Варка чая 煮茶

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Лист не настаивают, а держат в кипящей воде на огне. Так готовят выдержанный белый чай, лю бао, шу пуэр и плотные кирпичи, которые в гайвани не раскрываются.

Варка (煮茶, чжу ча) – способ приготовить чай без отдельного заварника: лист кладут в котелок или чайник, ставят на огонь и держат в кипящей или почти кипящей воде. От гунфу ча варка отличается во всём. Листа кладут в 2–10 раз меньше, время считают минутами, а не секундами, и чай выходит одним настоем, без смены проливов.

Сегодня так готовят выдержанный белый чай (шоу мэй, гун мэй, прессованные блины), лю бао, шу пуэр и прессованные хэйча Аньхуа и Хубэя.

Зачем кипятить

Плотный, давно выдержанный лист смачивается медленно. В гайвани вода остывает, и спрессованный кирпич раскрыться не успевает. На огне этого ограничения нет: вода держится около 100 °C, и спешить некуда.

Это видно и по лабораторным цифрам. Китайские исследователи сравнили варку хубэйского кирпича цин чжуань со стандартной дегустационной заваркой по GB/T 23776. После стандартной заварки в спитом листе оставались нераспаренные комки, после варки лист расправлялся полностью. Выход полифенолов доходил до 75,66 % против 27,56 и 41,22 % у первой и второй стандартной заварки. Это максимумы по сериям опыта. В рекомендованном режиме (1:80, две минуты кипения, 2–4 минуты настаивания) выход полифенолов был 59,67–65,15 %.

Плотность у кирпичей очень разная, и от неё зависит, раскроются ли они при обычной заварке:

Цин чжуань делают в расчёте на дальние перевозки и долгое хранение и продают в основном во Внутреннюю Монголию и на северо-запад Китая. Там его и варят.

Что варят, а что нет

Варят старое, ферментированное, грубое и крупнолистовое. В выдержанном белом с годами становится меньше кофеина и полифенолов, поэтому горчит он слабее. Шоу мэй из крупного листа и черешков медленно пропитывается водой, и кипение ему только на пользу.

Не варят нежное, свежее и почечное. Белый чай моложе года в котелке теряет свежесть. Слабоферментированный и «зелёный» молодой лю бао начинает горчить, а у молодого шэн пуэра появляется жёсткая горечь.

Сразу о двух мифах. «Выдержанный белый надо только варить»: хороший старый белый чай лучше всего раскрывается в гайвани, а в котелок отправляют уже спитой лист. «Варить можно только белый от семи лет»: фудинская поговорка «год – чай, три года – лекарство, семь лет – сокровище» не правило для котелка, варят и 3–4-летний шоу мэй. Если «выдержанный» чай хорош только в котелке, а в гайвани пуст, скорее всего, сырьё было слабым или чай состарили искусственно.

Как варить

Порядок один для всех чаёв, цифры в таблице ниже.

Настой, оставленный на дне, называют «корнем» (留底): с ним вкус от котелка к котелку ровнее.

Горячий и холодный старт

Лист опускают либо в кипящую воду (горячий старт), либо в холодную и нагревают вместе с ней (холодный старт). Источники расходятся, у каждого способа сторонников поровну.

Малайзийские продавцы лю бао считают, что от горячего старта настой гуще и мягче, а от холодного ароматнее и слаще. В китайской статье о варке пишут обратное: при холодном старте появляется горечь или «тупая» нота, а при горячем проще управлять крепостью. На одном фудинском сайте для шоу мэй велят брать только холодную воду, потому что кипяток будто бы «свёртывает белки». Ни в одном из прочитанных исследований этот довод не проверяли.

Попробуйте оба и выберите по вкусу. Новичку проще горячий старт: крепость видна сразу.

Пропорции и время

При варке кладут от 0,5 до 2,5 г на 100 мл. Разброс в 4–5 раз объясняется и чаем, и тем, сколько он пробудет в воде.

По хунаньскому стандарту DB43/T 660–2021 аньхуаские чаи варят при 100 °C, без повторного кипячения: 5–7 г на одного-двух человек, 8–10 г на троих-пятерых. Для чайной машины с мешочком там указано 10 г на 500 мл и 15 г на 600 мл, а с третьей варки воды советуют брать на 20 мл меньше.

Чем слабее варка, тем дольше её держат. Цянь лян выдерживает три варки, а в лю бао доливают воду и добавляют щепоть свежего листа.

Сначала заварить, потом сварить

Хороший чай чаще всего советуют сначала заварить в гайвани на 5–10 проливов, а уже спитой лист отправить в котелок. В гайвани раскрываются слои аромата, на огне из листа вываривают остальное. Для спитого листа берут больше воды и меньше листа и ориентируются по цвету настоя. Как подобрать закладку для гайвани и как промыть лист при прогреве, разобрано отдельно.

Посуда

Подойдёт всё, что выдерживает огонь и не пахнет.

• Стеклянный чайник из боросиликатного стекла на электрокерамической плитке: видно цвет настоя, легко понять, когда выключать, и запахи стекло не впитывает. С сетчатым вкладышем лист не разлетается, но экстракция идёт медленнее.
• Глиняный или серебряный чайник с ручкой-дугой: в таких в Фудине варят шоу мэй, а глиняный советуют ради «густого» вкуса.
• Кастрюля из эмалированного чугуна или нержавеющей стали годится для выдержанного белого и спитого листа. Если в ней готовили еду, чай наберётся кухонных запахов.
• Пароструйный чайник (喷淋壶): кипящая вода поднимается по трубке и проливает лист, который лежит над ней. Программа у него фиксированная, и при большой закладке чай переваривается.

Исинский заварочный чайник на огонь не ставят. Металлический ржавеет, и от ионов железа настой темнеет. Миф о том, что «чугунный чайник смягчает воду», не подтверждается: жёсткость зависит от кальция и магния, а железо на неё не влияет.

Что учесть

Кирпичный чай при варке отдаёт больше фтора. В Китае нормой считают не больше 300 мг/кг, но в выборке из 49 фабричных кирпичей среднее геометрическое было 460 мг/кг (от 102 до 1797), и норме соответствовали лишь 28,6 %.¹ В настой переходит 71–83 % фтора из кирпича, а если слить первый настой, суточное поступление падает на 48 %. Так что кирпич лучше промыть и не класть много листа.

Кроме того, при кипячении уходят верхние ноты аромата. Дорогой чай, который берут ради запаха, лучше сначала заварить в гайвани.

К декабрю 2022 года хештег #围炉煮茶 набрал в Douyin 2,42 млрд просмотров, а у одного исинского производителя доля угольных печек в продажах выросла с 10 до 70 %.