Лэйча и юча: толчёный и масляный чай 擂茶

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

Лэйча растирают в рифлёной ступке с кунжутом и арахисом и заливают кипятком, юча бьют молотком в чугунном ковше с имбирём. Такой чай едят: у хакка и яо он заменяет обед, и оба обычая внесены в реестры наследия Китая.

Чай в этих двух обычаях не напиток к обеду, а сам обед. Его растирают, обжаривают, бьют, а потом едят ложкой или пьют с воздушным рисом. Лист здесь почти приправа, как зелень в супе.

На юге Китая таких чаёв два семейства. Первое – лэйча, «растёртый чай» хакка и ханьцев северной Хунани. Второе – юча, «масляный чай» яо и дун из Гуанси. Тибетский масляный чай готовят иначе: там масло взбивают в уже сваренный настой.

Лэйча: ступка, пест и чайная глина

Для лэйча нужны ступка лэйбо и пест. Ступка глиняная, внутри рифлёная, борозды сходятся к центру, и пест ведут вдоль них, «тыча и вращая». Сидят при этом, зажав ступку между коленей. В Ганьнани (Цзянси) к ним добавляют бамбуковую шумовку-цедилку, и три предмета называют «тремя сокровищами лэйча».

Размеры везде свои. В Ганьнани ступка обычно около 50 см в поперечнике, пест около 85 см, из боярышника или масличной камелии. В Лухэ (Гуандун) пест около метра, в Цзеси от двух до четырёх чи, с канавкой у верхнего конца, чтобы подвешивать его на верёвке. На Тайване пест короткий, около 50 см при толщине 5 см. Единого стандарта нет, и не только по размеру: дерево песта тоже входит в рецепт, потому что пест отдаёт вкус. На Тайване годятся масличная камелия, гуава, помело и олива. В Цзеси берут литсею, у неё острый вкус, и местные считают, что он гонит холод. В Таоюане пест делают из дикого «горного перца»: от него остаётся аромат, и паста дольше не портится.

В ступку кладут лист, кунжут, арахис и, смотря по месту, бобы, рис, травы. Всё растирают до тестообразной массы, которую в Цзянси и Фуцзяни зовут чайной глиной, а в Хунани «ножками лэйча». Потом её заливают крутым кипятком (в Ганьнани ещё добавляют ложку горного камелиевого масла) и размешивают пестом.

В Лухэ растирают по правилу «раз – грубо, два – ровно, три – упорно». Лист растирают коротко. Кунжут давят в пасту ровно, не вдавливая в борозды. Когда добавляют арахис, пест тяжелеет, и останавливаться тут нельзя.

Как лэйча различается по регионам

Основа везде зелёный чай, причём в Ганьнани и Лухэ берут свежий необработанный лист. На Тайване предпочитают зелёный или высокогорный чай, сингапурские повара по желанию добавляют улун ради сильного вкуса.

Зато начинки разные. В Лухэ пьют «солёный чай» из листа, кунжута и арахиса и «сырой», с полынью, мятой, молодыми листьями ликвидамбара и имбирём. В Цзеси кладут базилик «цзиньбухуань» и чеснок, и лэйча с рисом и овощами едят на обед из одной миски. В Таоюане (Хунань) лэйча делают двух видов: «чистую воду» с имбирём, соей, машем и солью и густую «кашу» с рисовой мукой. Есть и хитрость. «Ножки» сначала разводят в чашке холодной водой и только потом заливают кипятком, иначе выйдет «гуща отдельно, суп отдельно».

В Хунани вообще много своего. «Суп трёх сырых» варят из сырого имбиря, сырого риса и сырого листа, а если добавить эводию и маш, получится «суп пяти вкусов». В Сянъине (Хунань) пьют имбирно-солевой чай: имбирь растирают в малой ступке и вместе с листом, жареной соей, кунжутом и щепотью соли заливают кипятком. На свадьбе невеста кладёт в чайник по 80 зёрен арахиса и сои, а потом разливает десять чашек так, чтобы в каждой оказалось по 8 арахисин и 8 бобов. Пьют без палочек: хлопают ладонью по краю чашки, и бобы сами поднимаются ко рту.

За морем лэйча известен как «рис громового чая» (擂茶饭). Рис с овощами, тофу, редькой и анчоусами едят с зелёным супом из листа, мяты, базилика и полыни. Это блюдо связывают с кланами хэпо и хайлуфэн в Сингапуре и Малайзии. Рецепт сингапурского шефа Пан Кок Кеонга на 10–12 порций: 140 г тайского базилика, 60 г мяты, 30–60 г полыни, 30 г кинзы, 60 г жареного арахиса, 40 г жареного кунжута, по желанию 8 г улуна, 700 мл ледяной воды и рис из расчёта 150 г на человека. Зелень бланшируют, охлаждают, отжимают и пробивают в блендере вместе с остальным.

Юча яо и дун

Гунчэн в Гуанси основан в 618 году и сперва назывался «Чайным городом», а в 621 году его переименовали. По реестру, яо приходили сюда начиная с Тан из Хунани, Гуандуна и Цзянси и переделали местный обычай. Главное отличие юча от лэйча в том, что лист не растирают, а обжаривают в чугунном ковше на масле с имбирём, чесноком и арахисом и потом бьют деревянным молотком. По местному стандарту юча – жидкость из чайного листа, свежего имбиря, воды и пищевого масла: сырьё нагревают и бьют, потом кипятят с водой и процеживают.¹

Набор называют «юча из трёх предметов». Первый – чугунный ковш с ручкой и носиком, по стандарту около 18–25 см в диаметре (носитель обычая говорит «один чи», около 33 см). Чугун у него в два-три раза толще, чем у обычного вока, поэтому ковш медленно остывает и выдерживает удары. Второй предмет – молоток в форме цифры «7» из ствола масличной камелии, за длинную часть его держат как за рукоять. Третий – плетёная бамбуковая цедилка.

Перед обжаркой лист советуют на 5–10 минут замочить в небольшом количестве кипятка, тогда дымного привкуса и горечи будет меньше. Про четыре чашки говорят так: первая горькая, вторая терпкая, третья и четвёртая и есть настоящий юча. Хороший настой жёлто-зелёный, пахнет чаем, луком и кинзой, гладкий во рту, с лёгкой остротой и сладким послевкусием.

У дун в Саньцзяне юча чуть другой. Сушёный клейкий рис «тень-рис» жарят на камелиевом масле, пока он не станет воздушным, лист обжаривают с рисом, слегка бьют и варят. К нему подают рис, арахис, печень, колбаски, кислую рыбу. Чашек четыре, и у каждой своя начинка: пустая (чистый настой), квадратная с кубиками рисовой лепёшки, сладкая с имбирём и сахаром и круглая с тангъюанями, хотя порядок в разных источниках не совпадает. Словом 油茶 называют и напиток, и масличную камелию, из семян которой давят масло для дунского юча.

У яо гость выпивает не меньше трёх чашек, и только потом хозяева готовят основную еду. Юча варят к каждому событию в жизни: к месяцу младенца, помолвке, свадьбе, юбилею. Обычай внесён в национальный реестр в 2021 году, а в 2022 году вошёл в элемент ЮНЕСКО «Традиционные техники обработки чая и связанные с ними социальные практики в Китае».

Откуда это взялось

Родство с Тан напрашивается. В «Чацзине» Лу Юй приводит старый обычай: лист прессуют в лепёшки, поджаривают докрасна, толкут и заливают кипятком, «приправляя луком, имбирём, мандарином». Сам он называет чай с луком, имбирём, финиками, мандариновой коркой и мятой «водой из сточной канавы» и добавляет, что «обычай не прекращается». Выходит, чай с приправами при Тан был обычным делом. При Лу Юе чай варили с солью, а варят его и сегодня.

Надёжно датировано лишь одно: в южносунском Ханчжоу чайные зимой добавляли к продаже «семисокровищный лэйча» (七宝擂茶). Об этом пишет У Цзы-му в «Мэн лян лу», цзюань 16, и это первое найденное упоминание самого слова. Ступки лэйбо из печи Умашань в Цзянлэ относят к Пяти династиям. Лэйча в заявках на охрану принято выводить из «чайной каши» Хань–Вэй и сунского взбивания, но первоисточника за этим нет.

С юча то же самое. Отдел культуры Гуанси прямо пишет, что документов о начале обычая «до сих пор не найдено», а яо пришли в эти края с Тан.

Мифы

• Лэйча придумали Чжан Фэй, Ма Юань или Пань Жэньмэй. В каждом районе ссылаются на своего героя. Это легенды, и на хаккаском телевидении прямо говорят, что принимать их за историю нельзя.
• Лэйча – древний неизменный обычай всех тайваньских хакка. До 1999 года, когда в Бэйпу открылась первая лавка лэйча,² большинство тайваньцев о нём не слышало. Переселенцы из Хэпо привезли ступки около 1948 года, и готовили его дома лишь немногие семьи. Сладкую густую версию с воздушным рисом подстроили под туристов.
• Цяньлун назвал юча «супом бодрости духа». По словам отдела сельского хозяйства Гуанси, эту историю ещё надо проверить.
• Юча старше 1500 лет. От начала Тан прошло около 1400 лет, а документов о начале обычая нет.

Покупка и осторожность

Порошки и готовые смеси стали продавать массово: бэйпуские пакеты, гунчэнские концентраты, консервированный юча. Это другой продукт, ведь суть обычая в растирании в ступке и общей работе. Арахис есть почти во всех вариантах, так что аллергикам лучше сначала спросить состав.

Стандартов для лэйча нет, рецепты дают «в пропорции» и передают в семьях. Для гунчэнского юча есть местный стандарт DB45/T 1479-2017, но в каталоге csres.com он значится отменённым в 2025 году, а в другом каталоге действующим. Поэтому честнее писать, что стандарт действовал с 2017 года.

Пест в Цзеси подвешивают за верёвку в канавке на верхнем конце. Чай для юча яо хранят над очагом и снимают для гостей и праздников.