Чаочжоуский гунфу ча 潮州工夫茶

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Так пьют улун в Чаошане, на востоке Гуандуна: крошечный чайник, три чашки без чахая и угольная жаровня. Обряд описан в 1801 году, а с 2022 года он числится в списке ЮНЕСКО.

В Чаочжоу чай пьют все, и пьют одинаково: за низким столиком в лавке, на рынке, дома. Трёх чашек хватает на любую компанию, чайник размером с грецкий орех, а вода кипит на угольной печи. Местные говорят: «潮州无茶馆», в Чаочжоу нет чайных домов, потому что чайный столик стоит в каждой лавке.

Как заваривать гунфу ча по шагам, рассказано отдельно. У чаочжоуского обряда своя история: откуда он взялся, из чего состоит, как его закрепили стандарты и почему в 2022 году о нём заговорил весь мир.

Откуда это известно

Самое раннее подробное описание обряда под именем «工夫茶» оставил в 1801 году Юй Цзяо в записках «Мэнчан цзачжу» (梦厂杂著). Он перечисляет печь из белой глины высотой 1,2–1,3 чи, исинский чайник, расписные чашки, глиняный котелок, веер и щипцы. Воду доводят до первого кипения, лист закладывают в чайник, крышку обливают, чай пьют мелкими глотками. На лодках, пишет Юй Цзяо, ценят только уишаньский чай.

Ещё раньше те же предметы встречаются в Южной Фуцзяни. В хронике Чжанчжоу, составленной к 1714 году, сказано, что нужны «чайник Дабиня, чашки Жошэнь, печь Дачжуан». Цитату приводит японский исследователь Лю Чанъюнь, с самой хроникой её не сверяли. В погребении Лань Гоувэя 1758 года в Чжанпу нашли чайник, четыре чашки с клеймом «若深珍藏», поднос и оловянную чайницу. Это полный набор гунфу за полвека до Юй Цзяо. Чаочжоуские купцы возили уишаньский улун из Фуцзяни в эпохи Цяньлун и Цзяцин, и к 1801 году способ сложился в Чаочжоу.¹

Корни ведут в Фуцзянь, а не в Тан. Чэнь Сянбай, носитель традиции, выводил гунфу из танской варки Лу Юя. Этнограф Питер д'Аббс называет этот тезис «изобретённой традицией»: свидетельств нет, а Юй Цзяо упоминает Лу Юя одной фразой. В официальных текстах ЮНЕСКО и города написано «с эпохи Сун». Е Ханьчжун, главный составитель местных стандартов, считает, что устойчивая форма обряда сложилась не позже второй половины XVIII века.

Нынешнее описание обряда восходит к «Чаочжоускому чайному канону» Вэн Хуэйдуна. Вэн писал его в 1957 году и не закончил; родился он в 1885 или 1886 году, умер в 1963 или 1965 (источники расходятся). В каноне описаны чай, вода, огонь, утварь и восемь шагов заварки. До 1949 года гунфу пили в основном чиновники, литераторы и купцы, его заваривали в увеселительных заведениях. В обычных домах так стали пить повсюду с 1980-х.

Четыре сокровища

Набор называют «茶器四宝», четырьмя сокровищами. В литературе классический список такой:

• Чайник Мэнчэнь (孟臣罐). Маленький заварочный чайник. Имя пошло от исинского мастера Хуэй Мэнчэня, жившего в конце Мин или в начале Цин, а потом стало общим названием малых чайников. Подпись «孟臣» на дне означает тип, а не мастера и не возраст: её ставили многие поколения гончаров.
• Чашки Жошэнь (若深杯). Тонкие белые чашки по 25–35 мл, традиционно три. Неизвестно, кто или что такое Жошэнь: человек, лавка или благопожелание. Легенда о гончаре из Цзиндэчжэня, прыгнувшем в печь, не подтверждена. В литературе и в стандарте чаще пишут «若琛», Жочэнь: это написание, вероятно, появилось у Чжан Синьтая в 1899 году.
• Чайничек для воды Юйшу (玉书碨), он же шадяо. Его лепят из глины с песком, поэтому он выдерживает прямой огонь.
• Чаошаньская жаровня (潮汕炉). Узкая глиняная печь с регулируемой тягой, её топят твёрдым углём, в том числе из косточек оливы улань (乌榄).

О составе в источниках спорят.² В стандарте Китайского чайного общества четыре сокровища – это чайник, чашка, шадяо и печь, а в групповых стандартах 2021 года чайник и гайвань идут одним пунктом. По словам одного антиквара, в некоторых линиях жаровню с чайничком считают единым предметом, а четвёртым ставят чайную лодку.

Чайники делали в Исине и в самом Чаочжоу. Местные чайники ручной вытяжки называют шоула. Объём в документах указан разный: 90–150 мл (по T/CTSS оптимум 120, по местному стандарту 2023 года 110) и 60–160 мл по групповому. Шадяо на 300–500 мл, печь 12–20 см в диаметре.

К четырём сокровищам прибавляют остальной стол: блюдо для чашек, блюдце под чайник с прокладкой из люффы, три таза для купания чайника, запасных чашек и спитого листа, веер из гусиного пера, медные щипцы и совок для угля, бумагу, на которой лист прогревают. Вэн Хуэйдун насчитывал около 18 предметов и считал, что без полного набора чай нельзя назвать «гунфу».

Что отличает чаочжоуский способ

От остального гунфу чаочжоуский способ отличается пятью приметами.

Плотная закладка. Чайник заполняют листом на 70–80 % объёма. Самые крупные листья ложатся на дно и к носику, мелочь в середину, сверху снова чуть крупнее. Получается «茶胆», дословно «чайный желчный пузырь»: капсула из целых листьев вокруг мелкой крошки. Лить прямо в центр нельзя, иначе она «лопнет» и настой станет горчить.

Высокая струя, низкий разлив. Кипяток льют высоко и по кругу, по краю. Разливают, наоборот, низко.

Нет чахая. Чашки стоят вплотную, чайник ходит над ними кругом. Сначала наливают до половины, потом до 70–80 % и в конце раздают последние капли поровну: «Гуань-гун обходит город» и «Хань Синь считает войска». Слить надо всё до капли, иначе следующий пролив горчит. Настой не остывает и сохраняет слоистость, а крепость заварщик выравнивает рукой.

Три чашки на любое число гостей. В пролив пьют трое, остальные ждут. Почётный гость берёт чашку первым; без него пьют трое слева от заварщика, а в следующем проливе «один уходит, четвёртый садится». Сам заварщик первый пролив не пьёт.

Запах пустой чашки. Пьют горячим, в три глотка, втягивая воздух: «喝, 饮, 品». Потом нюхают пустую чашку.

Слово «гунфу» пишут 工夫, а не 功夫. В чаошаньском говоре знаки читаются по-разному, и первый значит тщательность.

21 форма и стандарты

Сегодня обряд записан. В 2015 году город Чаочжоу утвердил регламент «潮州工夫茶艺冲泡技术规程» (главный составитель Е Ханьчжун), в нём закреплена «21 форма». В 2017 году тот же перечень шагов был и на странице гуандунского центра культуры. Затем вышли:

• T/CTSS 5-2019 Китайского чайного общества, введён 21 декабря 2019;
• четыре групповых стандарта на «четыре сокровища», с 20 августа 2021;
• местный DB4451/T 4-2023, введён 30 октября 2023.

В стандарте 2019 года шаги идут от расстановки чашек треугольником и растопки печи до поклона гостям. Вот ключевые:

1. Лист высыпают на бумагу и прогревают над печью, в 10–15 см от углей.
2. Чайник и чашки обливают, чашку прокатывают в другой чашке с кипятком.
3. Лист закладывают на 80 % объёма и заливают до перелива.
4. Пену снимают крышкой, крышку обливают.
5. Первым настоем греют чашки и сливают.
6. Высокая струя, затем низкий разлив по кругу, последние капли по чашкам.
7. Жест открытой ладони, нюхание, три глотка, нюхание пустой чашки, поклон.

В городской версии шаги названы иначе, а упрощённая схема Е Ханьчжуна «три шага, семь приёмов» (2025) строится на тех же 21 формах. В стандарте заданы и граммы, и время: «концентрированный» режим 8 г на 100 мл, 38 с на первый пролив и 22–35 с на следующие; «мягкий» 7 г на 120 мл, 38 с, затем 15–30 с. Вода – кипяток, общая норма листа 1:12–1:16.

В других источниках цифры свои. Вэн Хуэйдун советует «второе кипение», когда вода шумит, как сосны. По словам практиков из Чаочжоу, воду берут «чуть ниже бурного кипения», а в строгой школе делают три пролива. В народных стихах сказано: «на четвёртом конец», а даньцун, по Лю Чанъюню, выдерживает больше двадцати.

Чай, наследие и вариации

Главный чай обряда за последние сто лет сменился. До середины XX века в Чаочжоу пили уишаньские и аньсийские улуны, о них пишут и Юй Цзяо, и Вэн Хуэйдун. В начале XX века на горе Фэнхуан наладили выпуск улуна, а с середины века фэнхуан даньцун вытеснил северные чаи. Плотная закладка рассчитана на крупный скрученный лист, и, по оценке практиков, способ придумали, чтобы вытянуть из недорогого чая хороший настой.

В 2008 году «潮州工夫茶艺» вошёл во второй национальный список нематериального наследия КНР (№ X-107). 29 ноября 2022 года ЮНЕСКО внесла в Репрезентативный список «Традиционные техники производства чая и связанные с ними социальные практики в Китае», 44 национальных объекта, среди них чаочжоуский гунфу. В 2022 году в Чаочжоу насчитывали 2 провинциальных, 5 городских и 26 уездных носителей традиции.

За пределами Чаошаня у обряда несколько вариантов. Эмигранты привезли его в Сингапур, Малайзию и Таиланд: чаочжоуские семьи встречают гостей именно так, а тайваньские мастера выделяют отдельный «наньянский гунфу». На провинциальных конкурсах чаочжоуская команда показывает «линнаньский гунфу», в котором есть чахай. В 1970-х на Тайване этот обряд переработали в тайваньское чайное искусство, чайи, с чахаем и чашкой для аромата, отчасти под влиянием японского сэнтядо. А общая история заварки листом – это эпохи Мин и Цин.

И ещё одна поправка. Чахай и чашку для аромата иногда выдают за часть чаочжоуской традиции, но в Чаочжоу ими не пользуются. Это тайваньские нововведения.