，只有六节写的是韩国茶。成书时间有说1837年的，有说“约1837年”的，也有说“1831年之后”的。

草衣把茶道归结为“中正”（jungjeong）：茶叶采得好、制得好，水真，冲泡适度。关于客人人数的规矩也出自《茶神传》：一客为“神”，二客为“胜”，三四客为“趣”，五六客为“泛”。在作者看来，冲泡时最重要的是洁净。

投茶（放茶叶）的规则也出自那里。春秋两季先倒一半水，放茶，再加满；夏天先倒水，冬天先放茶。这是摘自中国书籍的内容，并非韩国的发明。宝城郡厅把它当作现行做法介绍，但实际上人们先放茶叶，再在熟盂里晾水来控制温度。

20世纪：重建的礼仪

日本统治时期，茶并没有消失。在康津，Yi Han-yeong（1867–1960）以Baegun okpan cha为名出售散茶，这是韩国第一个茶叶品牌。1939年，日本专家选定宝城建茶园，1940年在那里播种了29.7公顷。僧人Hyodang Choe Beom-sul写出了第一部关于茶的重要研究，几乎教过复兴运动的所有领头人。

Kim Mi-hee于1967年创办了Myungwon茶会，1979年召开了第一次茶学术会议，1980年首次演示了复原的宫廷茶礼、寺院茶礼、祭祖茶礼、待客茶礼和日常茶礼。宫廷茶礼已列入首尔无形文化遗产名录（第27号，2001年）。

这场复兴究竟是什么，存在争议。Lee Haeng-cheol与Kwon Seok-hwan 2022年的一项研究认为，现代茶礼是朴正熙时期创造的传统，被当作治疗社会衰败的药方来推广，反日色彩强烈，却又无法摆脱殖民时代留下的日本痕迹。Myungwon学派则称之为“复原”。宝城郡厅承认，韩国没有任何文献规定冲泡顺序，这些形式是依据绘画、陶瓷和口头记忆拼合出来的。自20世纪70年代末起，茶礼在学校和民间团体中教授。

今天如何冲泡

主持冲泡的人叫烹主（paengju，팽주）。他面前摆着侧把壶tagwan（다관）、晾水的碗sukwu（숙우）、水盂、无柄茶杯及其木托，还有一把木勺。托盘上盖着一块布；开始前，主人把它掀开，叠好，放在右边。

水烧到约100°C，不必久煮，在熟盂里晾凉。如果用自来水，建议敞开盖子再煮1到3分钟，让氯气散去。绿茶通常用70–80°C，早采的茶用得更低。

也有主人把整壶茶汤倒进熟盂，再从那里分茶。抹茶则沿碗边注水，先慢慢击拂，再加快，最后又放慢。要立刻喝，趁泡沫还没沉下去。日本的做法见抹茶。

茶：雨前、细雀、河东与宝城

茶礼以韩国绿茶为基础，多为釜炒茶（deokeumcha，덖음차）。据河东郡的介绍，炒青与在草席上揉捻交替进行，反复多次。等级按采摘时间命名，采得越早，水越凉。

自2016年起，名称由茶产业法规定，部令的附件列出了五种标签。雨前（우전）在谷雨前采摘，约在4月20日，一芽二叶。谷雨茶在谷雨当天及之后一周内采摘。细雀（세작）在谷雨后8到10天，一芽三叶。中雀（중작）在5月采摘，大雀（대작）从6月起采摘。包装上标明采摘的年、月和旬。这是标签规则，并不说明杯中的茶汤如何。

下表的冲泡数据主要来自Maison Boseong这家店。没有统一标准，各卖家说法不一（雨前甚至能见到50°C）。

河东位于智异山的山坡上，自称韩国茶的摇篮。Hwagae乡91%是陡峭的山地；2015年，全乡951户中有801户靠茶为生，产量占全国的20%。该地区2017年获得GIAHS（联合国粮食及农业组织的全球重要农业文化遗产）称号。河东还做雀舌（jaeksal）：5月和6月，叶子长老之后，经萎凋、揉捻，在阳光下晒干。2015年，雀舌被列入慢食运动的“美味方舟”。

全罗南道的宝城起步较晚，茶园始于1939–1941年，到20世纪70年代末年产约70吨。宝城绿茶在2002年1月获得第1号地理标志。好茶摸起来干燥，外形匀整，卷得紧实。向卖家问清采摘日期和一芽几叶的规格，不要只问等级名称。