怎么做抹茶：薄茶与浓茶 抹茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完

一碗薄茶用 1.5–2 克茶粉、60–70 毫升水；浓茶的茶粉多一倍，水少一半。其余取决于水温和打茶的手法。

绿茶通常是冲泡后滤掉，茶叶丢弃。抹茶不同：茶粉由碾茶磨成，整片茶叶连同水一起进到碗里。所以不用泡，要打，或者揉。做法有两种：薄茶（usucha，“稀茶”）和浓茶（koicha，“稠茶”）。

这是两种做法的名称，不是等级。两者用的茶粉做法相同，区别在用量，以及手上怎么打。

罐子里是什么

按日本的标识标准，抹茶是用石磨磨成的碾茶。碾茶来自遮阴 2–3 周的茶树，叶子蒸青后不揉捻直接烘干。同一标准把普通绿茶磨成的粉另列一类，叫“粉末茶”（funmatsucha）。

颗粒大小决定茶在舌头上有多顺滑。石磨抹茶按体积算的中位粒径约 18 微米。流行的“抹茶只有 1 微米”说的是按颗粒数量算的中位数，而嘴里感觉到的是体积。磨得越细，泡沫越多。

该选的是拼配。最好的拼配留给浓茶，因为浓缩之后苦味和涩味会显出来。凡是适合做浓茶的茶粉都可以当薄茶喝，反过来不行。出口罐上的“ceremonial grade”是营销用语，在日本或任何地方都没有定义。新鲜的好茶粉是鲜绿色，发锈的色调说明放旧了。

需要什么

• 茶碗。 口宽的碗，让茶筅有地方活动。神户大学的试验用的是直径 10.5 厘米的碗。
• 茶筅。 竹制的搅拌器。新的先用清水再用热水冲洗，洗掉出厂时的胶。
• 茶杓。 竹制的勺子。一勺大约装 0.75–1.3 克，视形状和舀法而定。
• 筛网（furui 或 chakoshi）。用来打散结块。
• yuzamashi 或任何用来晾开水的容器。每从一个容器倒进另一个，水温降低约 5–10 °C。
• 秤。 手感没练出来之前很有用。

薄茶

两种做法的开头一样。用热水温碗，倒掉，把碗擦干。把茶筅的齿尖在温水里蘸一下；在茶之汤里这一步叫 chasen-toshi。把软水烧开，在容器之间倒几次，晾到想要的温度。

1. 把 2 克抹茶直接筛进碗里。
2. 加一点水，把茶粉调成光滑的糊。
3. 加水至 60–70 毫升。
4. 茶筅提起，离碗底一点点，用手腕快速来回划动，走“之”字形，或写“M”“W”。不要画圈。15–20 秒就够了。
5. 泡沫升起后，把齿尖提到表面，用缓慢的动作打碎气泡；大泡用齿尖戳破。
6. 从中央提起茶筅，让泡沫堆成一个小丘。

里千家的老师打茶时肘部几乎不动；肘是支点，手腕和手指一起动。初学者的肘会晃，打出的泡沫就粗。

各家的细节不同。薄茶的用量从 1.5 克（丸久小山园）、约 1.8 克（里千家）到 2 克（一保堂和京都茶叶研究所），水都是 60–70 毫升。¹ 这些不算错，是各家的习惯。先用 2 克和 70 毫升，再按口味调整。

泡沫从哪来

泡沫需要的不只是空气和手法。茶皂苷形成气泡的膜，果胶改变膜的性质，细小的茶粉颗粒沿着膜排列，不让它破。所以磨得越细，泡沫越多，尽管气泡大小几乎与研磨无关。其余的取决于水和手。

各流派看待泡沫的方式不同。里千家追求一整层细小的气泡；表千家和武者小路千家则留出一部分表面不盖泡沫。在家里这是口味问题。没有哪个流派认为泡沫越多茶粉越好：泡沫该有多少，由流派的规矩决定，与等级无关。

浓茶

浓茶不用打。茶粉多一倍，水少一半，做出来更像酱汁，不像饮料。

1. 筛入 3.75–4 克抹茶。表千家每位客人放三勺；里千家每人约 3.75 克（1 momme）。
2. 取 30 毫升 80 °C 的水，倒入大约一半，揉成稠糊。
3. 再倒入剩下的，缓缓揉约 15 秒，不要起泡沫。

表千家把浓茶的稠度比作浓稠的葛粉汤：一团有光泽的糊。

浓茶在茶之汤里的历史比想象的更长。“浓茶”一词见于 1575 年的记载，《松屋会记》1586 年的一条描述了几位客人共用一只碗的习惯。在茶会上，浓茶按茶之汤的程序奉上；这里只讲怎么做。

水与水温

用软水。丸久小山园建议把自来水敞盖煮沸 5 分钟，进口矿泉水则要查硬度。水的成分怎样影响味道，见泡茶用水。

薄茶的水温，日本的资料给出 70–85 °C，冬天偏高，夏天偏低。京都茶叶研究所建议 70–80 °C，丸久小山园 70–85 °C，一保堂 80 °C。浓茶的水温没有人给出有说服力的理由；一保堂用 80 °C。俄罗斯的咖啡师备忘卡对两种做法都写 65–70 °C，西方商店写 66 °C，都没有解释原因。

水越热，萃取出的东西越多，包括单宁。泡沫就复杂些。实验室试验里，泡沫体积在 60–70 °C 之前增加，超过后下降，气泡同时变大。实际操作中，如果泡沫发粗，可能是水太烫。

冰抹茶和拿铁

即使做冷饮，也要先用少量水把茶粉调开。干粉直接倒进冷牛奶会结块。

• mizudate。 2 克茶粉，60 毫升冷水，打 15 秒。
• 加冰。 薄茶做得浓一点，再加冰。
• shaka-shaka。 1 克茶粉和 100 毫升冰水放进摇杯。
• 拿铁。 一保堂：3 克茶粉、100 毫升 80 °C 的水和 100 毫升牛奶。做分层拿铁时，先把牛奶倒在冰上，浓缩茶最后倒。

做奶饮时，厂商另有咖啡馆用的茶粉，风味足以穿透牛奶和糖。饮用抹茶与烘焙烹饪用抹茶的分界线，各家划在不同的地方。

常见错误

几乎所有失败都归结为六个原因，而且不换茶粉就都能改正。

• 结块。 每一份都要筛。结块不代表茶粉不好，是静电和震动造成的。
• 沸水。 茶会发苦，泡沫会粗。把水晾一晾。
• 画圈。 走“之”字形，否则气泡会大。
• 干茶筅。 干的齿会断。把齿尖在温水里蘸一下。
• 追求泡沫。 想要多少泡沫取决于流派，与茶粉品质无关。
• 用肥皂洗茶筅。 用温水冲洗，残渣用手指剔掉。茶筅经不起洗涤剂和洗碗机。

用完后，把茶筅手柄朝上放在通风处，晾一天左右；潮湿的茶筅会发霉。它是消耗品，断了的齿不修。

茶粉的保存

抹茶怕热、怕潮、怕光，也怕串味。密封的罐子放冰箱，开过的也放冰箱，盖紧。长期保存用冷冻。开罐前让罐子升到接近室温，否则茶粉上会凝出水汽。一保堂给出的保质期是未开封 180 天。

放旧了从颜色上能看出来：鲜绿变暗，出现锈色，新鲜的“遮阴香”也淡了。

茶粉是整个喝下去的，所以能摄入多少咖啡因和茶氨酸是另一个问题。想喝不用茶筅的日本绿茶，有煎茶、玉露和焙茶。