Té hervido (zhu cha) 煮茶
En lugar de infusionar la hoja, se mantiene en agua hirviendo sobre el fuego. Va bien con té blanco añejo, liu bao, pu-erh maduro y tortas prensadas densas que un gaiwan no logra abrir.
- Nombre:
- 煮茶, «hervir el té»
- Temperatura:
- 98–100 °C, hervor suave
- Proporción:
- 0,5–2,5 g por 100 ml
- Tiempo:
- de 2 a 20 minutos
- Tés:
- blanco añejo, liu bao, pu-erh maduro, té oscuro de Anhua y de Hubei
El té hervido (煮茶, zhu cha) es una forma de hacer té sin una tetera aparte: se echa la hoja en una olla o en un hervidor, se pone al fuego y se mantiene en agua hirviendo o casi hirviendo. Se distingue del gongfu cha en todo. Se usa de 2 a 10 veces menos hoja, el tiempo se cuenta en minutos y no en segundos, y se obtiene un solo licor en lugar de una serie de infusiones.
Hoy se hierven el té blanco añejo (shou mei, gong mei, tortas prensadas), el liu bao, el pu-erh maduro y los tés oscuros prensados de Anhua y de Hubei.
Por qué hervir
La hoja densa y muy envejecida tarda en empaparse. En un gaiwan el agua se enfría y el ladrillo prensado no llega a abrirse. Sobre el fuego ese límite desaparece: el agua se mantiene cerca de los 100 °C y no hay prisa.
Las cifras de laboratorio lo confirman. Investigadores chinos compararon la cocción con la infusión estándar de cata según la norma GB/T 23776 en un ladrillo qing zhuan de Hubei. Tras la infusión estándar, en la hoja gastada quedaban grumos sin abrir; tras hervirla, se desplegó por completo. El rendimiento de polifenoles llegó al 75,66 %, frente al 27,56 % y el 41,22 % de la primera y la segunda infusión estándar. Son los mejores resultados de toda la serie de pruebas. Con los parámetros recomendados (1:80, dos minutos de hervor, 2–4 minutos de reposo) el rendimiento de polifenoles fue del 59,67–65,15 %.
La densidad de los ladrillos varía mucho, y de ella depende que una infusión normal consiga abrirlos:
| Té | Densidad, g/cm³ |
|---|---|
| Qing zhuan de Hubei | 1,6–1,90 |
| Hua zhuan de Hunan | 0,71–0,99 |
| Hei zhuan de Hunan | 0,73–0,89 |
| Zang cha de Sichuan | 0,56–0,84 |
| Fu zhuan de Hunan | 0,41–0,62 |
El qing zhuan se hace para resistir transportes largos y almacenamiento prolongado, y se vende sobre todo en Mongolia Interior y el noroeste de China. Allí es donde se hierve.
Qué hervir y qué no
Se hierve el té viejo, fermentado, tosco y de hoja grande. Con los años el té blanco pierde cafeína y polifenoles, y por eso amarga menos. El shou mei, hecho de hoja grande y de tallos, absorbe el agua despacio y el hervor le sienta bien.
No se hierven los tés delicados, frescos ni de yema. El té blanco de menos de un año pierde su frescura en la olla. El liu bao joven, poco fermentado y «verde», se vuelve amargo, y el pu-erh crudo joven se pone áspero y amargo.
Dos mitos pueden descartarse de entrada. «El té blanco añejo solo se debe hervir»: un buen té blanco viejo se muestra mejor en el gaiwan, y el hervor es para la hoja que ya se ha infusionado. «Solo se puede hervir té blanco de siete años o más»: el dicho de Fuding «un año, té; tres años, medicina; siete años, tesoro» no es una regla para la olla, y también se hierve shou mei de 3–4 años. Si un té «añejo» solo cobra vida en la olla y en el gaiwan sabe vacío, hay que sospechar de una materia prima floja o de un envejecimiento artificial.
Cómo hervir
Los pasos son los mismos para todos los tés; las cifras están en la tabla de más abajo.
- Separa trozos de menos de 2 cm, abriendo la torta a lo largo de la fibra con un cuchillo o un punzón.
- Enjuaga la hoja con agua hirviendo durante 10–20 segundos y tira el agua.
- Llena el recipiente con agua fresca hasta un tercio o la mitad, para que no rebose. No uses agua hervida varias veces.
- Lleva el agua a ebullición (212 °F) y deja caer la hoja en el centro del remolino para que se hunda de inmediato.
- Mantén un hervor suave, sin burbujeo fuerte. Prueba la primera taza a los 1–2 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar. El qing zhuan queda mejor con 2–4 minutos de reposo; el shou mei con arranque con agua fríaarranque con agua fríaLa hoja entra en agua fría y se calienta con ella hasta el hervor. Algunos vendedores prometen más aroma y dulzor; otros advierten de amargor., con 5.
- Vierte el licor dejando un poco en el fondo y repón el agua. Cada ronda es más débil que la anterior, así que se deja más tiempo al fuego.
El licor que se deja en el fondo se llama «raíz» (留底): ayuda a que el sabor sea más parejo de una olla a otra.
Arranque con agua hirviendo y arranque con agua fría
En el arranque con agua hirviendoarranque con agua hirviendoLa hoja entra en agua que ya hierve. El licor sale más espeso y suave, y la fuerza es más fácil de controlar. la hoja entra en agua que ya hierve. En el arranque con agua fría entra en agua fría y se calienta con ella. Las fuentes no coinciden, y cada método tiene sus seguidores.
Los vendedores de liu bao de Malasia atribuyen al arranque con agua hirviendo la espesura y la suavidad, y al arranque con agua fría el aroma y el dulzor. Un artículo chino sobre el hervido dice lo contrario: con el arranque en frío aparecen amargor o una nota apagada, y con el arranque en caliente es más fácil controlar la fuerza. Un sitio de Fuding insiste en el agua fría para el shou mei y afirma que el agua hirviendo «coagula las proteínas», pero ninguno de los estudios consultados para esta página ha comprobado esa afirmación.
Prueba los dos y decide por el sabor. A quien empieza le resultará más fácil el arranque con agua hirviendo, porque la fuerza se ve enseguida.
Proporciones y tiempo
Para hervir se usan de 0,5 a 2,5 g por 100 ml. La diferencia de cuatro a cinco veces depende del té y de cuánto tiempo permanece en el agua.
| Té | Hoja : agua | Tiempo |
|---|---|---|
| Shou mei, 3–4 años | 2–2,5 g : 300–400 ml | hasta que vuelva a hervir; luego apagar |
| Blanco añejo, shou mei, gong mei | 5 g : 500 ml | al menos 5 min de hervor suave |
| Shou mei, más de 3 años, arranque con agua fría | 6 g : 500 ml | 10–20 min, reposo de 5 min |
| Liu bao (Wuzhou) | 5 g en bolsita : 500 ml | 5–10 min |
| Liu bao de diario | 5–8 g : 1 L | primeras tazas a los 1–2 min; luego sigue hirviendo suave |
| Pu-erh maduro, arranque con agua fría | 4–5 g : 500 ml | 2–5 min sin burbujeo fuerte |
| Qian liang (千两) | unos 15 g por 1 L | 1 min a fuego fuerte y luego 3 min a fuego bajo |
| Qing zhuan | 1:80 | 2 min de hervor y 2–4 min de reposo |
Para los tés de Anhua, la norma de Hunan DB43/T 660–2021 pide agua a 100 °C que no se haya vuelto a hervir: 5–7 g para una o dos personas y 8–10 g para tres a cinco. Para una máquina de hervir té con bolsa indica 10 g por 500 ml y 15 g por 600 ml, y a partir de la tercera cocción recomienda 20 ml menos de agua.
Cuanto más suave es el hervor, más tiempo se deja. El qian liang aguanta tres cocciones, y el liu bao se repone con agua y una pizca de hoja fresca.
Primero infusionar, después hervir
Con un buen té, lo habitual es aconsejar primero de 5 a 10 infusiones en el gaiwan y luego pasar la hoja gastada a la olla. El gaiwan revela las capas de aroma y el hervor extrae lo que queda. Con la hoja gastada se usa más agua y menos hoja, y se juzga por el color del licor. Para la etapa del gaiwan, véanse la proporción de hoja y el calentado y enjuague.
Recipientes
Sirve cualquier recipiente que aguante el fuego y no tenga olor propio.
- Una tetera de vidrio de vidrio borosilicato sobre una placa de cerámica infrarroja: se ve el color del licor, se sabe cuándo apagar y el vidrio no absorbe olores. Un filtro de malla evita que la hoja se disperse, pero ralentiza la extracción.
- Una tetera de barro o de plata con asa de arco es habitual para el shou mei en Fuding; se recomienda el barro para un sabor «espeso».
- Una olla de hierro fundido esmaltado o de acero inoxidable sirve para el blanco añejo y la hoja gastada. Una olla en la que se haya cocinado transmitirá sus olores al té.
- Una tetera de rociado a vapor (喷淋壶): el agua hirviendo sube por un tubo y baña la hoja que está encima. El programa es fijo y, con mucha hoja, el té se cuece de más.
Una tetera de Yixing no se pone al fuego. Una tetera de metal se oxida, y los iones de hierro oscurecen el licor. La idea de que «una tetera de hierro fundido ablanda el agua» es un mito: la dureza viene del calcio y el magnesio, y el hierro no la cambia.
Qué conviene tener en cuenta
El té en ladrillo libera más flúor al hervirlo. China fija el límite en 300 mg/kg, pero en una muestra de 49 ladrillos de fábrica la media geométrica fue de 460 mg/kg (rango de 102 a 1797) y solo el 28,6 % estaba dentro del límite.1 Entre el 71 y el 83 % del flúor de un ladrillo pasa al licor, y desechar la primera infusión reduce la ingesta diaria en un 48 %. Con los ladrillos, entonces, conviene enjuagar la hoja y no pasarse con la cantidad.
El aroma también se resiente. Las notas altas se escapan con el vapor, así que un té caro que se compra por su aroma merece pasar primero por el gaiwan.
La moda de «hervir té alrededor de un brasero» (围炉煮茶) con carbón llegó a China en 2021. En el mes anterior al 17 de enero de 2024, el seguimiento chino registró más de 30 casos de intoxicación por monóxido de carbono y más de 270 personas afectadas. No hiervas té sobre carbón en una habitación cerrada: usa una placa eléctrica.
En diciembre de 2022 la etiqueta #围炉煮茶 sumaba 2420 millones de visualizaciones en Douyin, y en un fabricante de Yixing las estufas de carbón pasaron del 10 % al 70 % de las ventas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hervir cualquier té?
No. Se hierven tés viejos, fermentados, toscos y de hoja grande: blanco añejo, liu bao, pu-erh maduro, té oscuro. Los tés verdes delicados, los blancos frescos y los de yema se vuelven amargos en la olla y pierden aroma. El pu-erh crudo joven también se pone áspero y amargo.
¿Cuánto tiempo hay que hervirlo?
No hay un tiempo único. Para 2–2,5 g de shou mei en 300–400 ml, basta con esperar a que el agua vuelva a hervir. Al liu bao y al pu-erh maduro les bastan de 2 a 10 minutos; el ladrillo qing zhuan se hierve 2 minutos y reposa otros 2–4. Todo depende del fuego, del volumen de agua y de la cantidad de hoja.
¿Hay que enjuagar el té?
En el té prensado, sí: agua hirviendo durante 10–20 segundos y se tira. En el blanco añejo el enjuague es opcional, pero elimina los olores del almacén.
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Guo Baofeng et al., Investigation on fluoride content of brick tea, Chinese Journal of Endemiology, 2019. DOI 10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008. La norma procede del estándar obligatorio GB 19965–2005. ↩