Gongfu cha de Chaozhou 潮州工夫茶

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Así se bebe el oolong en Chaoshan, en el este de Guangdong: una tetera diminuta, tres tazas sin jarra de reparto y un hornillo de carbón. El rito se describió en 1801 y figura en una lista de la UNESCO desde 2022.

En Chaozhou todo el mundo toma té, y todos lo toman igual: en una mesa baja de la tienda, en el mercado, en casa. Tres tazas bastan para cualquier reunión, la tetera es del tamaño de una nuez y el agua hierve en un hornillo de carbón. Los lugareños dicen «潮州无茶馆»: en Chaozhou no hay casas de té, porque cada tienda tiene su propia mesa de té.

Para la preparación paso a paso, véase el gongfu cha. El rito de Chaozhou tiene su propia historia: de dónde viene, en qué consiste, cómo lo fijaron los estándares y por qué el mundo se enteró de él en 2022.

Qué dicen las fuentes

Yu Jiao dejó en 1801 la primera descripción detallada con el nombre «工夫茶», en sus apuntes Mengchang zazhu (梦厂杂著). Enumera un hornillo de arcilla blanca de 1,2–1,3 chi de alto, una tetera de Yixing, tazas pintadas, un hervidor de barro, un abanico y unas tenazas. El agua se lleva al primer hervor, la hoja va a la tetera, se vierte agua caliente sobre la tapa y el té se bebe a sorbitos. En los barcos, escribe Yu Jiao, solo se aprecia el té de Wuyi.

Aún antes, los mismos objetos aparecen en el sur de Fujian. Una crónica de Zhangzhou, compilada ya en el invierno de 1714, pide «una tetera Dabin, tazas Ruoshen, un hornillo Dazhuang». La cita procede del investigador japonés Liu Changyun y no se ha cotejado con la crónica misma. La tumba de Lan Gouwei, de 1758, en Zhangpu, contenía una tetera, cuatro tazas con el sello «若深珍藏», una bandeja y un bote de té de estaño. Es un juego gongfu completo medio siglo antes de Yu Jiao. Los comerciantes de Chaozhou llevaban oolong de Wuyi desde Fujian en las eras Qianlong y Jiaqing, y en 1801 el método ya había tomado forma en Chaozhou.¹

Las raíces están en Fujian, no en los Tang. Chen Xiangbai, portador reconocido de la tradición, hacía remontar el gongfu a Lu Yu y al té hervido de los Tang. El antropólogo Peter d'Abbs llama a esta tesis una «tradición inventada»: no hay pruebas, y Yu Jiao menciona a Lu Yu en una sola frase. Los textos oficiales de la UNESCO y de la ciudad dicen «desde los Song». Ye Hanzhong, autor principal de los estándares locales, sitúa la forma asentada del rito a más tardar en la segunda mitad del siglo XVIII.

La descripción actual del rito se remonta al Clásico del té de Chaozhou de Weng Huidong, escrito en 1957 y dejado inconcluso. Weng nació en 1885 o 1886 y murió en 1963 o 1965 (las fuentes no coinciden). El libro trata del té, el agua, el fuego, los utensilios y ocho pasos de preparación. Antes de 1949 el gongfu era cosa sobre todo de funcionarios, letrados y comerciantes, y de los locales de diversión. Solo en los años ochenta se volvió algo cotidiano en las casas corrientes.

Los cuatro tesoros

El juego se llama «茶器四宝», los cuatro tesoros. La lista clásica de la bibliografía:

• La tetera Mengchen (孟臣罐). Una tetera pequeña. El nombre, tomado del maestro de Yixing Hui Mengchen, de finales de los Ming o principios de los Qing, acabó significando cualquier tetera pequeña. Un sello «孟臣» en la base indica un tipo, no un alfarero ni una antigüedad: lo estamparon muchas generaciones de alfareros.
• Tazas Ruoshen (若深杯). Tazas blancas y finas de 25–35 ml, tradicionalmente tres. Nadie sabe si Ruoshen fue una persona, una tienda o una fórmula de buen augurio, y la leyenda del alfarero de Jingdezhen que se arrojó al horno no está confirmada. La bibliografía y el estándar escriben más a menudo «若琛», Ruochen, grafía que probablemente aparece por primera vez en Zhang Xintai en 1899.
• El hervidor Yushu (玉书碨), llamado también sha diao. Su arcilla arenosa resiste la llama directa.
• El hornillo de Chaoshan (潮汕炉). Un hornillo estrecho de barro con tiro regulable, que se alimenta con carbón duro, incluido el de los huesos de la aceituna negra (乌榄).

Las fuentes discrepan sobre qué objetos componen los cuatro tesoros.² El estándar de la Sociedad China del Té nombra la tetera, la taza, el sha diao y el hornillo, mientras que los estándares de grupo de 2021 reúnen en un solo punto la tetera y el gaiwan. Un anticuario afirma que en algunos linajes el hornillo y el hervidor cuentan como un solo objeto y el cuarto es la barca de té.

Las teteras se hacían en Yixing y en la propia Chaozhou, donde los alfareros las modelan a mano: es la técnica shoula. Los volúmenes varían según el documento: 90–150 ml (el óptimo es 120 según T/CTSS y 110 según el estándar local de 2023) y 60–160 ml en el estándar de grupo. El hervidor contiene 300–500 ml, y el hornillo mide 12–20 cm de diámetro.

Más allá de los cuatro tesoros está el resto de la mesa: un plato para las tazas, un platillo bajo la tetera con una almohadilla de esponja vegetal, tres jofainas para bañar la tetera, para las tazas de repuesto y para la hoja usada, un abanico de pluma de ganso, tenazas de cobre y una pala para el carbón, y el papel sobre el que se calienta la hoja. Weng Huidong contaba unas 18 piezas y sostenía que sin el juego completo no se puede llamar «gongfu» al té.

Qué distingue el estilo de Chaozhou

Cinco rasgos distinguen el método de Chaozhou del resto del gongfu.

Hoja muy apretada. La tetera se llena de hoja hasta el 70–80 % de su volumen. Las hojas más grandes van al fondo y junto al pico, las menudas en el centro y encima otra vez hoja algo mayor. Así se forma el «茶胆», literalmente «vesícula del té»: una cápsula de hojas enteras alrededor de migas finas. No hay que verter el agua directamente en el centro, o la cápsula «revienta» y el licor sale amargo.

Vertido alto, servicio bajo. El agua hirviendo se vierte desde arriba, en círculo, por el borde. El té, en cambio, se sirve a ras.

Sin jarra de reparto. Las tazas se ponen hombro con hombro y la tetera se mueve en círculo sobre ellas. Primero se llena cada taza hasta la mitad, luego hasta el 70–80 % y por último se reparten las últimas gotas por igual: «Guan Gong patrulla la ciudad» y «Han Xin pasa revista a las tropas». Hay que vaciar hasta la última gota, o la siguiente infusión sale amarga. El licor no se enfría y conserva sus capas, y la mano de quien sirve iguala la intensidad.

Tres tazas para cualquier número de invitados. Beben tres personas en cada infusión y las demás esperan. El invitado de honor toma la taza primero; si no lo hay, beben los tres de la izquierda de quien sirve, y en la ronda siguiente «uno se va y se sienta el cuarto». Quien sirve se salta la primera infusión.

El olor de la taza vacía. El té se bebe caliente, en tres sorbos, aspirando aire: «喝, 饮, 品». Después se huele la taza vacía.

La palabra «gongfu» se escribe 工夫, no 功夫. En el dialecto de Chaoshan los caracteres se pronuncian distinto, y el primero significa esmero.

Las 21 formas y los estándares

Hoy el rito está por escrito. En 2015 la ciudad de Chaozhou aprobó el reglamento «潮州工夫茶艺冲泡技术规程» (autor principal, Ye Hanzhong), que fijó las «21 formas». En 2017 la misma lista de pasos figuraba también en el sitio del centro cultural de Guangdong. Después llegaron:

• T/CTSS 5-2019 de la Sociedad China del Té, en vigor desde el 21 de diciembre de 2019;
• cuatro estándares de grupo para los «cuatro tesoros», desde el 20 de agosto de 2021;
• el estándar local DB4451/T 4-2023, en vigor desde el 30 de octubre de 2023.

El estándar de 2019 va desde disponer las tazas en triángulo y encender el hornillo hasta una reverencia a los invitados. Los pasos clave:

1. La hoja se vierte sobre papel y se calienta sobre el hornillo, a 10–15 cm de las brasas.
2. Se escaldan la tetera y las tazas, y una taza se hace rodar dentro de otra con agua caliente.
3. La hoja se carga hasta el 80 % del volumen y se cubre de agua hasta el borde.
4. La espuma se retira con la tapa, y la tapa se escalda.
5. La primera infusión se sirve en las tazas para calentarlas y se tira.
6. Un chorro alto, luego un vertido bajo en círculo, y las últimas gotas se reparten entre las tazas.
7. Un gesto con la palma abierta, aspirar el aroma, tres sorbos, oler la taza vacía, una reverencia.

La versión de la ciudad da otros nombres a los pasos, y el esquema simplificado de Ye Hanzhong de 2025, «tres pasos, siete métodos», se construye sobre las mismas 21 formas. El estándar fija gramos y segundos: un modo «concentrado» de 8 g por 100 ml, 38 segundos para la primera infusión y 22–35 para las siguientes; un modo «suave» de 7 g por 120 ml, 38 segundos y luego 15–30. Se usa agua hirviendo, y la proporción general es de 1:12 a 1:16.

Otras fuentes dan otras cifras. Weng Huidong aconseja el «segundo hervor», cuando el agua suena como el viento entre los pinos. Los practicantes de Chaozhou recomiendan agua «justo por debajo del hervor pleno» y, en la escuela estricta, se detienen en tres infusiones. Un verso popular dice «el final llega a la cuarta», mientras que el dancong, según Liu Changyun, aguanta más de veinte.

Té, patrimonio y variantes

El té principal del rito ha cambiado en el último siglo. Hasta mediados del siglo XX Chaozhou tomaba oolongs de Wuyi y de Anxi, que mencionan tanto Yu Jiao como Weng Huidong. A principios del siglo XX empezó la producción de oolong en el monte Fenghuang, y desde mediados de siglo el dancong de Fenghuang desplazó a los tés del norte. La tetera muy llena le sienta bien a la hoja grande y retorcida, y los practicantes creen que el método se ideó para sacar un buen licor de un té barato.

En 2008 «潮州工夫茶艺» entró en la segunda lista nacional del patrimonio cultural inmaterial de China (n.º X-107). El 29 de noviembre de 2022 la UNESCO inscribió en su Lista Representativa «Las técnicas tradicionales de elaboración del té y las prácticas sociales asociadas en China», 44 elementos nacionales, entre ellos el gongfu de Chaozhou. En 2022 Chaozhou contaba con 2 portadores provinciales, 5 municipales y 26 de condado.

Fuera de Chaoshan el rito adopta varias formas. Los emigrantes lo llevaron a Singapur, Malasia y Tailandia: las familias de Chaozhou reciben a sus invitados exactamente así, y los maestros taiwaneses distinguen un «gongfu de Nanyang» aparte. En los concursos provinciales el equipo de Chaozhou presenta el «gongfu de Lingnan», que sí lleva jarra de reparto. En los años setenta Taiwán reelaboró el rito como arte del té taiwanés, o chayi, y le añadió una jarra de reparto y una taza de aroma, en parte bajo la influencia del sencha-do japonés. La historia más amplia de la infusión de hoja suelta pertenece a los Ming y Qing.

Una corrección más. La jarra de reparto y la taza de aroma se presentan a veces como parte de la tradición de Chaozhou, pero en Chaozhou no se usan. Son innovaciones taiwanesas.