Lei cha y you cha: tés machacados y tés de aceite 擂茶

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 12 min de lectura

El lei cha se muele en un mortero estriado con sésamo y cacahuete y se completa con agua hirviendo. El you cha se bate con una maza en una olla de hierro con jengibre. Ambos son comidas: los hakka y los yao toman este té en lugar del almuerzo, y las dos costumbres figuran en los registros de patrimonio de China.

En estas dos costumbres el té no es una bebida para acompañar el almuerzo, sino el almuerzo mismo. Se muele, se fríe o se bate, y luego se come con cuchara o se bebe con arroz inflado. La hoja es casi un condimento, como la verdura en una sopa.

El sur de China conoce dos familias de estos tés. La primera es el lei cha, el «té molido» de los hakka y de los chinos han del norte de Hunan. La segunda es el you cha, el «té de aceite» de los yao y los dong de Guangxi. El té con mantequilla tibetano se hace de otro modo: la mantequilla se bate en un té que ya está infusionado.

Lei cha: mortero, mano y pasta de té

Las herramientas básicas son un mortero leibo y una mano. El mortero es de barro y está estriado por dentro, con surcos que convergen en el centro; la mano los sigue, «pinchando y girando». Quien cocina se sienta con el mortero sujeto entre las rodillas. En Gannan (Jiangxi) completa el juego una espumadera de bambú, y las tres piezas se llaman los «tres tesoros del lei cha».

Los tamaños varían. Un mortero de Gannan mide por lo general unos 50 cm de diámetro, con una mano de unos 85 cm de espino o de camelia de aceite. En Luhe (Guangdong) la mano ronda el metro; en Jiexi mide de dos a cuatro chi, con una ranura anular en la parte superior para colgarla de una cuerda. Las manos taiwanesas son cortas, de unos 50 cm de largo y 5 cm de grosor. No hay norma, y la madera cuenta como parte de la receta, porque la mano da sabor a lo que muele. Los cocineros taiwaneses usan camelia de aceite, guayabo, pomelo y olivo. En Jiexi emplean may chang (Litsea), de sabor picante y que, según los lugareños, ahuyenta el frío. En Taoyuan una mano de «pimienta de montaña» silvestre deja su aroma y ayuda a que la pasta se conserve más tiempo.

Al mortero van hoja, sésamo, cacahuete y, según el lugar, judías, arroz y hierbas. Todo se muele hasta formar una masa parecida a la del pan que en Jiangxi y Fujian llaman pasta de té y en Hunan «pies del lei cha». Se vierte encima agua hirviendo (en Gannan con una cucharada de aceite de camelia de montaña) y se remueve con la mano del mortero.

Los cocineros de Luhe siguen una regla: «una vez para lo grueso, dos para lo parejo, tres para lo terco». La hoja recibe una molienda breve. El sésamo se trabaja hasta hacer pasta con presión constante, sin forzarlo en los surcos. Cuando entran los cacahuetes, la mano se vuelve pesada y ya no se puede parar.

Cómo cambia el lei cha según la región

El té verde es la base en todas partes, y en Gannan y Luhe es hoja fresca sin procesar. En Taiwán se prefiere el té verde o de alta montaña, y los cocineros de Singapur a veces añaden oolong para un sabor más fuerte.

Los rellenos son lo que separa a las regiones. En Luhe se bebe un «té salado» de hoja, sésamo y cacahuete, y uno «crudo» con artemisa, menta, hojas tiernas de liquidámbar y jengibre. En Jiexi los cocineros añaden albahaca tailandesa y ajo, y el lei cha se toma con arroz y verduras de un mismo cuenco como almuerzo. Taoyuan, en Hunan, hace dos tipos: «agua clara» con jengibre, soja, judías mungo y sal, y unas gachas espesas con harina de arroz. Hay un truco para servirlo. La pasta se deshace primero en una taza con agua fría y solo después se cubre con agua hirviendo; si no, queda «el poso por un lado y la sopa por otro».

Hunan tiene además otras variantes propias. La «sopa de tres crudos» lleva jengibre crudo, arroz crudo y hoja cruda; con evodia y judías mungo se convierte en «sopa de cinco sabores». En Xiangyin el jengibre se muele en un mortero pequeño y se pone en una olla de barro con soja tostada, sésamo, té y una pizca de sal, y se cubre con agua hirviendo. En las bodas la novia pone en una olla grande 80 cacahuetes, 80 granos de soja y media taza de sésamo y sirve diez tazas de modo que cada una lleve 8 cacahuetes y 8 granos. Nadie usa palillos: una palmada en el borde de la taza lanza los granos hacia la boca.

En el extranjero el plato se conoce como arroz de té del trueno (擂茶饭). Arroz con verduras, tofu, rábano y anchoas acompaña a una sopa verde de hoja, menta, albahaca y artemisa. En Singapur y Malasia se asocia con los clanes hepo y hailufeng. Receta del chef Pang Kok Keong para 10–12 raciones: 140 g de albahaca tailandesa, 60 g de menta, 30–60 g de artemisa, 30 g de cilantro, 60 g de cacahuetes tostados, 40 g de sésamo tostado, opcionalmente 8 g de oolong, 700 ml de agua helada y 150 g de arroz por persona. Se escaldan las hierbas, se enfrían y se escurren, y luego se tritura todo en una batidora.

You cha de los yao y los dong

Gongcheng, en Guangxi, se fundó en 618 como «Ciudad del Té» y cambió de nombre en 621. Según el registro, los yao empezaron a llegar desde Hunan, Guangdong y Jiangxi bajo los Tang y transformaron la costumbre local del té. Lo que distingue al you cha del lei cha es la técnica: la hoja no se muele, sino que se fríe en aceite en una olla de hierro con jengibre, ajo y cacahuete, y luego se bate con una maza de madera. La norma local define la bebida como un líquido de hoja de té, jengibre fresco, agua y aceite comestible, que se obtiene calentando y batiendo los ingredientes, hirviéndolos con agua y colándolos.¹

El juego se llama «you cha de tres piezas». Primero, una olla de hierro con asa y pico, de 18–25 cm de diámetro según la norma (un portador de la tradición dice «un chi», unos 33 cm). Su hierro es dos o tres veces más grueso que el de un wok, por lo que se enfría despacio y aguanta los golpes. La segunda pieza es una maza con forma del número 7, tallada en un tronco de camelia de aceite, con el brazo largo como mango. La tercera es un colador de bambú trenzado.

Los cocineros aconsejan remojar la hoja 5–10 minutos en un poco de agua hirviendo antes de freírla, para reducir el sabor ahumado y el amargor. Un dicho resume las cuatro tazas: la primera es amarga, la segunda astringente, la tercera y la cuarta son el verdadero you cha. Un buen licor es verde amarillento, huele a té, cebolleta y cilantro, y es suave en el paladar, con un punto picante ligero y un regusto dulce.

Los dong de Sanjiang lo hacen algo distinto. Fríen arroz glutinoso seco «de sombra» en aceite de camelia hasta que se infla, fríen la hoja con el arroz, la baten ligeramente y la hierven. Se sirve con arroz, cacahuetes, hígado, salchichas y pescado ácido. Cada una de las cuatro tazas lleva su propio relleno: una vacía (licor solo), una cuadrada con dados de pastel de arroz, una dulce con jengibre y azúcar, y una redonda con tangyuan, aunque las fuentes no coinciden en el orden. La palabra 油茶 designa tanto la bebida como la camelia de aceite, cuyas semillas se prensan para sacar el aceite del you cha dong.

Un invitado yao bebe al menos tres tazas antes de que los anfitriones cocinen la comida principal. El you cha marca todas las etapas de la vida: el primer mes de un bebé, el compromiso, la boda, un cumpleaños señalado. La costumbre entró en el registro nacional en 2021 y en 2022 pasó a formar parte de las «Técnicas tradicionales de procesamiento del té y prácticas sociales asociadas en China» de la UNESCO.

De dónde viene

El vínculo con los Tang resulta tentador. En el Clásico del té, Lu Yu cita una vieja costumbre: la hoja prensada en tortas, tostada hasta enrojecer, machacada y cubierta con agua hirviendo, «sazonada con cebolleta, jengibre, mandarina». Él mismo llama «agua de zanja» al té con cebolleta, jengibre, azufaifas, piel de mandarina y menta, y añade que «la costumbre no cesa». Así que el té sazonado era común bajo los Tang. Lu Yu hervía su té con sal, y el té hervido se sigue haciendo hoy.

Solo hay un dato firmemente fechado: en Hangzhou, bajo los Song del Sur, las chaguan vendían en invierno «lei cha de los siete tesoros» (七宝擂茶). Wu Zimu lo recoge en el Meng liang lu, capítulo 16, el primer uso conocido de la propia palabra. Los morteros leibo del horno de Wumashan, en Jianle, se datan en las Cinco Dinastías. Las solicitudes de patrimonio remontan el lei cha a las gachas de los Han y los Wei y al batido de los Song, pero ninguna fuente primaria lo respalda.

Lo mismo ocurre con el you cha. El departamento de cultura de Guangxi afirma sin rodeos que «hasta ahora no se han encontrado» documentos que daten el inicio de la costumbre, y que los yao llegaron a la zona a partir de los Tang.

Mitos

• Zhang Fei, Ma Yuan o Pan Renmei inventaron el lei cha. Cada distrito reclama a su propio héroe. Son leyendas, y Hakka TV dice claramente que no deben tomarse por historia.
• El lei cha es una costumbre antigua e inmutable de todos los hakka de Taiwán. Hasta 1999, cuando abrió en Beipu la primera tienda de lei cha,² la mayoría de los taiwaneses nunca había oído hablar de él. Los colonos de Hepo trajeron morteros hacia 1948, y solo unas pocas familias lo preparaban en casa. La versión dulce y espesa con arroz inflado se adaptó para los turistas.
• El emperador Qianlong llamó al you cha «sopa que levanta el ánimo». El departamento de agricultura de Guangxi dice que la historia aún está por verificar.
• El you cha tiene más de 1500 años. Desde el comienzo de los Tang han pasado unos 1400 años, y ningún documento data la costumbre.

Compra y precauciones

Los polvos y las mezclas instantáneas son ya productos de consumo masivo: bolsas de Beipu, concentrados de Gongcheng y you cha enlatado. Es otro producto, pues la costumbre consiste en moler en el mortero y trabajar juntos. Casi todas las versiones llevan cacahuete, así que quien tenga alergia debe preguntar primero qué lleva.

El lei cha no tiene norma: las recetas se dan «en proporción» y pasan de familia en familia. El you cha de Gongcheng tiene una norma local, DB45/T 1479-2017, pero el catálogo csres.com la da por retirada en 2025, mientras que otro catálogo la muestra como vigente. La fórmula más segura es decir que la norma estuvo en vigor desde 2017.

En Jiexi la mano se cuelga de una cuerda por la ranura de su extremo superior. Los hogares yao guardan el té para el you cha sobre el hogar y lo bajan para los invitados y las fiestas.