Наука о чае 茶学

Горечь, терпкость, сладость и запах настоя зависят от веществ листа, от воды и от посуды. Почти всё это измерено, и по цифрам видно, почему чай заваривают именно так.

Советы по заварке опираются на химию листа. В кипятке кофеин и катехины выходят быстрее, поэтому зелёный чай от него горчит, а при долгом проливе в настой переходит то, что покидает лист медленно. Сколько и чего окажется в чашке, зависит от температуры, времени и воды. Кальций, гидрокарбонат и хлор меняют цвет и аромат настоя, а молоко, лимон и сахар приглушают терпкость, каждый по-своему.

Чтобы сравнивать чаи, профессионалы заваривают их по стандарту и описывают по словарю. В Китае оценивают и дегустируют по шэньпину (GB/T 23776), на Западе по ISO 3103. Посуда тоже меняет настой, хотя и слабее, чем в легендах. В опытах с материалом и обжигом прогрев оказался важнее сорта глины, а от печи зависят цвет глазури и плотность черепка. Свинец и кадмий из глазури и росписи – отдельная тема раздела «Посуда»: безопасность посуды.