Язык вкуса: как описывать чай

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

У чая три больших словаря: китайский стандарт терминов, английский язык лондонских брокеров и японский список дефектов. Точность описания зависит от порядка частей, типа признака и степени, а не от красивых сравнений.

Спросите двух людей, чем пахнет один и тот же чай, и получите «цветы» и «сено». Оба правы, но сравнить ответы нельзя. Поэтому профессионалы пользуются словарями, где у каждого слова есть определение, а у многих ещё и степень.

Таких систем три. Есть ещё несколько понятий, сложившихся вне стандартов, и порядок, в котором стоит говорить о чае, чтобы вас поняли.

Три словаря

Китайский. Базовый документ – национальный стандарт GB/T 14487-2017 «Термины органолептической оценки чая»¹. Он рекомендательный, действует с 1 мая 2018 года и заменил редакцию 2008 года, а первый стандарт вышел в 1993 году. В нём собраны термины для всех чаёв Китая: сначала общая часть, затем отдельные главы для зелёного, жёлтого, тёмного, улуна, белого и красного видов и для прессованных чаёв. В каждой статье даны китайский термин, английский эквивалент и короткое определение.

В 2022 году Китайское общество чаеведения выпустило T/CTSS 58-2022, «колесо вкуса»: 48 цветов, 17 вкусов и 90 ароматов, всего 155 атрибутов. Каждый помечен знаком предпочтения потребителя, так что профессиональный язык привязан к тому, что люди любят пить. Первую версию, на 120 атрибутов, исследователи Китайской академии сельскохозяйственных наук опубликовали в 2019 году.

Английский торговый. Этот язык сложился на лондонском и коломбском рынках, где брокеры обсуждали чёрный чай с плантаторами. В глоссарии Брэдшоу и Юилла термины разделены на сухой лист, развар, настой (liquor) и общие признаки. Слова подбирали так, чтобы по каждому можно было найти ошибку на фабрике. Harsh указывает на недовяленный лист, grey leaf – на истирание при сортировке, sour и stewed – на брак в производстве или сушке. Для чёрного чая этот словарь закреплён в стандарте ISO 6078:1982, который в 2026 году пересматривают.

Японский. На Всеяпонском конкурсе чая оценивают вид, аромат, цвет настоя и вкус. У обычной сэнтя из 200 баллов 75 дают за аромат, 30 за цвет, 75 за вкус и 20 за вид. Баллы снимают за недостатки, и большинство терминов словаря – названия дефектов. В обзоре NARO это объясняют происхождением списка: его составляли закупщики, которым нужно было покупать дешевле. Хвалебными словами на конкурсах пользуются редко.

Как устроен китайский термин

Большинство терминов составные, и в них видна логика. Двусложное 黄绿 значит «зеленовато-жёлтый», главный здесь второй слог. 板栗香 значит «аромат жареного каштана», то есть эталон плюс категория. Поэтому описание можно собрать из деталей.

Степень задают служебные слова, и их немного: 微 «слегка», 稍 «немного», 有 «есть», 多 «много», 显 «ярко выражено». В T/CTSS 58-2022 им соответствует шкала от 0 до 5. Запись «稍有花香» читается как «немного цветочного аромата», «显毫» значит «ворс ярко выражен».

Вкус раскладывают по трём осям. Первая – концентрация, от лёгкого 淡 до плотного 浓. Вторая – базовые вкусы: сладкий, умами, горький, кислый. Третья – ощущения: 滑 гладкость, 厚 полнота, 涩 терпкость, 干 сухость. Деление важно, потому что в обиходе всё это сваливают в одно слово «вкусный».

Во многих китайских терминах заложен диагноз. 闷黄味, «тушёно-жёлтый» вкус, бывает, когда лист после фиксации вовремя не разложили или передержали в скручивании. У пересушки три ступени: от 高火味 (слегка подпечённая корочка) через 老火味 к 焦味, «горелому». По одному слову понятно, что случилось с листом.

Слова, которых нет в списке

Рядом со стандартами сложился язык любителей, особенно тех, кто пьёт улун и пуэр. Часть слов в стандарты вошла, часть нет.

Первое из этих слов – хуэй гань (回甘), возвращающаяся сладость. Стандарт 1993 года определял её скромно: «послевкусие хорошее, слегка сладкое». В редакции 2017 года точнее: после глотка сладость в корне языка и в горле с ощущением увлажнения. Нечто близкое писал Лу Юй в VIII веке: «горько во рту, сладко после глотка – это чай». Некоторые авторы отделяют хуэй гань, охлаждающее ощущение в горле, от хуэй тянь – тонкой сладости самого финала. Расхождения тут настоящие, общей границы нет.

Физиология этого ощущения пока изучена плохо. В эксперименте 2022 года (Chong и соавт.) силу хуэй гань связали с продолжительным усилением слюноотделения и белком слюны². Сильнее всего хуэй гань оценили у смеси эпикатехина и эпигаллокатехина, а испытуемые разделились на «чувствительных» и «нечувствительных». Но это одна работа, а не объяснение.

Шэн цзинь (生津): слюноотделение под языком и у щёк. К нему близки 喉韵 хоу юнь, «рифма горла», то есть как долго и как красиво вкус держится в горле, и 茶韵 ча юнь, законченность чая, «как строки стиха». Эти понятия сложились в среде любителей, о них можно спорить.

Янь юнь (岩韵), «скальный рисунок» уишаньского улуна. В стандарте 1993 года есть только формула 岩骨花香, «скальная кость, цветочный аромат». В одной китайской статье приведены мнения четырёх авторитетов, и определений у них четыре: от запаха уишаньской почвы до сладкого полного вкуса, который долго остаётся на языке. Если слово встретилось в описании чая вроде Да Хун Пао, читайте его как сильный сортовой аромат и долгое послевкусие, а не как точный параметр.

Ча ци (茶气): «дыхание» или «энергия» чая. В просмотренных фрагментах стандартов его нет. Один автор описывает его как силу, от которой потеет поясница, и прямо пишет, что часть людей отрицает такой эффект. Люди это ощущение описывают, но прибором его не измерили.

Есть и слова, привязанные к отдельным чаям. 冷后浑 (cream down): светлая муть остывшего настоя красного чая; по традиции её считают признаком хорошего крепкого чая, но источник это не подтверждает. 紫铜色 (coppery): яркий медный развар. 菌花香: аромат «золотых цветов», мицелия Eurotium cristatum в фучжуаньском чае. Аромат 覆い香 (оока) у гёкуро и маття напоминает нори и связан с диметилсульфидом, который накапливается, когда кусты затеняют.

Три ловушки

«Сладкое на кончике языка, горькое сзади». Эту схему до сих пор печатают на отраслевых сайтах, но «карты языка» не существует: рецепторы всех основных вкусов есть во всех зонах языка.

Терпкость как вкус. В китайском колесе её относят к ощущениям, и физически это верно: язык стягивает, а вкусовые почки тут ни при чём. Вызывают её полифенолы чая.

Старое и испорченное. Стандарт различает 陈醇, выдержанную мягкость при хорошем сырье и правильном хранении, и порок 陈味, неприятный привкус, похожий на окисление жира. Когда спорят о лежалом пуэре, всё упирается именно в это различие.

Вкус вообще шире языка. В японском обзоре подчёркивают, что «вкус» на конкурсе включает всё, что ощущается носом, а дегустаторы шумно втягивают настой с ложки, чтобы он покрыл весь рот. Изнутри рта к носу поднимается ретроназальный аромат и достраивает то, что потом называют вкусом. Химия аромата чая – тема отдельная.

Как описывать на практике

Порядок задан самим стандартом и одинаков во всех разделах: сухой лист, цвет настоя, аромат, вкус, развар. Как заваривать и ставить баллы, описано отдельно: дегустация по ISO 3103 и китайская оценка шэньпин.

1. Тип, потом степень. Сначала назовите, что это: цветочное, фруктовое, жареное. Потом сколько: слегка, заметно, ярко. «Слегка цветочный, ярко медовый» говорит больше, чем «приятный аромат».
2. Четыре признака аромата. Тип, сила, чистота и стойкость. Аромат бывает чистым или мутным, долгим или «плавающим», когда он исчезает сразу.
3. Горечь и терпкость отдельно. Первую вы чувствуете на языке, вторую как сухость и стянутость. Сладкий и умами составляют третью пару, умами связан с теанином.
4. Хуэй гань отдельно от сладости. Подождите после глотка. Если сладость или прохлада приходят позже, уже после того как чай проглочен, это она.
5. Называйте дефект по причине. Не «неприятно», а «прожарен», «тушёный», «кислит». Так вы заодно запоминаете, как его не повторить.
6. Заведите эталон. В лексиконе зелёного чая Ли и Чемберс (31 атрибут, 138 образцов из девяти стран) за каждым словом закреплён образец. Дома эталоном служит контрольный чай: один и тот же сорт, к которому вы время от времени возвращаетесь как к точке отсчёта.

Не торопитесь с метафорами. Фрукты, цветы и специи в описании уместны, читателю так понятнее, но они ложатся поверх слов о цвете, силе, горечи и терпкости, а не заменяют их.