茶的种类 茶

所有的茶都采自同一种植物。茶属于哪一类，取决于采摘后对叶子做了什么。

新鲜的绿茶龙井和陈年的普洱，是同一个物种的叶子，都来自茶树 Camellia sinensis。中国的茶学家按加工方法把茶分成六大茶类。这一体系由安徽农学院教授陈椽于1979年提出，本站整体也是按它编排的。

氧化与终止氧化

茶叶采下后会萎蔫，叶中自身的酶开始氧化多酚类物质。叶色变深，香气由青草气转向果香和蜜香。何时叫停这个过程，由制茶人决定。用锅炒、蒸汽或热风对叶子短时加热，酶被破坏，氧化便不再继续。这一步叫杀青，字面意思是“杀死青色”。

杀青越早，茶越绿。绿茶几乎采后立即杀青；乌龙茶则要先摇青数小时。红茶完全不杀青，而是充分氧化，因茶汤呈红色而得名。

六大茶类

黑茶与发酵

前五类茶的色泽和风味来自叶子自身的酶，黑茶则靠微生物。制茶人把茶叶润湿后堆成一堆（渥堆）。茶堆升温，真菌和细菌对叶子进行转化，短则数小时，长可达两个月，视茶而定。因此本站只对黑茶使用“发酵”一词，其余各类都说“氧化”。而在中文文献里，这两个过程用的是同一个词：发酵。

茶类与冲泡

茶属于哪一类，决定了用多少度的水。绿茶和黄茶用75–85 °C的水，乌龙茶和黑茶则用滚开的水。在小容器里分多次短时冲泡，就是工夫茶的方法。盖碗、茶壶和公道杯，都在茶器一栏。