El lenguaje del sabor: cómo describir el té

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 9 min de lectura

El té tiene tres grandes vocabularios: el estándar chino de términos, el inglés de los corredores de Londres y una lista japonesa de defectos. Una descripción precisa depende del orden, del tipo de atributo y de su grado, no de comparaciones bonitas.

Pregunta a dos personas a qué huele el mismo té y puede que te digan «flores» y «heno». Ambas tienen razón, pero no se pueden comparar las respuestas. Por eso los profesionales usan vocabularios, donde cada palabra tiene una definición y muchas tienen un grado.

Hay tres sistemas así, además de unos cuantos conceptos que crecieron fuera de los estándares y un orden práctico para hablar del té de modo que los demás te entiendan.

Tres vocabularios

Chino. El documento central es el estándar nacional GB/T 14487-2017, Vocabulario del té para la evaluación sensorial¹. Es un estándar recomendado, en vigor desde el 1 de mayo de 2018, que sustituyó a la edición de 2008; la primera es de 1993. Abarca todos los tés chinos: primero los términos generales, luego capítulos aparte para los tés verde, amarillo, oscuro, oolong, blanco y rojo (negro), y para los tés prensados. Cada entrada incluye un término chino, un equivalente en inglés y una definición breve.

En 2022 la Chinese Tea Science Society publicó T/CTSS 58-2022, una «rueda de sabores»: 48 colores, 17 sabores y 90 aromas, 155 atributos en total. Cada uno lleva una marca de preferencia del consumidor, de modo que el lenguaje profesional queda ligado a lo que la gente disfruta bebiendo. Investigadores de la Academia China de Ciencias Agrícolas publicaron en 2019 una primera versión, con 120 atributos.

Inglés comercial. Nació en los mercados de Londres y Colombo, donde los corredores trataban el té negro con los plantadores. El glosario de Bradshaw y Yuille ordena los términos en hoja seca, hoja infusionada, licor y características generales. Las palabras se eligieron para que cada una pudiera rastrearse hasta un fallo en la fábrica: «harsh» apunta a hoja poco marchita, «grey leaf» al roce durante la clasificación, «sour» y «stewed» a un procesado o secado defectuoso. La norma ISO 6078:1982 codificó este vocabulario para el té negro, y el estándar se revisa en 2026.

Japonés. En el Concurso Nacional del Té de Japón los jueces puntúan el aspecto, el aroma, el color del licor y el sabor. Para un sencha corriente, de 200 puntos 75 van al aroma, 30 al color, 75 al sabor y 20 al aspecto. Se restan puntos por los defectos, y casi todos los términos del vocabulario son nombres de defectos. Un estudio de NARO lo atribuye al origen de la lista: la redactaron compradores que necesitaban pagar menos. Los jueces rara vez usan palabras de elogio.

Cómo se construye un término chino

La mayoría de los términos son compuestos cuya lógica se ve a simple vista. El bisílabo 黄绿 significa «amarillo verdoso», con el núcleo en la segunda sílaba. 板栗香 significa «aroma de castaña asada»: una referencia más una categoría. Esta transparencia permite armar una descripción con piezas.

El grado lo da un pequeño conjunto de palabras funcionales: 微 «ligeramente», 稍 «algo», 有 «presente», 多 «mucho», 显 «marcado». T/CTSS 58-2022 las asigna a una escala de 0 a 5. La frase 稍有花香 se lee «algo de aroma floral», y 显毫 se lee «vellosidad marcada».

El sabor se divide en tres ejes: la concentración, de 淡 ligero a 浓 denso; los sabores básicos, es decir, dulce, umami, amargo y ácido; y las sensaciones, como 滑 suavidad, 厚 cuerpo, 涩 astringencia y 干 sequedad. La división importa porque en el habla corriente todo eso se reduce a «rico».

Los términos chinos suelen llevar un diagnóstico. 闷黄味, sabor de «amarillo cocido», indica que la hoja no se extendió a tiempo tras la fijación o estuvo demasiado en el enrollado. El exceso de fuego tiene tres grados, desde 高火味 (una costra ligeramente chamuscada) pasando por 老火味 hasta 焦味, «quemado». Una sola palabra dice qué le pasó a la hoja.

Palabras que no están en la lista

Los aficionados, sobre todo los bebedores de oolong y pu-erh, tienen un lenguaje propio junto a los estándares. Algunas de estas palabras entraron en los estándares y otras no.

La primera es hui gan (回甘), el dulzor que regresa. El estándar de 1993 lo definía con modestia: «un regusto agradable, ligeramente dulce». La edición de 2017 es más exacta: tras tragar, dulzor en la base de la lengua y en la garganta, con una sensación de humedad. En el siglo VIII Lu Yu describió algo parecido: «amargo en la boca, dulce tras tragar, eso es el té». Algunos autores distinguen el hui gan, una sensación fresca en la garganta, del hui tian, el dulzor delicado del propio final. El desacuerdo es real y no hay una frontera acordada.

La fisiología que hay detrás se conoce mal. Un experimento de 2022 (Chong et al.) vinculó la intensidad del hui gan con una salivación prolongada y una proteína salival². Una mezcla de epicatequina y epigalocatequina recibió la valoración más fuerte, y los participantes se dividieron en grupos «sensibles» e «insensibles». Es un estudio, no una explicación.

Sheng jin (生津): salivación bajo la lengua y en las mejillas. Términos relacionados son 喉韵 hou yun, «rima de la garganta», es decir, cuánto dura el sabor en la garganta y con qué elegancia, y 茶韵 cha yun, la plenitud de un té, «como versos de un poema». Estas ideas vienen de los aficionados y son discutibles.

Yan yun (岩韵), «rima de la roca», del oolong de Wuyi. El estándar de 1993 ofrece solo la fórmula 岩骨花香, «hueso de roca, fragancia de flor». Cuatro autoridades citadas en un artículo chino dan cuatro definiciones, desde el olor del suelo de Wuyi hasta un sabor dulce y pleno que permanece largo rato en la lengua. Si la palabra aparece en la descripción de un té como el Da Hong Pao, léela como un aroma varietal intenso y un regusto largo, no como un parámetro exacto.

Cha qi (茶气): el «aliento» o la «energía» del té. Ninguno de los pasajes revisados de los estándares lo menciona. Un autor lo describe como una fuerza que hace sudar la zona lumbar y afirma sin rodeos que algunas personas niegan tal efecto. La gente cuenta la sensación, pero ningún instrumento la ha medido.

Otras palabras pertenecen a tés concretos. 冷后浑 («cream down»): la turbidez pálida de un licor de té negro enfriado; por tradición señala un té bueno y fuerte, pero ninguna fuente lo confirma. 紫铜色 («coppery»): una hoja infusionada de cobre brillante. 菌花香: el aroma de las «flores doradas», el micelio de Eurotium cristatum en el té Fu Zhuan. El 覆い香 (ooika) del gyokuro y el matcha recuerda al nori y se asocia con el sulfuro de dimetilo, que se acumula cuando se sombrean los arbustos.

Tres trampas

«Dulce en la punta de la lengua, amargo al fondo». Las webs del sector aún publican este esquema, pero no existe un «mapa de la lengua»: hay receptores de todos los sabores básicos en cada zona de la lengua.

La astringencia como sabor. La rueda china la clasifica entre las sensaciones, y físicamente es lo correcto: una lengua que se tensa, no una señal de las papilas gustativas. Procede de los polifenoles del té.

Viejo frente a estropeado. El estándar distingue 陈醇, la suavidad añeja de buena materia prima y almacenamiento correcto, del defecto 陈味, una nota desagradable que recuerda a la grasa oxidada. Cuando se discute sobre el pu-erh envejecido, esta es la distinción que importa.

El sabor también va más allá de la lengua. El estudio japonés subraya que el «sabor» en un concurso incluye todo lo que percibe la nariz, y los catadores sorben el licor de la cuchara con ruido para bañar toda la boca. El aroma que sube a la nariz desde el interior de la boca, llamado retronasal, completa lo que acabamos llamando sabor. La química del aroma del té es un tema aparte.

Cómo describir un té en la práctica

El propio estándar dicta el orden, el mismo en todos los capítulos: hoja seca, color del licor, aroma, sabor, hoja infusionada. Para el procedimiento de preparación y la puntuación, consulta la cata según ISO 3103 y la evaluación shenping china.

1. Primero el tipo, luego el grado. Di qué es: floral, afrutado, tostado. Después cuánto: ligeramente, notablemente, con fuerza. «Ligeramente floral, muy meloso» dice más que «aroma agradable».
2. Cuatro rasgos del aroma. Tipo, intensidad, limpieza y persistencia. Un aroma puede ser limpio o turbio, largo o «flotante», que desaparece en cuanto aparece.
3. Amargor y astringencia por separado. El primero se siente en la lengua y la segunda como sequedad y tirantez. El dulce y el umami forman un tercer par; el umami se asocia con la teanina.
4. Hui gan aparte del dulzor. Espera tras tragar. Si el dulzor o la frescura llegan más tarde, cuando el té ya ha bajado, eso es hui gan.
5. Nombra un defecto por su causa. No «desagradable», sino «demasiado tostado», «cocido», «ácido». Así recuerdas también cómo evitarlo.
6. Ten una referencia. El léxico del té verde de Lee y Chambers (31 atributos, 138 muestras de nueve países) ancló cada palabra a una muestra. En casa, usa un té de control: el mismo té al que vuelves de vez en cuando como punto de partida.

No te apresures con las metáforas. Las frutas, las flores y las especias están bien en una descripción, porque son el lenguaje del lector, pero se apoyan en palabras sobre color, intensidad, amargor y astringencia, no las sustituyen.