furicha：日本民间的打泡茶 振り茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完

furicha 是一种方法，不是一种茶：粗茶久煮之后，用大号竹茶筅打出泡来。这一习俗在从富山到冲绳的少数地方保留至今，当地人常把茶泡配着米饭和豆子吃，而不是喝。

日本让茶起泡有两种方式。第一种举世闻名：抹茶和水用竹茶筅打匀，茶之汤就是由此发展而来。第二种从未有过流派、宗师，也没进过教科书。这就是 furicha，没有茶粉，也没有礼法。

18 世纪以前，这样的习俗遍布日本各地。如今只在少数地方保留，几乎都是女性和邻里的聚会，它们能熬过 20 世纪的衰落，靠的是 1980 年代到 2010 年代的复兴。Uruma Motomi 把田野调查汇集成 Customs of Furicha（文化厅，1982），涉及新潟、富山、爱知、奈良、岛根、爱媛、鹿儿岛和冲绳。

与抹茶有何不同

furicha 用的是便宜的晚季番茶，通常带枝条，有时是自家采的。茶煮上 15 分钟到数小时，然后倒进碗、桶或木盆里打泡，有时加盐。

因为茶筅是用来打泡而不是化开茶粉，所以比茶之汤用的茶筅更大。江户时代的商人把两者分得很清：1678 年的京都指南把茶筅店分为“茶之汤用”和“普通”，1815 至 1816 年福山藩的报告则把“furicha 茶筅”单列为一项。

它的起源有争议。有人认为是平民对茶之汤的模仿，有人认为是茶道的前身，还有人认为是比《茶经》更古老的日本饮茶遗存。可以肯定的是，很早就有人记述过它。恩格尔贝特·肯普弗在 1691 至 1692 年旅行时，描述过路边的女子用杯子打旧叶煮成的茶。《和汉三才图会》（1712）记载，打过的煎茶泡沫大而粗。

Batabata-cha：富山，蛭谷

最著名的传统属于富山县朝日町的蛭谷。那里的茶叶很特别：黑茶，一种用叶和枝条做的后发酵茶，由朝日町商工会在唯一的一条生产线上制作。叶子在 7 月下旬采割，切碎、蒸过，装进发酵室（muro）。在那里约 60 °C 发酵约 35 天，每 2 到 3 天翻一次，9 月初晒干。2023 年，1000 公斤鲜叶出成茶约 200 公斤。¹ 原理与中国的黑茶相同：在带有活微生物群的堆中后发酵。

茶装在袋里，在炉灶上的大壶中煮数小时，一整天不断添水。每人用自己的茶筅打自己的那碗。gorohachi 碗是圆筒形，直径约 10 厘米，高 7 厘米。茶筅是双联的：两支用三年生竹子做的茶筅，长 15 至 17 厘米，用两根销钉连在一起。竖直握着，左右摇动，让它碰到碗沿，所以叫“batabata”。据商工会说，这个词形容茶筅忙碌的动作；研究者 Homma Nobuo 补充说，还有敲击碗沿的声音。

在蛭谷，聚会是女性的。1979 年村里约有 600 名居民、118 户，都是东本愿寺派的信徒。研究者 Nakagawa 在 1978 年观察到的 15 名参加者中，12 人已婚。她们每月 20 日和 25 日聚会，来去自由，女主人只负责添水。茶配炖菜、腌菜和甜点。茶泡只在喜庆场合打，平日喝的是同样的茶，不打泡。过去会加盐，现在通常不加，因为一次聚会要喝很多碗。

Buku-buku-cha：冲绳，那霸

冲绳的做法不同。底子是茉莉三品茶（sanpin-cha），有时掺番茶或 seimei-cha，泡沫则来自用当地硬水煮的炒米汤。米炒到深褐色，煮约 20 分钟，滤出。米汤和茶倒进木制的 bukubuku-zara 碗里，碗直径 25 厘米，深 13 厘米，用长 22 至 25 厘米的茶筅打约 10 分钟（有的记载说 15 分钟）。泡沫很稳定；保存会说，长时间打过之后可以保持一个小时。

碗底先放一小撮 sekihan，再倒三分之一碗茶，堆上一堆茶泡，最上面撒碎花生。不用筷子和勺子，直接吃。

最早的文字记载来自中国使臣徐葆光，时间是 1721 年：茶粉加少量细面粉混合，倒入半碗开水，用小竹刷打几十下，直到泡沫盖满表面。² 1757 年的一条记录说，琉球的老年妇女“像日本乡村那样打煎茶”，明治初年的一部辞典则把 buku-buku-cha 解释为泡沫茶，从前常见，如今少见。

战后这一习俗随着战火中丢失的器具一同消失。只有一套幸存：它的主人 Shinkaki Kimi 在战前把它交给了历史学家 Higaonna，约在 1958 年又回到她手里。1984 年 Niijima Masako 制作了复制品。1992 年发表了复原的配方，并成立了两个保存会。2024 年，文化厅把 buku-buku-cha 列入“百年美食”名单。

一个流传很广的说法认为它是琉球宫廷的茶。专家 Ashitomi Junko 不同意：徐葆光记载中的图画里是带盖的碗，没有丰盛的泡沫，“bukubuku”一词从未出现，也没有来自宫廷的其他证据，而且打茶会把水溅到贵重的衣服上。Akesino 会则坚持宫廷说。

Bote-bote-cha 及其近亲

在岛根的松江，furicha 叫 bote-bote-cha；旧名 oke-cha，意思是“桶茶”。用带枝条的秋季番茶和干茶花煮约 15 分钟，再倒进高碗里，用约 20 厘米的长茶筅打泡。茶筅尖上放盐，然后把馅料加进茶泡里：sekihan、米饭、黑豆、泽庵、高菜、豆腐、蘑菇。敲一敲碗底，让馅料移位，一口气喝下去。起泡的添加物并非偶然：Homma 指出，在富山以外，每一种传统不是用茶花就是用豆子。

爱媛松山的 bo-cha 大同小异。番茶或枸杞叶和大豆一起煮两小时，碗里放黑豆米饭，再加切得很细的莲藕、蜂斗菜和鱼糕。不过这里是在泡沫消下去之前用筷子吃。

在爱知的稻武，位于奥三河与长野南部之间的“盐之道”上，oke-cha 是从桶里喝的。Furuhashi 家的一套器具，一只由九块木板加竹箍做成的桶，自 2017 年起被保护为市级文化财产。德之岛有自己的 furi-cha：玄米茶在急须里泡 10 到 15 分钟，再倒进桶里打成细泡。每天早上，老人先在炉灶旁放一碗，用来避火，再在神龛前放一碗。延续这一习俗的 Taira Yoko 称它为“友谊之茶”，而不是讲究礼法的待客。

神话不少，从一位名叫 Fumai 的藩主发明了 bote-bote-cha，到广告里的“日本唯一的后发酵茶”。O-CHA NET 把这些藩主的故事看作常见的传说，给简朴的食物安上一个高贵的出身。

各地的煮法

没有统一标准：资料记录的是各地人记忆中的做法。

• 蛭谷，家庭做法：茶装进煲汤袋，在壶或锅里用开水煮，至少煮 30 分钟，一整天不断添水。不打泡的话，同样的茶汤当普通番茶喝，夏天冰镇。
• 糸鱼川（新潟）：每 0.5 升水配约 7 朵干茶花，再放一大撮番茶，随即离火。主人按客人的口味加盐，打泡，每位客人之后用热水涮碗。
• 松江，1985 年岛根配方：4 杯水配番茶，茶花装在棉布袋里，煮 15 分钟，盐放在茶筅尖上，快速打泡。馅料随后加。
• 松山，4 人份：15 杯水配 20 克大豆和一把番茶，在陶锅里小火煮 2 小时。碗盛三分之一，茶筅上或茶里放一小撮盐。
• 德之岛：玄米茶用当地硬水在急须里泡 10 到 15 分钟，在桶里打泡，摇晃着桶倒出。

打泡本身大同小异。在蛭谷，茶筅只左右移动，碰到碗沿。在松江，据 Tani Akira 2011 年的描述，茶筅夹在拇指和食指之间，同样要敲碗沿。

泡沫从哪里来

番茶的皂苷含量低，而皂苷能稳定泡沫。普通茶汤每 100 毫升含 5.9 毫克，而煎茶为 21 至 32，玉露为 58 至 86。³ 久煮可能改变这些数字，但没有直接测定。这大概就是 furicha 的做法里要加助泡之物的原因：茶花、豆子、米汤。不过在蛭谷，黑茶是直接打的，没有人比较过它与番茶的起泡性。

盐也有作用。在一项抹茶实验中，水中加 0.5% 的 NaCl 增加了泡沫，浓度更高则减少。没有人用番茶和久煮做过这个实验。放盐也只是为了味道：在蛭谷，放盐是“为了味道柔和”。

furicha 没有统一的配方。各地都有自己的做法，当地的记录也无法归结为一种模式。