Ciencia del té 茶学

El amargor, la astringencia, el dulzor y el aroma del licor dependen de los compuestos de la hoja, del agua y de los utensilios. Casi todo esto se ha medido, y las cifras explican por qué el té se prepara como se prepara.

Los consejos de preparación se apoyan en la química de la hoja. El agua hirviendo extrae más rápido la cafeína y las catequinas, por eso amarga el té verde, mientras que una infusión larga arrastra los compuestos que la hoja suelta despacio. Cuánto de cada cosa llega a la taza depende de la temperatura, el tiempo y el agua. El calcio, el bicarbonato y el cloro cambian el color y el aroma del licor, y la leche, el limón y el azúcar suavizan la astringencia, cada uno a su manera.

Para comparar tés, los profesionales los preparan según una norma y los describen con un vocabulario fijo. En China, la evaluación y cata siguen el método shenping de la norma GB/T 23776; en Occidente, la ISO 3103. Los utensilios también cambian el licor, aunque menos de lo que cuentan las leyendas. Las pruebas sobre material y cocción muestran que precalentar importa más que el tipo de arcilla, y que el horno determina el color del esmalte y la densidad de la pasta. El plomo y el cadmio de los esmaltes y de las decoraciones sobre esmalte son un asunto de seguridad de los utensilios, que se trata en la sección de utensilios.